PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Europejskie tradycje kulinarne na obchody dnia św. Marcina

Europejskie tradycje kulinarne na obchody dnia św. Marcina W Portugalii na św. Marcina podaje się pieczone kasztany, fot. Shutterstock

Nie tylko gęsina i rogale świętomarcińskie są kulinarną tradycją związaną z obchodami dnia św. Marcina – przekonuje PAP Piotr Oźmina, podróżnik po historii Polski z City Event Poznań. Dodaje, że swoje tradycyjne potrawy na 11 listopada ma też Austria i Czechy.



Jedną z najbardziej znanych w Polsce kulinarnych tradycji związanych z tym świętem są rogale świętomarcińskie. Poznańskie smakołyki wypiekane są z ciasta półfrancuskiego, z nadzieniem z białego maku, wanilii, cukru, orzechów, rodzynek, margaryny, skórki pomarańczowej i innych dodatków. Ich waga musi mieścić się w przedziale między 150 a 250 g. Sam kształt rogali, według legendy, pochodzi od podkowy zgubionej przez konia św. Marcina.

Święty Marcin jest symbolem dobroczynności, a tradycja dzielenia się i jedzenia rogali przypominana jest i kultywowana w Poznaniu co roku 11 listopada, właśnie w dzień św. Marcina - patrona jednej z głównych ulic miasta.

Podróżnik po historii Polski z City Event Poznań Piotr Oźmina podkreślił w rozmowie z PAP, że mimo, iż poznańskie smakołyki są unikatem na światową skalę, to swoje regionalne potrawy z okazji tego święta przygotowywane są także m.in. w Portugalii i we Włoszech.

Jak mówił, pojawiająca się w ostatnich latach na polskich stołach gęsina, jest od dawna stałym elementem obchodów dnia św. Marcina np. w Austrii, Danii czy Niemczech. Gęsinę serwuje się także na Słowacji, w Chorwacji i Serbii, ale tam do mięsa podaje się mlinci, czyli specjalne placki chlebowe. Tradycje te ma łączyć legenda o świętym, który nie za bardzo chciał zostać biskupem francuskiego Tours.

- Według opowieści Marcin, jeszcze zanim został świętym, zdobył sławę jako pustelnik i asceta, dlatego mieszkańcy miasta Tours we Francji chcieli mieć Marcina za biskupa. Ten jednak nie chciał przyjąć tej godności, więc ukrył się przed tłumem w szopie. Pech chciał, że kryjówkę swym okrutnym gęganiem zdradziły gęsi. Tłum +dopadł+ Marcina i wbrew jego woli uczynił go biskupem - opowiadał Oźmina.

- Legenda legendą, lecz według niemieckich XIX-wiecznych źródeł związek gęsiny ze świętym Marcinem jest bardziej prozaiczny. Źródła tego powiązania upatruje się w czasach feudalnych, gdy dzień Św. Marcina był dniem składania daniny, bardzo często w formie gęsi, które w ten sam dzień spożywano między tańcami i świątecznymi hulankami - dodał.

Gęsina na europejskich stołach powinna być dobrze wypieczona, obsypana przyprawami, z zarumienioną skórką, i nafaszerowana jabłkami czy śliwkami. Najczęściej podana jest też z czerwoną kapustą. - Ciekawy zwyczaj panuje w Niemczech, gdzie recytuje się wiersz adresowany do gęsiny tuż przed jej spożyciem lub krótko po. Tak ku lepszemu trawieniu - zaznaczył Oźmina.

W Portugalii na św. Marcina podaje się pieczone kasztany, na Malcie - specjalne pieczywo drożdżowe udekorowane sezamem, lukrem lub owocami. W niemieckich landach wypieka się z kolei tradycyjne precle i "ciasteczkowe ludziki" nazywane Stutenkerlen i Martinsbrezeln. - Wypieki te to częsty element obchodów świętomarcińskich w różnych niemieckich landach, ale ich związek z samą postacią świętego jest dość mglisty. Według niemieckiej prasy pierwotnie wypiekano ciasta lub ciastka w kształcie postaci biskupa, co w zależności od pory roku i regionu miało nawiązywać do Św. Mikołaja lub Św. Marcina - mówił przewodnik.

