Wporównaniu z formą ozimą, ziarno pszenicy jarej zawiera więcej białka, a mniej włókna surowego. Odznacza się także większą zawartością glutenu, którego ilość i jakość decyduje o wartości wypiekowej mąki.

Odmiany pszenicy jarej różnią się między sobą zarówno cechami jakościowymi ziarna - masą 1000 ziaren, wyrównaniem, szklistością ziarna, zawartością białka i glutenu, jak również właściwościami biologicznymi, np. tempem wzrostu, wysokością roślin, terminem dojrzewania, podatnością na wyleganie i choroby oraz wymaganiami agrotechnicznymi. Powyższe względy skłaniają do poszukiwania najodpowiedniejszej do warunków danego gospodarstwa. Pomocna jest w tym Lista Zalecanych Odmian (LZO), tworzona na podstawie wyników doświadczeń realizowanych w ramach programu Porejestrowego Doświadczalnictwa Odmianowego i Rolniczego prowadzonego i koordynowanego przez Centralny Ośrodek Badania Odmian Roślin Uprawnych, we współpracy z samorządami województw i izbami rolniczymi oraz innymi podmiotami zainteresowanymi wdrażaniem postępu odmianowego. Na liście znajdują się odmiany, które w doświadczeniach na terenie danego województwa uzyskały bardzo dobre wyniki.

Odmiany, ze względu na jakość ziarna, mąki i ciasta, dzieli się na pięć grup jakościowych:

E - Pszenica elitarna - ziarno z tych odmian charakteryzuje się najlepszą wartością przemiałową. Wartość wypiekowa uzyskanej mąki umożliwia wykorzystanie jej do podniesienia wartości wypiekowej słabszych odmian.

A - Pszenica jakościowa - ziarno uzyskane z odmian zaliczanych do tej grupy odznacza się dobrą wartością przemiałową i bardzo dobrą jakością wypiekową.

B - Pszenica chlebowa - jakość wypiekowa tych odmian określana jest jako dobra lub dość dobra.

K - Pszenica ciasteczkowa - w pszenicy jarej brak odmian z tej grupy.

C - Pszenica pozostała, w tym paszowa: wszystkie odmiany, które nie spełniają wymagań jakościowych żadnej z wcześniej wymienionych grup.

W Krajowym Rejestrze (KR) figuruje 28 odmian pszenicy jarej, spośród których 22 jest rodzimej hodowli, a tylko 6 zarejestrowały firmy zagraniczne. Dominują odmiany z grupy A, jest ich 21. Dwie zaliczane są do grupy E: Bombona, Torka. Cztery: Banti, Cytra, Trappe i Zadra należą do grupy B. Tylko jedna - Radocha, zaklasyfikowana została do grupy C.