PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

IUNG: Pieczywo ze strączkowych

IUNG: Pieczywo ze strączkowych Strączkowe z powodzeniem mogą być wykorzystane przy produkcji pieczywa; Fot. Katarzyna Szulc

Autor: Katarzyna Szulc

Dodano: 16-02-2018 18:30

Tagi:

Nasiona roślin strączkowych nadają się na komponenty paszowe. Z powodzeniem mogą być też wykorzystane przy produkcji pieczywa.



Przydatność nasion roślin strączkowych w poprawie jakości pieczywa badali naukowcy z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowego Instytutu Badawczego. Do badań wykorzystali nasiona bobiku (Amulet), grochu siewnego (Batuta), łubinu żółtego (Bursztyn), łubinu wąskolistnego (Kurant). Użyli jednocześnie mączki z nasion roślin strączkowych i mąki pszennej typ 550 wyprodukowanej w jednym z polskich młynów z ziarna ze zbiorów 2016 r. Ocenili jakość pieczywa z różnym udziałem (proc.:10, 15, 20, 25) mąki nasion roślin strączkowych.

W swoich badaniach stwierdzili, że dodatek mączek z wybranych gatunków roślin strączkowych do mąki pszennej powodował wzrost jej wodochłonności. Najmniejszą - mączka grochowa (o 0,7-4,8 proc.), natomiast największą mączka łubinowa (8,7 -25 proc.). Wszystkie mączki ze strączkowych wydłużały czas rozwoju ciasta, co wskazuje na konieczność wydłużenia czasu jego mieszenia.

Strączkowe w większości badanych mieszanek wpływały na zwiększenie rozmiękczenia ciasta po 12 min. Oznacza to, że w procesie produkcji pieczywa, ciasta z ich udziałem mogą wykazywać niską tolerancję na przefermentowanie. Wyjątek stanowiły mieszanki z udziałem łubinu żółtego (10 proc.) i wąskolistnego (10 i 15 proc.). Mąka pszenna z 10 proc. udziałem mączki z łubinu żółtego i wąskolistnego wykazywały rozmiękczenie typowe dla ciast z mocnych mąk pszennych, mąka z tych gatunków może być zatem wykorzystywane jako poprawiacze jakości mąki pszennej.

Zastosowanie mączek z nasion roślin strączkowych do produkcji pieczywa pszennego wpływało korzystnie na jego jakość, gdy udział strączkowych wynosił do 15 proc., przy większym udziale jakość pieczywa ulegała pogorszeniu.

Mąka z obu gatunków łubinu podnosiły wilgotność miękiszu chleba. Wiązało się to z wysoką wodochłonnością tych mączek i było korzystne w ocenie jakości organoleptycznej. Pieczywo przypominało chleb sitkowy lub razowy.

Zastosowanie dodatku roślin strączkowych nie powodowało wyraźnej zmiany smaku i zapachu pieczywa. Wyjątkiem były oba gatunki łubinu przy ich 25 proc. udziale - nadawały pieczywu gorzki posmak. Zauważono również wpływ łubinu żółtego na podwyższenie kwasowości miękiszu, co było również wyczuwalne w smaku.

Naukowcy stwierdzili, że pieczywo na zakwasie, otrzymane z udziałem mąk z nasion roślin strączkowych charakteryzowało się zarówno wysoką jakością sensoryczną jak i wartością odżywczą. Korzystna żywieniowo jest duża zawartość błonnika pokarmowego i białka, które składa się głównie z albumin i globulin.

Produkcja pieczywa na zakwasie, z udziałem mączek z nasion roślin strączkowych nie stwarza problemów. Jest atrakcyjną propozycją dla konsumentów urozmaicającą i wzbogacającą codzienną dietę.

Opracowano na podstawie sprawozdania IUNG 2017 z zadania badawczego pt. „Badania w zakresie doboru odmian roślin bobowatych grubonasiennych i kukurydzy w uprawach polowych zalecanych do towarowej uprawy ekologicznej”.

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

BRAK KOMENTARZY

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.198.52.82
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!