Swoją propozycję kulinarną związaną z tym świętem mają również Czechy. Tam, 11 listopada winiarze po raz pierwszy otwierają wino z tego samego rocznika, by spróbować owoców swojej pracy. "Z racji daty otwarcia wino to nazywa się Svatomartinske, czyli po naszemu świętomarcińskie" - powiedział Oźmina.

- Według czeskich źródeł, tradycja ta pochodzi z czasów cesarza Józefa II, kiedy to na 11 listopada służba kończyła u winiarza umowę i negocjowała z nim warunki zatrudnienia na przyszły rok. A żeby negocjacje lepiej przebiegały, stół suto zastawiano gęsiną i otwierano pierwsze butelki tegorocznego wina - dodał.

Jak tłumaczył Oźmina, częstą tradycją wielu krajów są również świętomarcińskie zabawy organizowane przez dzieci, które poprzebierane wędrują od domu do domu albo odwiedzają lokalne cukiernie i piekarnie. Dzieje się tak np. w Wenecji, gdzie "każdy sklepikarz przekazuje dzieciom okup w słodkiej walucie - Dolci di San Martino, czyli w słodyczach świętomarcińskich" - podkreślił Oźmina.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (1)

  • Polak-Węgier 2016-11-12 23:16:26
    Święty Marcin urodził się ok. 316 r. - 135 lat przed wkroczeniem na tereny Cesarstwa Rzymskiego przez przodków Węgier, Hunów - w pobliżu osady słowiańskiej Savaria (dzisiejsze węgierskie miasto Szombathely) znajdującej się w byłej prowincji Imperium Rzymian - Pannonii. Położona między Sawą a Dunajem prowincja rzymska Panonia odgrywała wówczas duże znaczenie w funkcjonowaniu cesarstwa. Przede wszystkim pełniła ona rolę spichlerza Rzymu - niezwykle urodzajne tereny w przeszłości zaopatrywały w żywność ogromne połacie Imperium. Powiedzenie, że już starożytni Rzymianie pili węgierskie wino, byłoby grubą przesadą, ale nie ulega wątpliwości, że to właśnie legioniści rzymscy po raz pierwszy w Europie w sposób zorganizowany zaczęli uprawiać winną latorośl i wyrabiać z niej wino na terenach należących do dzisiejszych Węgier. Konsekwencją tego faktu był rozwój handlu. Podążając szlakiem bursztynowym z Polski na południe do Rzymu, trafimy do Szombathely – dziś 90-tysięcznego miasta położonego przy granicy z Austrią, gdzie przed 1700 laty urodził się św. Marcin - pierwszy wielki święty Europy Środkowej, którego ogłoszono patronem Francji, patronem rodzinnego miasta papieża Franciszka - Buenos Aires, a także patronem właścicieli winnic.

    Rodzice świętego Marcina byli Słowianami, którzy za młodu nie meli możliwości poznać wiary chrześcijańskiej. Ojciec św. Marcina - tak jak wielu młodych mężczyzn z okolic Savarii - służył w legionie rzymskim. Swoje dzieciństwo Marcin spędził w w Italii w miejscowości Pawia na południe od Mediolanu na posiadłości, którą otrzymał jego ojciec w nagrodę za dobrą służbę w armii rzymskiej. Rodzice zajmowali się chowem gęsi sprowadzonych z Kapitolu oraz wyrobem wina, które dostarczali do pobliskiej świątyni. Jako dziesięciolatek często przysłuchiwał się dyskusji kapłanów z wiernymi w świątyni, do której często samodzielnie prowadził stado zamówionych gęsi.



