Ceny ziarna zbóż w skupie kształtuje kilka czynników - zaliczamy do nich: rynek zapasów, wielkość produkcji i jej jakość oraz wielkość zapotrzebowania. W zależności od nich, ale w głównej mierze od jakości ziarna podmioty płacą określoną cenę za przyjęte do skupu ziarno. Jeśli rok okaże się trudny, czyli warunki pogodowe nie sprzyjają wegetacji roślin (lokalna susza, silne porażenia chorobami i szkodnikami), odbija się to znacząco na jakości ziarna. Pogoda wpływa na aktywność obecnych w nasionach enzymów. Przy deszczowej aurze zwiększa się aktywność amylazy, o czym świadczy mała liczba opadania. Podobnie jest przy zbyt niskim nawożeniu azotem, czego efekt w postaci obniżonej jakości ziarna obserwowaliśmy po ubiegłorocznych żniwach. W większości wynikała ona z błędów w nawożeniu - braku zastosowania trzeciej dawki azotu lub jej aplikacja w niewłaściwym terminie. W takim wypadku uzyskanie wymaganych progów jakościowych okazuje się trudne do spełnienia, nawet dla odmiany o genetycznie uwarunkowanej wysokiej zawartości i jakości białka. Tymczasem podmioty skupujące oczekują ziarna zbóż konsumpcyjnych o określonej jakości i jeśli partia zbóż ich nie spełnia, to proponowana cena automatycznie spada.

W czasie żniw rokrocznie pojawiają się rozbieżności w cenach skupu zboża, bowiem podmioty skupujące stosują zróżnicowane parametry jakości dla kupowanego ziarna. Już w 2010 r. na zapytanie jednego z marszałków, ówczesny podsekretarz stanu, Artur Ławniczak, wyjaśniał, że taki stan wynika z faktu, iż podmioty zajmujące się skupem zbóż w Polsce w celu określenia minimalnych wymogów jakościowych mogą korzystać z Polskich Norm, ale nie muszą, gdyż ich stosowanie jest dobrowolne. Dlatego też firmy skupujące zboże określają wyróżniki jakościowe i ich poziom we własnym zakresie, w zależności od istniejących potrzeb. Stosowane wyróżniki jakościowe można podzielić na 4 zasadnicze grupy:

charakteryzujące cechy ogólne ziarna, tj.: min. stopień dojrzałości, wygląd, barwę i zapach;

charakteryzujące przydatność przechowalniczą, tj.: wilgotność, obecność szkodników, zawartość zanieczyszczeń;

informujące o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności;

charakteryzujące wartość technologiczną, tj.: gęstość ziarna w stanie zsypnym, wyrównanie ziarna, zawartość popiołu. W przypadku pszenicy będzie to także: twardość ziarna, liczba opadania, cechy amylograficzne, zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz ilość i jakość glutenu.