Plantację buraków trzeba do zbioru starannie przygotować: usunąć pośpiechy, burakochwasty i większe chwasty, bo będą utrudniać zbiór. Podobny problem stanowią kamienie i części łodyg rzepaku. Przed zbiorem buraki trzeba wykopać na uwrociach.

Kiedy zbierać?

Intensywny przyrost korzeni trwa tak długo, jak tylko pozwala na to pogoda. Miesięczne przyrosty plonów mogą wynosić we wrześniu nawet 10 ton z hektara, a w październiku dwukrotnie mniej. Słoneczna pogoda w sierpniu i we wrześniu przyspiesza osiągnięcie dojrzałości technologicznej korzeni, a intensywne opady w tym okresie opóźniają zbiór. Największe plony korzeni o bardzo dobrej jakości technologicznej uzyskuje się po 180 dniach wegetacji. W momencie zbioru współczynnik ulistnienia (stosunek masy liści do masy korzenia) powinien wynosić od 0,7 do 0,9.

Pewien wpływ na termin zbioru ma intensywność nawożenia azotem, zdrowotność buraków i charakter odmian. Wcześniej zbiera się buraki z plantacji nawożonych mniejszymi dawkami azotu oraz porażonych przez choroby i szkodniki. W tym roku w niektórych rejonach kraju rolników zaskoczyły chwościk i brunatna plamistość liści, które zaczęły rozwijać się dopiero w połowie września!

Odmiany cukrowe powinny być zbierane wcześniej niż plenne. Firmy hodowlano-nasienne przy charakterystyce odmian podają zalecany termin zbioru. Na przykład firma Syngenta informuje, że odmiany Isolda, Picasso i  Tomba mogą być zbierane we wczesnym terminie (po 160 dniach wegetacji). Natomiast odmiany Gryf, Monza i Nabucco należy zbierać w terminie średnim, czyli po 180 dniach od siewu.  

Najbardziej przydatne dla cukrowni są korzenie w kształcie odwróconego, wydłużonego stożka lub o kształcie zbliżonym do owalnego. Taki kształt zapewnia uzyskanie korzenia o dużej masie i zawartości cukru. Wynika to z rozmieszczenia cukru w poszczególnych częściach korzenia (najwięcej jest go w części środkowej).

Jak zbierać?

Bardzo ważne jest staranne ogławianie. Związki utrudniające wydobycie cukru i zwiększające powstawanie melasy gromadzą się w główce korzenia i resztkach liści. Gdy ogławianie jest niewłaściwe, w cukrowni rosną koszty przetwarzania z powodu konieczności stosowania niezbędnych substancji pomocniczych. Dlatego zbyt wysokie ogławianie jest niekorzystne. Szkodliwe jest także ogławianie zbyt niskie. Korzenie powinny być ogławiane przy nasadzie liści w granicach szyjki korzeniowej. W dolnej części korzeń powinien mieć średnicę ok. 1 cm.