    Tam poznał chrześcijan i mając zaledwie 12 lat został katechumenem. Jako syn legionisty w wieku 15 lat rozpoczął obowiązkową służbę w armii rzymskiej. W szeregach armii nie czuł się jednak najlepiej. Wolał spędzać czas w świątyniach i często sprawiał wrażenie, bardziej katechumena niż wojskowego. Podczas pobytu w Galii (Francji) 334 roku pewnego wieczoru Marcin jechał na swym koniu. Kopyta głucho dudniły o zmarzniętą ziemię, a jeździec mocniej otulił się płaszczem przed przejmującym zimnem. Nagle na skraju drogi dostrzegł skuloną postać. Gdy podjechał bliżej, zobaczył półnagiego nędzarza.

    Bez wahania odciął znaczny kawałek swojej żołnierskiej opończy i otulił nim biedaka. Podgrzał na ognisku wino, oddając mu swój ostatni bochenek chleba oraz garnczek gęsiego smalcu, ratując go tym samym od pewnej śmierci. Tej samej nocy Marcin miał niezwykły sen. W śnie ujrzał Chrystusa odzianego połową jego opończy i mówiącego do niego: „To ty okryłeś mnie swoim płaszczem", wówczas Marcin ostatecznie zdecydował się stać się chrześcijaninem.

    Ze względu na żołnierską przeszłość świętego, najczęściej przedstawia się go na koniu z mieczem u boku lub też rozcinającego płaszcz na dwie części, z których jedną za moment podaruje biedakowi. Ten przepiękny gest cechuje się zresztą silniejszą symboliką niż wielu z nas przypuszcza. W czasach, w jakich Marcinowi przyszło odbywać legionową służbę tylko jedna połowa płaszcza stanowiła własność żołnierza, druga należała do armii. Tak więc oddając połowę płaszcza, święty Marcin oddał tak naprawdę wszystko, co posiadał. Chrzest święty przyjął – jak to było wówczas w zwyczaju – w Wielkanoc 339 roku. Po przyjęciu chrztu św. Marcin postanowił zrezygnować ze służby wojskowej będąc przekonanym, że udział w wojnach nie zgadza się z chrześcijańskimi zasadami. Po wystąpieniu Marcina z szeregów armii rzymskiej w 341 roku jego rodzice wrócili do Pannonii.



    W roku 355 Marcin pojechał do Savarii aby zaopiekować się rodzicami, którzy byli już w podeszłym wieku. Zdołał ich przed śmiercią nawrócić na wiarę chrześcijańską (pomnik przy źródle w Szombathely). Gdy został sam wyjechał do Italii, a późnej do Galii, gdzie rozpoczął życie pustelnicze. Zgromadził wokół siebie kilkudziesięciu pustelników, z którymi wspólnie założył w roku 361 w Ligugé pierwszy klasztor zakonny w Europie (najstarszy klasztor we Francji). Zakonnicy rozmnażali sadzonki winorośli pochodzące z Pannonii oraz zajmowali się chowem gęsi sprowadzonych z Italii. Po krótkim czasie nastąpiła duża ilość wstąpień do Zakonu, co wpłynęło na powstanie licznych klasztorów w innych miejscowościach. Cnotliwe i surowo ascetyczne życie Marcina, jednak zawsze pełne miłości dla bliźniego, zwróciło uwagę hierarchów kościelnych, którzy postanowili uczynić z niego biskupa w Tours. I w tym momencie na scenie wydarzeń pojawiają się...

