PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Z głów wieprzowych powstawały kabanosy, z wymion można było zrobić świetne schabowe

Z głów wieprzowych powstawały kabanosy, z wymion można było zrobić świetne schabowe Kazimierz Stańczyk to historia polskiego wędliniarstwa. Nie ma w Polsce większego znawcy branży mięsnej.

Kazimierza Stańczyka poprosiliśmy o to, by opowiedział nam o branży mięsnej w czasach PRL. Wędliny ponoć były wtedy lepsze od tych współczesnych...



Kazimierz Stańczyk to historia polskiego wędliniarstwa. Nie ma w Polsce większego znawcy branży mięsnej. Przez wiele lat prowadził największą na Mazowszu sieć zakładów mięsnych, noszących jego nazwisko. Po transformacji ustrojowej wskrzesił Stowarzyszenie Rzeźników i Wędliniarzy, które istniało jeszcze przed wojną.

Mało kto dziś pamięta, że o polskich wędlinach z uznaniem mówiło się kiedyś na całym świecie.

Kazimierz Stańczyk: Tak było. Niestety rozwijający się eksport zakładów mięsnych i rzemieślniczych do krajów kapitalistycznych takich jak USA, Wielka Brytania został niespodziewanie przerwany przez władze PRL-u, które wywołały tzw. aferą mięsną. A szkoda, bo za granicę trafiały kaszanki, salcesony oraz znany na całym świecie bekon. Pakowało się go do samolotu, by ten cieszył podniebienia Anglików już od rana. Polski bekon był dla nich największym rarytasem.

Przełomowy dla wędliniarzy był rok 1975. Wówczas zaczęły powstawać wędliny z tak naprawdę... Bóg wie czego.

KS: Tak, to właśnie wtedy Gierek zezwolił na uruchomienie prywatnych zakładów wędliniarskich. Nie można było co prawda produkować kiełbas, wędzonek, a wyłącznie same podroby, ale to i tak było już coś. Dziś młodym wędliniarzom nawet się nie śni co można było zrobić z takich podrobów drugiej klasy jak wymiona, stopy, uszy wycinki z uszów. Z głów wieprzowych robiłem kabanosy, z wymion można było zrobić świetne schabowe. Praktycznie nie dało się ich odróżnić od prawdziwego schabu. W momencie kiedy do władzy doszedł Rakowski, zezwolił nam produkować szynki, wędzonki kiełbasy, ale z własnej hodowli, a to już było dla nas eldorado.

Wciąż się zastanawiam jak w PRL-u mogła być dziś niespotykana kiełbasa cytrynowa.

KS: To jest mój konik, moja specjalność. Oczywiście, że cytryn w PRL-u nie było więc, zastępowało się je…kwaskiem cytrynowym. Lubię tę kiełbasę, bo jest szynkowa z takim specyficznym smaczkiem.  Młode pokolenie nie zna smaku poprzednich wędlin. Nadzieją są małe zakłady rodzinne, 5-7 osobowe, gdzie smak wędlin przypomina te z lat 50 czy 70-tych.

Czy w PRL-u faszerowało się wędliny sztucznymi dodatkami?

KS: Trudno mówić o chemii w czasach PRLu, bo jej po prostu nie było. Wyjątkiem była sól i saletra. W naszym przypadku  próbowano różnymi sposobami minimalnie zwiększać masę wyrobów. Kiedy byłem już szefem województwa warszawskiego Samopomocy Chłopskiej po raz pierwszy w Polsce użyliśmy prominy D. To było coś w rodzaju białka teksturowanego, które powstawało z kukurydzy, więc był to absolutnie naturalny składnik. Dlaczego akurat korzystaliśmy z niego?  Miało ono cechę technologicznego wiązania wody. W latach 70. używanie prominy D wprowadzał technolog Cadane, Amerykanin czeskiego pochodzenia. Dzięki niej objętość mięsa była większa o zaledwie 10 procent. Osobiście uczestniczyłem w pierwszych próbach technologicznych.

Zawsze zaznaczał Pan, że największy wpływ na jakość mięsa ma…rolnik, a raczej to czym karmione są przez niego zwierzęta.

