Wyrób oscypków wymaga wędzarni, a serów żółtych – dojrzewalni, czyli pomieszczenia o stałej wilgotności względnej, około 75-85 proc., z możliwością regulacji temperatury w zakresie 10-16ºC.

Kształt oscypka
Aby wyprodukować ser parzony typu oscypek, mleko po pasteryzacji ścina się za pomocą podpuszczki, postępując podobnie jak przy wytwarzaniu innych serów podpuszczkowych: temperatura mleka 28-34ºC, czas ścinania 30-60 minut. Po ścięciu mleka skrzep serowy kroi się harfą serowarską, miesza, a następnie czerpie porcjami masę serową (na przykład 3/4 objętości typowego cedzaka – durszlaka kuchennego), którą zaparza się kilkakrotnie gorącą wodą (około 75ºC). Zaparzoną masę serową ugniata się ręcznie w celu usunięcia z niej nadmiaru serwatki. Zaparzanie i wyciskanie masy serowej należy prowadzić do uzyskania produktu o konsystencji plasteliny.

Serom nadaje się pożądany kształt poprzez ręczne uformowanie w specjalnych formach, aby uzyskać serki odpowiedniej wielkości, po czym uformowane serki natychmiast schładza się w zimnej wodzie. Schłodzone serki umieszcza się w roztworze solanki (14-16 proc.) na 24 godziny, a następnie wyjmuje z solanki i po ocieknięciu poddaje wędzeniu „zimnym” dymem od 8 do 24 godzin. Wskazane jest odwracanie co jakiś czas wędzonych serów. Uwaga: zbyt wysoka temperatura wędzenia może spowodować topienie serów. Dobrze uwędzone sery, przechowywane w chłodni, w temperaturze 6-8ºC, zachowują przydatność do spożycia minimum przez 1-1,5 miesiąca. Czas ich przechowywania zależy przede wszystkim od zawartości w nich suchej masy – im wyższa, tym ser trwalszy.

Wiekość sera
Wyrób serów żółtych przebiega trochę inaczej. Konieczne są formy, na przykład cylindryczne lub prostokątne. Mleko po pasteryzacji i schłodzeniu zaszczepia się zakwasem lub liofilizowaną kulturą bakterii serowarskich i pozostawia do ukwaszenia w stałej temperaturze 28-34ºC, a dopiero potem zaprawia się podpuszczką. Po ścięciu mleko rozdrabnia się i miesza przez kilka minut aż do wydzielenia się serwatki, której nadmiar usuwa się i zastępuje przegotowaną wodą o temperaturze 34-38ºC. Nadal miesza się gęstwę serową przez pewien czas, po czym całość pozostawia w spokoju, lekko podgrzewając o 4-6ºC, usuwając nadmiar serwatki i rozlewając do form wyłożonych chustami serowarskimi.