    Gęsie
    Marcin nie chciał żadnych zaszczytów, ukrył się więc gdzieś w pobliżu gęsiarni. Nic z tego! Gęsi podniosły gęgający harmider, którym zwróciły uwagę na ukrywającego się. W ten sposób w 371 r. Marcin został biskupem, jednak w dalszym ciągu prowadził ascetyczne życie mnisze w klasztorze Marmoutier pod Tours, przewodząc w nim zgromadzeniu osiemdziesięciu zakonników. Godność biskupią sprawował 25 lat, ale gęsie przeszły do historii.
    Św. Marcinowi i jego uczniom zawdzięczamy szczególne dary, jakimi stały się na początku chrześcijaństwa w Europie: winorośl, która jest dziełem boskim oraz wino będące tworem człowieka. Powstały wówczas w Galii liczne winnice przyklasztorne. Wtedy nie tylko duchowni sprawujący nabożeństwo, ale i uczestniczący w nim wierni, spożywali Krew Pańską pod postacią czerwonego wina z kielichów mszalnych. Musiało być ono jedynie gronowe - a nie np. owocowe - i produkowane wyłącznie ze szczepów czerwonych uprawianych na przyklasztornych winnicach.



    Po pewnym czasie nie tylko zakonnicy, ale też legiony rzymskie zaczęły zakładać pierwsze winnice na terenach dzisiejszej Francji, a późniejsi winogrodnicy wielkim kultem darzyli św. Marcina, dzięki czemu Francja stała się później winiarską potęgą. W średniowieczu kult św. Marcina i świętomarcińskie zwyczaje rozprzestrzeniły się najpierw w Niemczech, a potem w innych krajach Europy. Zwyczaj picia wina świętomarcińskiego był szczególnie silny w Europie Środkowej i dawnych krajach habsburskich, gdzie przepisy prawne umożliwiały rozpoczęcie sprzedaży młodego wina właśnie w tym dniu.

    Na Węgrzech od wieluset lat w dni jego święta od 8 do 11 listopada po raz pierwszy raczy się młodym winem z bieżącego rocznika. O tej porze bowiem wino zwykle kończy już fermentację i zaczyna się jego klarowanie.
    Wtedy też nadchodził czas daniny składanej przez chłopów. W czasach monarchii austro-węgierskiej, w dzień świętego Marcina właściciele winnic chodzili do swoich winiarzy aby spróbować nowego wina i zdecydować, czy przedłużać z nimi umowę na kolejny rok. U posiadaczy majątków ziemskich istotnym elementem były gęsi, właśnie wtedy najtłustsze i najsmaczniejsze. Gęś jest bardzo tłustym drobiem i podczas jej pieczenia wytapia się dużo smalcu. Na świętego Marcina właściciele winnic bez umiaru objadali się gęsiną, natomiast ludzi pracujących na winnicy oraz w piwnicy win częstowano pajdą chleba z gęsim smalcem. Dlatego dzisiaj na całych Węgrzech do świętomarcińskiej kolacji również podaje się młode, tegoroczne wina, z tradycyjną kromką chleba z gęsim smalcem. Owe lokalne, ludowe zwyczaje kontynuują obecnie producenci wina na Węgrzech, gdzie fetuje się obchody chrztu młodego i nieporadnego „Wina Świętomarcińskiego”, które właśnie wkracza w dorosłość. Jest to swoista odpowiedź tych regionów na francuskie beaujolais nouveau i włoskie novello.



    Według tradycji ludowej święty Marcin przybywa w listopadzie na białym koniu. Oznacza to, że śnieg może już padać nie tylko w górach, ale również na nizinach. Wtedy doceniać powinniśmy nie tylko gęsinę, lecz również gęsi smalec, który jest naturalnym lekiem i w staropolskiej kuchni był dominującym tłuszczem do smażenia.

