PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Dlaczego smakuje nam mięso?

Dlaczego smakuje nam mięso? Fot. Shutterstock

Autor: farmer.pl

Dodano: 10-09-2017 08:15

Tagi:

Coraz chłodniejsze dni skłaniają nas do poszukiwania potraw ciepłych i dostarczających dużo energii. Dlatego w kolejnej edycji konkursu kulinarnego „Przepis Farmera” czekamy na przepisy na dania mięsne.



Dyskusje zagorzałych przeciwników i zwolenników potraw mięsnych z góry skazane są na brak rozstrzygnięcia. Na nasz wybór wpływają zarówno uwarunkowania kulturowe i tradycje kulinarne naszego regionu, jak i osobiste przekonania, a także smak. A o gustach – jak ostrzega przysłowie – się nie dyskutuje.

Zapotrzebowanie na białko

Organizm ludzki do właściwego funkcjonowania, w tym również do rozwoju i wzrostu, potrzebuje białka. Gdy mamy go za mało (mniej niż 15 proc.), zaczynamy odczuwać potrzebę zjedzenia białka pod jakąkolwiek, niekoniecznie mięsną, postacią. Obecnie niedobór tego składnika nie jest zbyt często występującym zagrożeniem w naszej szerokości geograficznej. Możemy pozyskać go z mięsa zwierząt i ryb oraz z innych produktów odzwierzęcych, jak nabiał czy jajka. Bogate w białko są również owoce morza i rośliny strączkowe. Jednak tysiące, a nawet miliony lat temu rozwijający się gatunek Homo nie miał tak łatwo. Naukowcy donoszą, że pradawny Homo był roślinożerny, o czym świadczy budowa jego szczęk i zębów. Na przestrzeni 1,5 miliona lat udało nam się jednak stać gatunkiem wszystkożernym – zmusiła nas do tego konieczność pozyskiwania substancji odżywczych z różnych źródeł.

Obecnie mamy możliwość wyboru źródła białka, jednak 200 tys. lat temu rodzący się gatunek Homo sapiens, aby przeżyć, musiał stać się wszechstronny. Zdobycie wysokoenergetycznego pokarmu było priorytetem w czasach, gdy posiłki zdarzały się nieregularnie i musiały dostarczyć jak najwięcej energii za jednym razem, która miała starczyć na jak najdłużej. Mięso w porównaniu z roślinami było pod tym względem bezkonkurencyjne, zatem organizm naszych przodków stał się dwufunkcyjny, o czym świadczy nasze wszechstronne uzębienie.

Wszystkożercą być…

Zęby trzonowe i przedtrzonowe miażdżą i rozcierają pokarm, siekacze – tną, a kły – chwytają i rozszarpują. Najwięcej mamy zębów pierwszego rodzaju, co świadczy o tym, że poradzimy sobie z każdym pokarmem, który nam się trafi. Roślinożercy mają szczególnie mocne siekacze, a mięsożercom przydają się głównie kły, za pomocą których łapią i rozszarpują swoją zdobycz. Wszystkożercy – jak ludzie, ale także świnie czy szczury – mają również tę cenną właściwość, że mogą mięsa przeżyć. Nie zginiemy, jedząc tylko pokarmy roślinne, a tygrys czy lew – typowi mięsożercy – owszem. Mięso znalazło się w naszym jadłospisie nieprzypadkowo – jako niezawodny dostawca białka. Obecnie dużo łatwiej jest z niego zrezygnować. Przemysł mleczarski i uprawy roślin strączkowych zapewniają dostęp do zdrowego i smacznego alternatywnego białka. Mięso jednak nadal w wielu kulturach zajmuje mocną pozycję. Przygotowujemy je na wiele sposobów, najczęściej po odpowiedniej obróbce termicznej – pieczemy, gotujemy, smażymy, wędzimy, grillujemy, odpowiednio przyprawiając. Surowe mięso spożywamy nieco rzadziej (z potraw tego typu w kuchni polskiej znany jest najlepiej tatar) z co najmniej dwóch powodów. Po pierwsze, nasz organizm nie jest przystosowany do spożywania surowego mięsa – nasze kły są za małe i za słabe, abyśmy mogli sobie coś upolować i „poczęstować się” naszą zdobyczą na miejscu. A co za tym idzie, nie mamy zakodowanej wewnętrznej potrzeby sięgania po ten rodzaj pokarmu. Po drugie, ale nie mniej ważne, surowe, nieprzyprawione mięso nam nie smakuje. Niewątpliwie wiele w tym naszych przyzwyczajeń kulinarnych, w których wyrastamy, ale również nieco nauki.

