PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Na świętego Marcina dobra gęsina

Na świętego Marcina dobra gęsina Fot. Andrzej Klonecki, Fundacja Hodowców Polskiej Białej Gęsi

11 listopada, zanim stał się w 1937 r. Narodowym Świętem Niepodległości (z przerwą na lata 1945-1988), był wspomnieniem świętego Marcina z Tours – starożytnego biskupa zwanego apostołem Galii. I właśnie z tym świętem wiąże się jedna z najstarszych polskich tradycji kulinarnych – gęsina.



Święty Marcin żył w IV w. n.e.  na terenach obecnej Francji, a ówczesnej prowincji  cesarstwa rzymskiego. Jest jednym z popularnych świętych kościoła katolickiego i prawosławnego, patronem  Francji, a w Polsce kilku miast, m.in. Bydgoszczy.

Tradycja obchodów dnia świętego Marcina wywodzi się ze średniowiecza, ale i dziś świętomarcińskie zabawy są popularna w niektórych miastach, zwłaszcza w Polsce, w Niemczech, w Austrii, Francji i na Węgrzech. Do tradycji należą pochody przebierańców z postacią świętego Marcina na czele oraz spożywanie regionalnych potraw specjalnie przygotowywanych na tę okazję. W Polsce są to głównie poznańskie, drożdżowo-orzechowe rogale marcińskie oraz potrawy z gęsiny, z których słynie zwłaszcza województwo kujawsko-pomorskie.

>>> Czytaj więcej: Marciński przysmak – chroniony rogal z Wielkopolski

Jak to się stało, że gęś stała się nieodłącznym elementem kulinarnym tego święta?

„Legenda głosi, że gdy późniejszy święty Marcin wolą ludu miał zostać biskupem Tours, to ze skromności ukrył się w gęsiarni – podają na stronie czasnagesine.pl organizatorzy akcji Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina. – Prawowite lokatorki na widok intruza zaczęły głośno gęgać i w ten sposób zdradziły miejsce jego pobytu. Marcin został biskupem, a lud, który go wybrał, uczcił to… pieczoną gęsiną”.

Gęsina – polska tradycja kulinarna

„Na świętego Marcina dobra gęsina”– głosi staropolskie przysłowie i niewątpliwie w dawnej Polce był to drób obecny na polskich stołach i ceniony. Jeszcze w „Panu Tadeuszu” Adam Mickiewicz, opisując zwyczaje XIX-wiecznej polskiej szlachty, wymienia „półgęski tłuste (…) uwędzone w kominie dymem jałowcowym” jako element typowego posiłku w soplicowskim dworku.

Wspomniane półgęski zwane inaczej pierśnikami to odpowiednio przyprawione i długo wędzone gęsie piersi, zszyte razem, skórą do wierzchu. Gotowy produkt ma walcowaty kształt i waży ok. 1,5-2 kg. Mięso jest surowe, delikatne, wędzone, ciemnoczerwone, otoczone dookoła warstwą tłuszczu i skóry. Potrawa ta znalazła się na liście polskich produktów tradycyjnych zarejestrowanej przez MRiRW w czterech województwach. Kujawsko-pomorskie zarejestrowało półgęsek albo pierśnik, Mazowieckie – półgęsek z Radziwiłłowa,  Pomorskie – pierśnik dębogórski, a Wielkopolskie – półgęski wędzone. Każda regionalna odmiana charakteryzuje się nieco inną technologią obróbki, przyprawienia i wykonania.

Ciekawe, że wśród potraw z drobiu zarejestrowanych przez ministerstwo jako produkty tradycyjne najwięcej znalazło się właśnie gęsiny. 389 ze 1750 wszystkich produktów tradycyjnych to potrawy mięsne, z czego – wśród najliczniejszych szynek i kiełbas, głównie wieprzowych – 15 (3,85 proc.) stanowią wyroby z gęsiny, a tylko 8 (2 proc.) z kury i 6 (1,5 proc.) z kaczki. Poza tym wśród drobiu znalazły się pojedyncze  wyroby z gołębia i perliczki. Łatwo więc policzyć, że około połowę naszych drobiowych produktów tradycyjnych stanowią potrawy z gęsiny. Prym wiedzie tu województwo kujawsko-pomorskie, które na 8 mięsnych tradycyjnych produktów zarejestrowało 5 potrwa z gęsiny.

Produkcja i spożycie gęsiny w Polsce

W czasach PRL-u gęsin zaczęła tracić na popularności i przez kilkadziesiąt lat była słabo reprezentowana w naszym menu, co tym bardziej dziwi, że Polska jest jednym z czołowych producentów i importerów gęsiny w Unii Europejskiej.

