Zbiór korzeni cykorii sałatowej przeprowadzamy, gdy liście nabierają czerwonego zabarwienia. Wykopywanie wykonujemy szerokozębnymi widłami uważając, aby nie połamać kruchych korzeni. Do pędzenia nie nadają się korzenie spękane i rozwidlone. Powodem tego są błędy w uprawie, głównie brak nawadniania i zbita gleba.

Po zbiorze, liście cykorii powinny być przycięte na wysokości ok. 2-5 cm. Do przechowywania i pędzenia najlepiej nadają się korzenie o średnicy 3-6 cm i długości ok. 18-20 cm. Do pędzenia wybieramy korzenie o zbliżonej średnicy. Gwarantuje to uzyskanie główek o wyrównanej wielkości.

Jakość uzyskanych główek zależy także od okresu schładzania korzeni, czyli przechowywania ich w temperaturze 1-3°C przy wilgotności 90 proc. Długość okresu przechowywania zależy także od odmiany. Dla wczesnych chłodzenie powinno trwać 3 tygodnie, a dla odmian późnych - 5-6 tygodni.

W okresie jesienno-zimowym prowadzimy pędzenie, czyli bielenie główek cykorii. Odbywa się to w skrzynkach z piaskiem, bez dostępu światła, w temperaturze powietrza 10-15°C. Czas pędzenia trwa zwykle ok. 4 tygodnie. Do spożycia nadają się 18 cm bielone, ścisłe główki liściowe.

Są dwie metody pędzenia cykorii: tradycyjna i bez okrywy. W pierwszym przypadku korzenie dołujemy na głębokości 20 cm w piasku lub torfie. W metodzie bez okrywy nie stosujemy okrywy z ziemi. Utrzymujemy temperaturę podłoża nieco wyższą (ok. 5°C) od powietrza. Dla odmian wczesnych temperatura podczas pędzenia powinna wynosić: 22-25°C podłoża i 17-19°C powietrza, a dla odmian późnych 16-18°C podłoża i 12-14°C powietrza.