Kazimierz Stańczyk to historia polskiego wędliniarstwa. Nie ma w Polsce większego znawcy branży mięsnej. Przez wiele lat prowadził największą na Mazowszu sieć zakładów mięsnych, noszących jego nazwisko. Po transformacji ustrojowej wskrzesił Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy, które istniało jeszcze przed wojną.

Mało kto dziś pamięta, że o polskich wędlinach z uznaniem mówiło się kiedyś na całym świecie.

Kazimierz Stańczyk: Tak było. Niestety rozwijający się eksport zakładów mięsnych i rzemieślniczych do krajów kapitalistycznych takich jak USA, Wielka Brytania został niespodziewanie przerwany przez władze PRL-u, które wywołały tzw. aferą mięsną. A szkoda, bo za granicę trafiały kaszanki, salcesony oraz znany na całym świecie bekon. Pakowało się go do samolotu, by ten cieszył podniebienia Anglików już od rana. Polski bekon był dla nich największym rarytasem.

Przełomowy dla wędliniarzy był rok 1975. Wówczas zaczęły powstawać wędliny z tak naprawdę... Bóg wie czego.

KS: Tak, to właśnie wtedy Gierek zezwolił na uruchomienie prywatnych zakładów wędliniarskich. Nie można było co prawda produkować kiełbas, wędzonek, a wyłącznie same podroby, ale to i tak było już coś. Dziś młodym wędliniarzom nawet się nie śni co można było zrobić z takich podrobów drugiej klasy jak wymiona, stopy, uszy wycinki z uszów. Z głów wieprzowych robiłem kabanosy, z wymion można było zrobić świetne schabowe. Praktycznie nie dało się ich odróżnić od prawdziwego schabu. W momencie kiedy do władzy doszedł Rakowski, zezwolił nam produkować szynki, wędzonki kiełbasy, ale z własnej hodowli, a to już było dla nas eldorado.

Wciąż się zastanawiam jak w PRL-u mogła być dziś niespotykana kiełbasa cytrynowa.

KS: To jest mój konik, moja specjalność. Oczywiście, że cytryn w PRL-u nie było więc, zastępowało się je…kwaskiem cytrynowym. Lubię tę kiełbasę, bo jest szynkowa z takim specyficznym smaczkiem.  Młode pokolenie nie zna smaku poprzednich wędlin. Nadzieją są małe zakłady rodzinne, 5-7 osobowe, gdzie smak wędlin przypomina te z lat 50 czy 70-tych.