Jest to kiełbasa wytwarzana ze świeżego mięsa świń odmian ciężkich, sezonowana od 21 do 40 dni, w zależności od odmiany. Proces suszenia musi być przeprowadzony w naturalnych suszarniach przez ponad 40 proc. okresu sezonowania.

Podstawowe przyprawy użyte w procesie produkcji to sól i papryka, a także czosnek i oregano. Obszar geograficzny, w którym wytwarzana jest kiełbasa chorizo obejmuje 72 gminy prowincji Segovia, tradycja produkcji liczy tam ponad 50 lat.