    Węgry mogą się poszczycić najbogatszymi tradycjami winiarskimi. Wina węgierskie znane były w Polsce już w XIV wieku. W każdym roku już od października tokajskim traktem wiodącym przez dunkielską przełęcz w Karpatach oraz winnym szlakiem wiodącym przez ziemię sądecką trafiały antałki węgrzyna do Krakowa, skąd, aby „winom nie działa się krzywda i nie trzęsły na drogach", jak to odnotowano w kronikach, Wisłą płynęły do stolicy oraz Gdańska. Beczki z winem transportowano na wozach po traktach, szlakach i po polnych drogach o szerokości 1-3 m, często wiodących między górami wzdłuż koryt rzecznych. W okresie jesiennym dzień był krótszy, noce zimniejsze, a drogi błotniste i często nieprzejezdne. Trudności te sprawiały to, że każdy wóz z winem musiał być odpowiednio zaopatrzony, między innymi w siekierę, łopatę, motykę i kilof. W następnych stuleciach wizyty kupców węgierskich, handlujących winami, były nad Wisłą nader częste. Zainteresowanie winami w Polsce wzrosło pod koniec XVI stulecia. Wtedy też na długie lata prymat wśród win zyskało wino węgierskie. Ilość wypijanego węgrzyna podwoiła się, a wielkie miasta, takie jak Lwów, Kraków czy Warszawa stały się centrami handlu winami. Wzrost popularności trunku widać na przykładzie kuchni królewskiej. Sporadycznie obecne na stole Władysława Jagiełły, częściej trafiało się już u Kazimierza Jagiellończyka, jednak dopiero na dworze Zygmunta Starego stało się codziennym gościem. Dlaczego węgrzyny? Wina węgierskie najlepiej odpowiadały ówczesnym polskim podniebieniom. Bardzo dobrze znosiły podróż i mogły długo leżakować, dojrzewając w piwnicach.





    Już od października do Bożego Narodzenia kupowano młode wina, które leżakowały i dojrzewały często przez długie lata. Nie bez powodu mówiono wówczas o węgrzynach: Hungariae natum, poloniae educatum - urodzone na Węgrzech, ale wykształcone w Polsce. Kupowano je za pośrednictwem kupców albo wyprawiano się po nie osobiście. Magnaci wysyłali zaufanych posłańców, którzy testowali wina lub przesyłali próbki do oceny. Wyszukiwano starych oraz drogich win. Polska szlachta chętnie gromadziła w swych piwniczkach węgierskie trunki. Konsumowano je w olbrzymich ilościach – w 1765 roku w białostockiej piwnicy Branickich było ponad 10 tys. litrów win węgierskich. W 1519 roku Polacy wypili zaledwie 15 271 litrów samego tokaju, w 1754 r. cyfra ta podskoczyła już do 1 286 973 litrów.
    W dawnej Polsce Święto św. Marcina (11 listopada) było nierozerwalnie związane z degustacją młodego węgrzyna oraz ucztą z gęsi. Na dworach szlacheckich świętomarcińską tradycję młodego wina oraz upieczonej na złoto pachnącej gęsi obchodzono wyjątkowo hucznie, nawet biedni ludzie mogli też napić się grzańca i skosztować chleba z gęsim smalcem w myśl starego przysłowia "Na św. Marcina dzban młodego węgrzyna i pieczona gęsina. A gdy będziesz u bratanków bywalcem otrzymasz tam chleb z gęsim smalcem ". Przyjęło się wtedy mówić "Wesele Marcina: gęś i dzban wina" oraz fetowano jak przystało na często przemoknięty i zimny czas winem grzanym. Niegdyś biedni mogli liczyć na darmowy kubek trunku, tradycyjnie rozdawanego w dniu Marcinowego święta. A skoro już o niepolecanych na ten dzień trunkach mowa, to nie każdy dziś może pamięta, że dawniej skutki przedawkowania nieodpowiednich, wysokoprocentowych napojów nazywano "dolegliwościami świętomarcińskimi". Jednak dobrotliwy święty Marcin w tym dniu opiekuje się oraz czuwa nad pijakami czy żarłokami, ale jednocześnie nakazuje również bogatym dzielić się szczodrze jadłem świętomarcińskim i młodym winem z żebrakami, bezdomnymi oraz z wszelką biedotą.