Umami - istota smaku

Niespełna 20 lat temu (w 2000 r.) naukowcy, po wieloletnich badaniach inspirowanych nieustającą zmianą nawyków żywieniowych i składu dostępnej na co dzień żywności, zdecydowali się na wyodrębnienie ze smaku słonego piątego doznania (obok czterech podstawowych, jak: słodki, słony, kwaśny i gorzki) o egzotycznej nieco nazwie – umami. Chemicznie rzecz ujmując, umami to nasza reakcja na obecność w żywności glutaminianów, a nieco bardziej obrazowo – to smak, który bywa często określany jako „rosołowy” czy „mięsny”, charakterystyczny dla produktów długo gotowanych bądź suszonych, bogatych w białko, m.in.: mięsa, serów pleśniowych, sosów sojowych i rybnych, grzybów, wodorostów i niektórych warzyw, np. suszonych pomidorów. Glutaminiany, zapewniające nam odczuwanie umami, występują w tych produktach w niewielkim stężeniu naturalnym. Umami wykrywane jest przez 97 proc. populacji i przez wiele osób kwalifikowane jako doznanie pozytywne, bodziec intensywny i podnoszący smakowitość innych dań, dlatego też w czystej postaci nazwany został „istotą smaku”. Nic więc dziwnego, że powstał również jego odpowiednik chemiczny – glutaminian sodu (sól sodowa kwasu glutaminowego), jedna z ważniejszych substancji stosowanych w przemyśle spożywczym, niesklasyfikowana jako szkodliwa, dopuszczona do stosowania i zarejestrowana w Unii Europejskiej pod symbolem E621. Glutaminian sodu jest dodawany do wielu potrwa jako wzmacniacz smaku i zapachu, który mimo braku dowiedzionej szkodliwości, ma wielu przeciwników.

Kontrowersyjne E621

Niektóre badania naukowe zakładają, że glutaminian kumuluje się w organizmie latami, a jego szkodliwe działanie jest odroczone w czasie i może po latach stosowania zwiększać ryzyko wystąpienia nadwagi i otyłości, niekorzystnie wpływać na przewodnictwo nerwowo- mięśniowe, prowadzić do zaburzeń hormonalnych, wywoływać reakcje alergiczne, a u dzieci – powodować nadpobudliwość i nadmierną nerwowość. Jednak amerykańska organizacja badająca żywność i leki pod kątem dopuszczenia do sprzedaży nie sklasyfikowała E621 jako substancji szkodliwej. Choć spożywanie go w nadmiarze, np. w każdej potrawie, po którą sięgamy w ciągu dnia (a w przypadku żywności wysoko przetworzonej nie będzie to trudne), na pewno nie może być korzystne dla organizmu. Dotyczy to jednak również innych substancji, a nawet witamin, których odpowiednia dawka może być pomocna, ale nadmiar – szkodliwy. Brak jednoznacznych i udowodnionych orzeczeń na temat szkodliwości glutaminianu (inaczej nie byłby dopuszczony do stosowania w żywności). Faktem jest jednak to, że stosuje się go – właśnie jako „istotę smaku” – jako dodatek do kostek rosołowych, zup w proszku, konserw, koncentratów, sosów, czipsów i innych form żywności wysoko przetworzonej, czyli wszędzie tam, gdzie w małej objętości chce się zawrzeć maksimum smaku. Produkty te – niezależnie od obecności E621 – same w sobie nie są zdrowe, a „winy” glutaminianu możemy upatrywać w tym, że podnosi ich smakowitość, powodując, że wielu osobom trudno się oprzeć wysoko przetworzonej żywności. Tylko 3 proc. populacji nie ma fizycznej zdolności identyfikacji smaku umami, czyli jest on im obojętny. W poszukiwaniu umami Smak umami jednak większość z nas kusi, przyciąga i uzależnia. Do tego stopnia, że często osoby rezygnujące z mięsa z powodów ideologicznych odczuwają swego rodzaju tęsknotę za tym smakiem i próbują odtworzyć go za pomocą innych komponentów. Na rynku (również polskim) pojawiają się firmy specjalizująca się w dostarczaniu klientom produktów bezmięsnych o smaku mięsa, które np. produkują bezmięsne wędliny w oparciu głównie o białka pochodzenia roślinnego (więcej przeczytasz tu: http://www.portalspozywczy.pl/handel/wiadomosci/bezmiesnymiesny-pl-planuje-wejsc-ze-swoimi-produktami-do-sieci-handlowych,148423.html ). I choć może wydawać się to sprzecznością, dowodzi jednak, że „mięsny” smak umami działa jak kompas, kierując nas w stronę pokarmów białkowych, zapewniających energię i budulec dla organizmu.

Kulinarny konkurs „Farmera”

Warto jednak również poszukać umami w postaci naturalnej, np. w tradycyjnych potrawach mięsnych. Odpowiednio dobrane przyprawy i długi czas przygotowywania, np. powolne gotowanie lub długie pieczenie, wyzwolą z mięsa odczuwalną dawkę umami. Dlatego zachęcamy do udziału w naszym konkursie kulinarnym, którego październikowa edycja ma wyłonić najlepsze potrawy mięsne. Zgłoszenia (przepis + zdjęcia) można przesłać na adres mailowy: kuchnia@farmer.pl lub tradycyjnie na adres redakcji: redakcja „Farmera”, al. Jana Pawła II 27, 00-867 Warszawa, z dopiskiem: Przepis „Farmera”. Na zgłoszenia konkursowe czekamy do 18.09.2017 r. Zwycięski przepis ukaże się w październikowym wydaniu „Farmera”, a jego autor otrzyma nagrodę niespodziankę.

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (1)

  • Stały 2017-09-11 18:23:52
    A dlaczego akurat potrawy mięsne promujecie? Czemu ani słowa o zdrowiu, wpływie na środowisko? Fundamentalna nuda i jakaś archaiczna wiedza leśnych dziadków. Już od dawna Farmer przeładowany jest branżą mięsną.
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.81.76.247
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!