W przechowywanych bulwach ziemniaka, jak w każdym żywym organizmie zachodzą procesy fizjologiczno-biochemiczne. W wyniku powyższych procesów zmieniają się cechy jakościowe i masa bulw. Ubytek masy to efekt trzech czynników: naturalnego ubytku wody, kiełkowania bulw i porażenia patogenami chorobotwórczymi.

UBYTKI NATURALNE
Wydzielanie wody (transpiracja) z bulwy odbywa się nieprzerwanie przez cały okres przechowywania. Zmienna jest jedynie intensywność tego procesu. Dla jego ograniczenia zaleca się aby wilgotność względna powietrza wynosiła około 90–95 proc. Najwięcej wody ziemniaki tracą w początkowym okresie przechowywania – w pierwszym miesiącu wynoszą 1–2 proc. Następny etap, w którym dochodzi do wzrostu transpiracji występuje pod koniec okresu przechowywania (po rozpoczęciu kiełkowania bulw). Duże ubytki wody (pow. 7 proc.) powodują, że bulwy stają się gąbczaste, pomarszczone, ze skłonnością do powstawania ciemnych plam fizjologicznych w miąższu.

Oddychanie bulw polega na utlenianiu węglowodanów (skrobi i cukrów) i wydzielaniu dwutlenku węgla, wody i energii cieplnej. Ubytki naturalne masy bulw w wyniku oddychania są stosunkowo małe i w okresie przechowywania sięgają tylko 1 proc. 


Więcej czytaj w FARMER 16/2009 

Zamów FARMERA

/* */ _gde_xodmktfklh = new Image(1,1); _gde_xodmktfklh.src='http://gidm.hit.gemius.pl/_'+(new Date()).getTime()+'/redot.gif?id=.ReVTSNpSYAd330kPCN6jLR2PzMK63rMHqVVywi_uyn.e7/stparam=xodmktfklh'; var URL=escape('http://go.idmnet.bbelements.com/please/redirect/328/2/2/2/!uwi=1280;uhe=800;uce=1;param=8551/9931_1_?_'); document.write(''); document.write(' '); document.write(' '); document.write(' '); document.write(' '); document.write(' '); document.write(' '); document.write('');