Dla młynarzy najważniejsze jest uzyskanie jak największej masy mąki jasnej (tzw. wyciąg mąki). Taka mąka odznacza się małą zawartością popiołu (do 0,55 proc.). Jest ona droższa niż mąka ciemna. Dlatego młynarze oczekują ziarna o maksymalnych właściwościach przemiałowych i wypiekowych. Takie wymagania mają także “Polskie Młyny”.

Duży wpływ na jakość ziarna ma dobór odmiany. Na podstawie listy opisowej odmian COBORU z 2004 r. eksperci z “Polskich Młynów” podjęli próbę oceny odmian pszenicy pod względem przemiałowym i wypiekowym. Przyjęto założenie, że odmiana oprócz wysokich cech jakościowych piekarskich musi odznaczać się dużym wyciągiem i małą zawartością popiołu w mące. Te cechy decydują bowiem o zysku dla młynarzy. Przyjęto także, że wyciąg mąki i zawartość popiołu w mące powinny wynosić co najmniej 5 stopni (w skali 9-stopniowej), a objętość pieczywa – 6 stopni.

Na tej podstawie “Polskie Młyny” określiły, że dla młynarzy i piekarzy, przydatnych jest 15 odmian jakościowych pszenicy ozimej z klasy A i 10 odmian chlebowych z klasy B oraz 4 odmiany jakościowe i 2 odmiany chlebowe pszenicy jarej. Uwagę zwraca bardzo mała liczba odmian pszenicy jarej, a szczególnie brak odmian elitarnych. Okazuje się bowiem, że wiele odmian pszenicy jarej, o bardzo dobrych właściwościach piekarskich, ze względu na mały wyciąg mąki oraz dużą zawartość popiołu w mące nie powinno być polecanych jako przydatne dla młynarstwa i piekarstwa.

Pszenica ozima.
  • Odmiany jakościowe (wg malejącej wartości przemiałowej i wypiekowej): Fregata, Rywalka, Finezja, Pegassos, Olivin, Smuga, Rubens, Turnia, Dorota, Piko, Sukces, Zyta, Muza, Zawisza i Trend.
  • Odmiany chlebowe: Mobela, Kobra Puls, Mewa, Rysa, Aristos, Clever, Kobiera, Kris, Tonacja i Nutka.
Pszenica jara.
  • Odmiany jakościowe: Opatka, Giwra, Hezja i Korynta.
  • Odmiany chlebowe: Banti i Santa.
Oprócz jakości przemiałowej i wypiekowej konieczne jest spełnienie wymogów jakości zdrowotnych pod względem zawartości mikotoksyn, metali ciężkich i pestycydów. Mikotoksyny to związki wydzielane przez grzyby z rodzaju Fusarium i grzyby pleśniowe. Najważniejsze z nich to: aflatoksyny i ochratoksyna A. Jest ok. 10 rodzajów aflatoksyn, z których najważniejsze to: B1, B2, G1 i G2. Są one szkodliwe dla roślin, zwierząt i ludzi.

Wytwarzanie ochratoksyny A następuje głównie podczas przechowywania ziarna, a jej nagromadzenie zwiększa się wraz ze zwiększeniem jego wilgotności oraz wydłużeniem okresu magazynowania. Nie ma możliwości zmniejszenia zawartości ochratoksyny podczas przemiału ziarna na mąkę.

Występowaniu mikotoksyn można zapobiegać poprzez wyprodukowanie zdrowego ziarna, a to wymaga skutecznej ochrony fungicydowej i insektycydowej. Trzeba także zwracać uwagę, by go nie uszkadzać podczas zbioru. Po zbiorze ziarno należy natychmiast dosuszyć do wilgotności 14 proc. Ziarno porażone patogenami lub szkodnikami podczas wegetacji, zebrane wilgotne i uszkodzone podczas zbioru, jest łatwiej porażane przez grzyby wytwarzające mikotoksyny.
Wymagania “polskich młynów” wobec ziarna przeznaczonego do produkcji mąki na cele piekarskie

Pszenica
  • Ocena właściwości przemiałowych: wilgotność - do 14,5 proc. gęstość - nie mniej niż 77 kg na hektolitr (100 litrów), zawartość zanieczyszczeń: ogólnych - do 5 proc. nieużytecznych - do 2 proc. mineralnych - do 0,5 proc. zawartość popiołu - do 1,8 proc. (optimum wynosi 1,6-1,75 proc.).
  • Ocena właściwości wypiekowych: zawartość glutenu - co najmniej 27 proc. rozpływalność glutenu - do 9 mm, zawartość białka - co najmniej 12 proc. liczba sedymentacji - nie mniej niż 30 ml, liczba opadania - 220-290 sekund.
Żyto
  • Ocena właściwości przemiałowych: wilgotność do 14,5 proc. gęstość - nie mniej niż 72 kg na hektolitr.
  • Ocena właściwości wypiekowych - liczba opadania - optimum wynosi 110-190 sekund.
Aflatoksyny
  • Ziarno (łącznie z gryką, z wyłączeniem kukurydzy) na cele konsumpcyjne: aflatoksyna B1 - do 2µ g/kg, suma aflatoksyn (B1 + B2+ G1+ G2) - do 4µg/kg.
  • Ziarno na cele paszowe: aflatoksyna B1 - do 20 µg/kg. 
  • Ziarno kukurydzy na cele konsumpcyjne: aflatoksyna B1 - do 5µg/kg, suma aflatoksyn (B1 + B2+ G1+ G2) - do 10 µg/kg.
Ochratoksyna A
  • Ziarno (łącznie z gryką) na cele konsumpcyjne - do 5 µg/kg.
Ołów
  • Ziarno (łącznie z gryką) na cele konsumpcyjne - do 1 mg/kg.
  • Ziarno na cele paszowe - do 10 mg/kg.
Kadm
  • Ziarno (oprócz pszenicy) na cele konsumpcyjne - do 0,1 mg/kg.
  • Ziarno pszenicy na cele konsumpcyjne - do 0,2 mg/kg.
  • Ziarno na cele paszowe - do 1 mg/kg. (art.)
Polskie Młyny S.A. powstały pod koniec 2003 r. - z połączenia ZPZ Szymanów, PZZ Brzeg i PZZ Bydgoszcz. Kolejnym etapem konsolidacji będzie włączenie spółki PZZ Kielce. “Polskie Młyny” zajmują się przetwórstwem zbożowo-młynarskim i sprzedażą mąki, kasz, otrębów i śruty. Spółka, prowadząc w swym laboratorium młynarsko-piekarniczym badania produktów, jest pionierem w zakresie wprowadzania nowych technologii w procesie przemiału i przygotowywania mieszanek wypiekowych.
“Polskie Młyny” to dzisiaj ponad 20 proc. potencjału krajowego przemysłu zbożowo-młynarskiego. Spółka prowadzi skup pszenicy, żyta rzepaku i kukurydzy na swoje potrzeby, jak również usługowy skup zbóż, rzepaku i kukurydzy dla innych firm. Pojemność magazynowa Polskich Młynów wynosi ponad 252 tys. ton zbóż. W roku 2004 na rzecz samych Polskich Młynów S.A. skupiono ponad 527 tys. ton zbóż (głównie pszenicy), wykorzystując bazę przechowalniczą powiązanych spółek, których lokalizacja gwarantuje producentom szybką obsługę i niskie koszty transportu. Elewatory i spichrze znajdują się w województwie Mazowieckim, Kujawsko-Pomorskim, Świętokrzyskim, Śląskim, Opolskim i Dolnośląskim.

Źródło: "Farmer" 07/2005