KS: Oczywiście, najważniejsze jest żywienie. Kiedyś masa świń budowana była na ziemniakach i innych rodzimych pokarmach. Dziś do rzeźni trafia wieprzek, który ma zaledwie cztery miesiące. To jest jeszcze dziecko. Jakość tego mięsa jest bardzo słaba, bo w masie takiego młodziaka dominuje woda. Stanowi ona aż 80 procent jego struktury.  Kiedyś zanim świnia trafiła do rzeźni miała przynajmniej rok. Z kolei brojler rósł 10 tygodni, a nie jak teraz 5. Jasne, że mieliśmy do czynienia z przerośniętymi świniami, ale wtedy na rynku dominowały tłuszcze. Chłop był przyzwyczajony do słoniny. W Polsce popularne były rasy puławska, gołębska czy złotnicka. Typowo słoninowe, ale przez to mięso miało dużo mniej wody i idealnie nadawało się do kiełbasy myśliwskiej, żywieckiej, krakowskiej suchej, czy kabanosów.

Jada Pan wciąż kiełbasy?

KS: Jadam, nazywam to takim zboczeniem zawodowym, ale wie pan co? Obojętnie jaką kiełbasę wezmę do ust, to wyczuwam w niej ten sam smak. Kiedyś o  wszystkim decydowało podniebienie właściciela lub wędliniarza. Dziś zakłady współpracują z tymi samymi firmami przyprawowymi. Dawniej wyczuwało się charakter takiej kiełbasy, czuć w niej było świeże przyprawy, każda była inna. Bardzo przepadałem na przykład za kiełbasą rzeszowską, która charakteryzowała się specyficznym smakiem, bo miała w sobie dużo kardamonu.  Dziś niestety już jej nie ma.

Jak Pan ocenia obecną sytuację w branży mięsnej?

KS: Proszę pana, skoro teraz co drugi kotlet na polskim stole jest z importu, to trudno mówić o polskim produkcie. Importujemy warchlaki i żywiec wieprzowy i nie jest to dobre.

Dziękuję za rozmowę.

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (10)

  • Józef 2017-01-06 19:47:13
    Kaziu, gdzie podziały się kabanosy, które przy złamaniu trzaskały?
  • Jan 2016-12-15 15:24:15
    Co on pieprzy.....
  • onn 2016-12-13 15:30:49
    Tylko kiedyś kiełbasa smakowała jak kiełbasa, a nie jak plastelina. Znawca ciekawe czy wie z czego się to wszystko robi teraz.
  • PO 2016-12-12 19:33:01
    Udało się mu za gierka, bo za Gomułki to by z nim postępiono jak ze Stanisławem Wawrzeckim, i bandycki sędzia Romanem Kryże
  • Adaś 2016-12-12 18:58:20
    To przeczytajcie sobie etykiety ile teraz jest mięsa w wędlinach. Właśnie robię wędlinę domową. Mój wyrób to 0,65 kg wędliny z 1 kg mięsa. Żadnej chemii prócz soli kamiennej i pieprzu :)
  • jk58 2016-12-12 17:42:22
    SZkoda,tylko można z żalem pospominac te czasy-a jaka refleksja czy kiedys będzie się produkowac takie swinie.
  • Abyl 2016-12-12 16:40:44
    Cała prawda o Polskiej zdrowej żywności masowej. Na szczęście są jeszcze małe lokalne masarenki.
  • ixipixidixi 2016-12-12 14:02:45
    Własnie kilka dni temu otwarto Biedronke we wsi i gminie o liczbie ludzi ok 7500szt. Ludzie na łeb dostali.... , w okolicznych sklepach Dino, Lewiatan , i paru innych sklepikach pusto ....brak ludzi!!!
    W ladzie pakowane próżniowo duńskie świnie!!!!
    A żryj ta te świnie ale.... i leć ta zaraz do apteki ....
    Taka parówkę jak ja kupuje od rzeźnika to wy na oczy nie widzieli..... w Biedronce
  • inż 2016-12-12 13:35:43
    "Jak Pan ocenia obecną sytuację w branży mięsnej?

    KS: Proszę pana, skoro teraz co drugi kotlet na polskim stole jest z importu, to trudno mówić o polskim produkcie. Importujemy warchlaki i żywiec wieprzowy i nie jest to dobre."

    Amen.
  • Szymek 2016-12-12 13:32:29
    a ja ze szwagrem takie robię wyroby, że mucha nie siada. a miastowe niech jedzą masowe produkty, przynajmniej mniej emerytów będzie...
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.224.85.115
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!