Widać jednak pewne ożywienie na tym rynku. –  Jeszcze kilka lat temu gęsina dostępna była sezonowo i głównie w formie zamrożonej. Obecnie konsumenci coraz chętniej sięgają po ten gatunek mięsa – nie tylko w restauracjach, ale i w domu, chociaż nadal jest to produkt niszowy i ma niewielki udział w całkowitej konsumpcji mięsa drobiowego – mówi Magdalena Kowalewska, analityk rynków rolnych Banku BGŻ BNP Paribas.

Jak podaje BGŻ BNP Paribas, produkcja gęsiny spadła w ciągu ostatniego roku, jednak bilansowe spożycie gęsiny w Polsce w 2016 r. wyniosło ok. 260 g na osobę, co oznacza, że cieszy się ona popularnością wśród polskich konsumentów (o produkcji gęsiny pisaliśmy kilka dni wcześniej na farmer.pl). Zatem wzrost cen, spowodowany spadkiem produkcji, nie zatrzymał konsumpcji. Wprawdzie nadal większość produkowanej w Polsce gęsiny wysyłana jest za granicę (głównym odbiorcą polskiej gęsiny są Niemcy, które odpowiadają za 74 proc. wolumenu eksportu tego gatunku mięsa z naszego kraju), jednak coraz częściej gości ona również na polskich stołach.

Zarówno wśród dostawców wyrobów tradycyjnych, jak i w produkcji gęsiny przoduje województwo kujawsko-pomorskie, które produkuje 1,5 t gęsiny rocznie, co stanowi 12 proc. produkcji krajowej, a tendencja wzrostowa tej produkcji wynosi 40 proc. w stosunku rok do roku.

Akcje promocyjne

Potrawy z gęsiny, niewątpliwie za sprawą ogólnopolskich akcji promocyjnych pojawiają się coraz częściej w restauracjach. Jedna z największych tego typu imprez „Kujawsko-Pomorska Gęsina na Świętego Marcina”, organizowana przez województwo kujawsko-pomorskie, oprócz tradycyjnego kiermaszu (z dużym udziałem wyrobów z gęsiny) i pokazów kulinarnych znanych restauratorów i szefów kuchni skupia ponad 200 restauracji z całej Polski, najwięcej oczywiście, bo ponad 81 z województwa kujawsko-pomorskiego, gdzie zazwyczaj sezonowo – od 11 listopada do końca grudnia – podawane są dania z gęsiny.

Podobną akcję „Gęsina na świętego Marcina” zainicjowała organizacja Slow Food, która zaprasza do współpracy słynnych polskich restauratorów. „Tradycyjnie wybierane są najlepsze restauracje w całej Polsce, które w tym okresie serwują przynajmniej 3 dania na bazie gęsiny”. Akcji towarzyszą również lokalne imprezy.

Licząc tylko restauracje biorące udział w obu tych akcjach, okazuje się, że mamy do w Polsce ponad 300 restauracji serwujących lokalnie dania z gęsiny.

Również samo mięso gęsi łatwiej jest kupić, zarówno bezpośrednio od hodowców, np. przez portal Fundacji Hodowców Polskiej Białej Gęsi, jak i na targach, w sklepach drobiarskich lub nawet w marketach. – Od 11 listopada zaczyna się popyt na świeże gęsi, który trwa do końca grudnia, ale przez cały rok mamy w sprzedaży mrożone tuszki – mówi sprzedawca ze specjalistycznego sklepu Esz Drób z warszawskiej Hali Mirowskiej.

Przygotowanie gęsiny we własnej kuchni nie jest już takim wyzwaniem. W listopadowej prasie kulinarnej, jak również na stronach wspomnianych akcji mamy do dyspozycji wiele przepisów na gęsinę, poczynając od tradycyjnej pieczeni, przez zupy, gęsie pipki (żołądki lub nadziewane szyje), wątróbki, a na deserach kończąc. – Najważniejsze, żeby gęsi nie przesuszyć – mówi sprzedawca z Esz Drobu. – Piersi z gęsi najlepiej dzień przed pieczeniem zamarynować, ale nie od strony skóry. Skórę delikatnie naciąć i ułożyć mięso na zimnej patelni skórą do dołu. Kiedy tłuszcz się wytopi, przewrócić mięso na drugą stronę i smażyć przez kilka minut. Tak przygotowane, włożyć do piekarnika, rozgrzanego do maksymalnie 160°C, na ok. godzinę. W czasie pieczenia podlewać sosem z pieczeni lub winem.

