Z początkiem roku 2006 weszły w życie dwa ważne rozporządzenia unijne, dotyczące bezpieczeństwa żywności. Zrezygnowano w nich z narzucania jednolitych przepisów prawnych, obowiązujących we wszystkich krajach unijnych, ograniczając się jedynie do podania wytycznych. Na ich podstawie każdy kraj ma prawo wydania własnych rozporządzeń, dostosowanych do specyficznych warunków produkcji żywności w danym państwie. Rozporządzenia o których mowa, to rozporządzenie (WE) nr 852/2004, określające wymagania ogólne dla przedsiębiorstw sektora spożywczego w odniesieniu do środków spożywczych, oraz – stanowiące jego uzupełnienie – rozporządzenie 853/2004, zawierające szczegółowe regulacje dotyczące wymagań zdrowotnych mających zastosowanie do produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego, w tym do uboju zwierząt.


Dwa prawa

Wejście w życie powyższych przepisów wspólnotowych oznacza w praktyce, że wszyscy przedsiębiorcy prowadzący działalność związaną w jakikolwiek sposób z produkcją i obróbką produktów pochodzenia zwierzęcego podlegają obecnie przepisom dwojakiego rodzaju – z jednej strony przepisom rozporządzeń unijnych, z drugiej natomiast – przepisom krajowym (w szczególności ustawie o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia oraz ustawie o produktach pochodzenia zwierzęcego i wydanych na ich podstawie rozporządzeń wykonawczych).Należy jednak pamiętać, że przepisy krajowe regulują obecnie tylko te kwestie, których nie reguluje prawo wspólnotowe albo te, które – zgodnie z tym prawem – powinny (czy też mogą) być uregulowane w prawie krajowym państw członkowskich. Z tego względu przepisy polskich ustaw i rozporządzeń, dotyczące m.in. produkcji wyrobów pochodzenia zwierzęcego, należy czytać niejako równolegle z przepisami rozporządzeń wspólnotowych.

Podstawowe zasady
Podstawowym wymogiem przewidzianym w rozporządzeniu 852/2004 w odniesieniu do wszystkich przedsiębiorstw sektora spożywczego jest wdrożenie systemu HACCP. Nie dotyczy to jednak produkcji żywności na własny, domowy użytek oraz tzw. sprzedaży bezpośredniej.

Zgodnie z tym rozporządzeniem przedsiębiorcy prowadzący rzeźnie powinni spełniać szereg szczegółowych wymagań z zakresu higieny uboju zwierząt (wymagania te zostały określone w załączniku II i III do rozporządzenia).