Największe plony korzeni o wysokiej jakości uzyskuje się po 160–180 dniach wegetacji. Dlatego zbiór buraków w przeciętnych latach powinien rozpocząć się po 10 października. Niestety, nasi rolnicy, w odróżnieniu od niemieckich, nie otrzymują od cukrowni, ani premii za wczesne, ani za późne dostawy buraków. Tymczasem skrócenie okresu wegetacji poniżej 150 dni powoduje znaczne straty w plonie korzeni i cukru. Poza tym nie zostają w pełni wykorzystane: pole, możliwości plonotwórcze odmian, a także zastosowane nawozy i środki ochrony roślin.

Słoneczna pogoda w sierpniu i we wrześniu przyspiesza osiągnięcie dojrzałości technologicznej korzeni, a intensywne opady w tym okresie opóźniają zbiór. Upowszechnienie jednoetapowego zbioru buraków przy użyciu kombajnów samobieżnych spowodowało, że intensywne opady, także śniegu, oraz przymrozki nie stanowią obecnie takiego utrudnienia jak do niedawna.

Przygotowanie do zbioru
Plantację buraków do zbioru trzeba starannie przygotować: usunąć pośpiechy, burakochwasty i bardziej wyrośnięte chwasty. Pozostawione utrudniają i przedłużają zbiór. Mogą także uszkadzać maszyny. Podobny problem stanowią kamienie na glebach zakamienionych i pozostałości po łodygach rzepaku.

Przed zbiorem buraki trzeba wykopać na uwrociach. Ich szerokość powinna umożliwić swobodne wykonywanie nawrotów. Przy stosowaniu do zbioru maszyn 6-rzędowych szerokość uwroci nie powinna być mniejsza niż 4 pasy siewnika 6-rzędowego (10,8 m). Lepiej jest jednak, gdy ich szerokość jest jeszcze większa i wynosi 6 pasów takiego siewnika (16,2 m). Przy węższych uwrociach, przy wjeżdżaniu i wyjeżdżaniu maszyn z rzędów, część buraków zostaje nieogłowiona lub niewykopana.

Oczekiwania cukrowni
Najlepszy moment do zbioru jest wtedy, gdy najstarsze liście żółkną i obumierają, a masa liści jest mniejsza niż masa korzenia. Buraki mają wówczas dużą zawartość sacharozy, a małą związków melasotwórczych, które utrudniają jej wydobycie. Należą do nich azot szkodliwy, jony sodu i potasu.
Najlepsze dla cukrowni, a także dla rolnika – od kiedy badane są pod względem jakości – są korzenie średniej wielkości. Zarówno buraki większe, jak i mniejsze zawierają mniej sacharozy, a więcej związków melasotwórczych.

Najbardziej pożądane są korzenie w kształcie odwróconego, wydłużonego stożka lub korzenie o kształcie zbliżonym do owalnego. Zapewnia to uzyskanie zarówno dużej masy korzenia, jak i zawartości cukru. Wynika to z rozmieszczenia cukru w poszczególnych częściach korzenia (najwięcej jest go w części środkowej). Związki utrudniające wydobycie cukru i zwiększające powstawanie melasy gromadzą się w główce korzenia i resztkach liści.

Buraki w normie
Zgodnie z Polską Normą korzeń buraka cukrowego powinien być zdrowy, świeży, o naturalnym zabarwieniu i kształcie. Może być zmarznięty lecz nieodtajały, nie powinien być zwiędnięty ani zdrewniały. Musi zawierać nie mniej niż 14 proc. sacharozy.

Dopuszczalne wady:

  • korzenie częściowo zwiędnięte i chore, których powierzchnia części nadpsutej nie przekracza 1/5 korzenia – do 3 proc.,
  • korzenie porośnięte, silnie zwiędnięte, odtajałe po zamarznięciu (zgniłe są niedopuszczalne).