    Od wielu lat w Polsce o gęsinie świętomarcińskiej rzadko się mówi, nie jest powszechnie obecna w tym dniu w polskich restauracjach, nie mówiąc o zapomnianych tysiącach hektolitrów młodego wina świętomarcińskiego przelewanego w ciągu minionych stuleci się przez gardła Polaków. Staropolska tradycja świętomarcińska zniknęła też z wiejskich zagród, a tradycję rodzinnego pieczenia gęsi i węgrzyna pokryła gruba warstwa kurzu zapomnienia. Od 1989 roku w dniu Narodowego Święta Niepodległości - 11 listopada wytworzono w Polsce tradycję konsumpcji zakupionych w hipermarketach rogali, piwa oraz alkoholów wysokoprocentowych, natomiast politycy otrzymali prawo do urządzania w tym dniu manifestacji, marszów, protestów na ulicach.

    Co ma wspólnego święty Marcin z gęsiami?
    Otóż okazuje się, że 11 listopada - dzień świętego Marcina w wielu krajach obchodzi się z obowiązkową pieczoną gęsią na stole. W tej tradycji jest także "wątek ekonomiczny", bowiem gęsi w listopadzie są najtłuściejsze. "Gęś św. Marcina" jest tradycyjną potrawą we Francji i w Niemczech. We Francji spożywanie potraw z gęsi połączone jest z degustacją rocznych win. Ten francuski zwyczaj gęsi oraz młodego wina w dniu św. Marcina rozpowszechnił się też w późniejszym okresie w Niemczech: w Kolonii na przykład spożywa się 11 listopada pieczoną gęś nadziewaną jabłkami, rodzynkami i kasztanami. W Szwecji od XVI w. św. Marcin jest patronem gastronomów, a na południu tego kraju w Skanii już w przeddzień św. Marcina zbierają się wieczorem w restauracjach całe rodziny i grupy przyjaciół przy "świętomarcinowej" gęsi.




    Co ma wspólnego Dzień Niepodległości ze Świętem Dziękczynienia?
    Dla Amerykanów od 400 lat Thanksgiving, czyli Święto Dziękczynienia jest nazywane także „Dniem Indyka”, ponieważ obowiązkowym elementem świątecznego obiadu jest właśnie pieczony indyk oraz wina z Kalifornii. Te dwa narodowe święta to podzięka za plony oraz odrodzenie państwowości, toteż można by ewentualnie upodobnić polski Dzień Niepodległości do amerykańskiego Dnia Dziękczynienia. Polska jest od wieków jest największym producentem gęsi w Europie - około 25 tys. ton rocznie, a zwyczaj serwowania gęsi i potraw z gęsiny sięga XVII wieku, ale nic w tym dziwnego - z 7 milionów gęsi, jakie rocznie hodowane są w Polsce, 90% trafia na niemiecki rynek, bowiem Polacy lubią się smucić w takie święta a nie radować jak Amerykanie z dobrych plonów, to po co nam jeść cokolwiek? Polacy zjadają 2.000 ton gęsiny rocznie, Niemcy - 20.000 ton. Lepiej od czasu do czasu zrobić zadymę na ulicy. Będzie nowy temat dla „polskich” pralni medialnych niezależnych od obowiązku podtrzymywania oraz upowszechniania polskich tradycji narodowych, mediów unikających promocji pysznego i najzdrowszego mięsa jakim jest gęsina. Polskie media są utrzymywane przez koncerny produkujące jednocześnie środki ochrony roślin oraz lekarstwa. Czy dzisiejsze pokolenie powinno wiedzieć, że w dawnych czasach wino i gęsi smalec były jednymi z podstawowych medykamentów?

    Warto poznać zapomniane przez dzisiejsze pokolenie węgrzyny poprzez napisanie listu do: fabropince.hu

    Dla wszystkich zainteresowanych opracowano 105 stronicowy prospekt w języku polskim zawierający dalsze, niepublikowane jeszcze w Polsce informacje o najstarszym regionie winiarskim Węgier i jego najsłynniejszych winach Kékfrankos, Merlot, Kadarka, Cabernet Franc i Cabernet Sauvignon, które zdobywają zaszczytne wyróżnienia na najbardziej prestiżowych konkursach winiarskich na świecie.
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.159.85.193
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!