Chów ekologiczny - szansa dla małych producentów

Podstawą dobrego dani jest dobry produkt, stąd gęsi z chowu zagrodowego cieszą się największym zainteresowaniem klientów i restauratorów.

Fundacja Hodowców Polskiej Białej Gęsi z Wróbli k. Kruszwicy (woj. kujawsko-pomorskie) propaguje chów gęsi w naturalnych, ekologicznych warunkach w niewielkich stadach, żywionych gospodarskimi paszami oraz wypasanych swobodnie na pastwiskach i łąkach. – Wspieramy małe gospodarstwa (do 15 ha) specjalizujące się w ekologicznym chowie gęsi lub takie, które chciałyby właśnie taką działalność rozpocząć. Mamy w dyspozycji zakład wylęgu drobiu, z którego przekazujemy pisklęta do gospodarstw zainteresowanych współpracą. Obecnie współpracujemy z ok. 400 gospodarstwami, z których każde ma od 20 do 300 gęsi. Większych obsad nie prowadzimy, ponieważ interesuje nas chów ekologiczny, a nie fermowy – mówi Andrzej Klonecki.

Gospodarstwa współpracujące z fundacją zlokalizowane są głównie w województwie kujawsko-pomorskim, choć zgłaszają się też zainteresowani z innych regionów Polski. Fundacja wspomaga małych przedsiębiorców nie tylko dostarczając im pisklęta, lecz także prowadząc szkolenia i ułatwiając im zbyt. Pióra trafiają za pośrednictwem fundacji do odbiorców m.in. do odbiorców z Japonii, którzy cenią sobie puch polskiej gęsi białej za wyjątkowe właściwości – miękkość, elastyczność i wytrzymałość. Kołdry z polskim pierzem są tam towarem bardzo drogim i ekskluzywnym.

Gospodarze współpracujący z fundacją mogą sprzedać swoje produkty za pośrednictwem strony fundacji – klienci zainteresowani zakupem gęsi lub wyrobów z gęsiny łatwo znajdą interesującą ich usługę, wybierając na mapie jeden z  punktów usługowych pogrupowanych w odpowiednich zakładkach wg kategorii „hodowcy gęsi”, „produkty mięsne”, „gotowe dania i potrawy”. – Gęś fermowa kosztuje 50 zł za sztukę (ok. 6-7 kg), a przyzagrodowa 100 zł. Chów ekologiczny jest dłuższy o miesiąc, ale za to znacznie tańszy. Zwierzęta mają dostęp do pasz naturalnych, ich dobrostan jest wyższy, a i klienci chętniej kupują mięso szczęśliwych zwierząt, naszych „śmiejących się gęsi”. – Rachunek jest zatem prosty – uważa Andrzej Konecki. – Problem ze zbytem jest tylko raz, na samym początku. Potem wieść o sprawdzonym gospodarstwie szybko rozchodzi się pocztą pantoflową i bywa, że brakuje towaru.

Część mięsa fundacja wykorzystuje podczas warsztatów kulinarnych, które organizuje dla prężnych i zainteresowanych tą tematyką kół gospodyń wiejskich. – Inwestujemy nie tylko w produkcję mięsa, ale zależy nam również na kultywowaniu i propagowaniu polskiego dziedzictwa kulinarnego – przyznaje Andrzej Klonecki.

Przyszłość gęsiny na polskim rynku

Specyfika polskiej kuchni to duży udział potraw mięsnych. „Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe (kurczęta i indyki – 25 kg). Skoro mięso drobiowe cieszy się dzisiaj taką popularnością, skoro jeszcze kilkanaście lat temu prawie w ogóle nie jadaliśmy indyków, to skoro mamy najlepsze gęsi na świecie, być może już za 5 lat zamiast 17 gramów rocznie spożywać będziemy choćby 1 kg zdrowej gęsiny?” – pyta na portalu Slow Food Jacek Szklarek.

Jak będzie przyszłość polskiej gęsiny, rynek najbliższych lat pokaże. Dane z ostatnich lata wskazują jednak, że jest coraz lepiej. – Od 2009 do 2016 roku spożycie gęsiny w Polsce wzrosło o 300 proc., a zainteresowanie jest coraz większe – podsumowuje Andrzej Klonecki.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (2)

  • Małorolny ale zaradny 2017-11-11 18:06:50
    dobre to są próżone żeberka. A jeszcze lepsza dobra wódeczka. A jesli ktoś się delektuje fermową gęsią, to życzę mu smacznego a przede wszystkim zdrowia.
  • ben 2017-11-11 13:35:07
    dobra gęsina
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 23.20.223.212
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!