Ziemniaki przeznaczone do bezpośredniego spożycia, przetwórstwa czy sadzenia powinny być najwyższej jakości. To może zapewnić ich odpowiednie przechowywanie. Okres ten wynosi od 7 (sadzeniaki) do 9 miesięcy (przeznaczone do bezpośredniego przetwórstwa). Gdy czas przechowywania przekroczy 9 miesięcy, w ziemniakach zachodzą przemiany, które zmniejszają masę bulw. Spowodowane są one procesami oddychania, transpiracji, kiełkowania i porażenia chorobami przechowalniczymi.

Ubytki w bulwach

Ubytki naturalne podczas przechowywania ziemniaków są nieuniknione, zmienia się tylko ich intensywność, która zależy w dużej mierze od temperatury i wilgotności. Ze wzrostem temperatury i obniżeniem wilgotności poniżej 90 proc. ubytki szybko wzrastają. Główny powód to proces wydzielania wody z bulw i kiełkowanie. Istotny wpływ na wielkość ubytków wywiera dojrzałość bulw, np. niedojrzała skórka jest bardziej przepuszczalna. Podobnie duże ubytki mogą wystąpić w wypadku bulw uszkodzonych mechanicznie, gdy zranienia miąższu nie zostaną jeszcze zabliźnione. Odmiany różnią się wielkością ubytków naturalnych.

Ziemniaki w czasie przechowywania przechodzą cztery fazy przemian fizjologicznych. Te procesy biochemiczne zależą od cech odmianowych, pogody podczas wegetacji, temperatury i wilgotności powietrza w pomieszczeniach przechowalniczych.

  • I faza (tuż po zbiorze) – wysoka aktywność procesów biochemicznych, zachodzi wtedy tzw. dojrzewanie fizjologiczne, gojenie się zranień, korkowacenie tkanki okrywającej.
  • II faza (spoczynek bulw) – procesy fizjologiczne zachodzą w powolnym tempie.
  • III faza (utajona gotowość do kiełkowania) – wzrost intensywności przemian biochemicznych.
  • IV faza (kiełkowanie bulw) – wysoka  aktywność przemian.

Warunki przechowywania

Optymalne warunki przechowywania mogą zmniejszyć straty, ale tylko w ziemniakach dobrej jakości. Nieodpowiednie natomiast mogą spowodować straty również w ziemniakach dobrej jakości. Każdą odmianę cechuje bowiem genetycznie uwarunkowana przydatność do przechowywania, która może ulec zmianie przez warunki klimatyczne podczas wegetacji, a następnie podczas zbioru i przechowywania.