Duża zawartość białka w ziarnie powoduje nie tylko zmniejszenie zawartości skrobi i wydajności ekstraktu, ale także pojawianie się w piwie zmętnienia i osadu. Odmiany wysokoplenne mają na ogół niższą zawartość białka w ziarnie od niżej plonujących.

Drugą istotną cechą ziarna jęczmienia browarnego jest energia kiełkowania. Jest to parametr, który określa stan fizjologiczny ziarna i jest jednocześnie miernikiem jego żywotności. Ważne jest, aby jak najwięcej ziarniaków skiełkowało po namoczeniu. Wysoka energia kiełkowania ogranicza straty ekstraktu w procesie słodowania oraz pozwala uzyskać słód jednorodny, o wysokiej jakości. Ze względu na podatność na porażenie przez drobnoustroje, ziarna niekiełkujące są nie tylko bezużyteczne, ale nawet szkodliwe.

Ziarno jęczmienia browarnego powinno charakteryzować się: jednolitością odmianową, wysokim wyrównaniem, niską zawartością zanieczyszczeń, wysoką zdrowotnością, swoistym zapachem i kolorem, brakiem szkodników zbożowo-mącznych i szkodliwych mikroorganizmów, sporyszu, grzybów fusariowych, pleśni oraz śladów skażenia środkami chemicznymi.

Wybiera słodownia
W rejestrze odmian znajduje się 30 odmian typu browarnego jęczmienia jarego. Niestety, nie wszystkie one są akceptowane przez przemysł. Dlatego wybór odmiany należy koniecznie poprzedzić negocjacją z konkretną słodownią. Wpływ czynnika genetycznego jest większy niż klimatyczno-glebowego, a tego ostatniego – większy niż agrotechnicznego. Wszystkie ważne wyróżniki technologiczne surowca słodowniczego kształtują się podczas produkcji ziarna, a więc na polu – nie w słodowni.

Najwyższe plony jęczmienia browarnego uzyskuje się na glebach kompleksów pszennych. Gleby pszenne buforują niekorzystny wpływ suszy. Wysoki plon ziarna uzyskuje się również na kompleksie żytnim bardzo dobrym. Natomiast kompleks 5 (żytni dobry) nie powinien być przeznaczony pod jęczmień browarny, bowiem plony ziarna są niższe o 11–15 proc., a w lata posuszne ziarno nie trzyma parametrów celności i wyrównania. Zależność między jakością gleby a plonowaniem jęczmienia browarnego nie jest bezwarunkowa, lecz modyfikowana głównie przez przebieg pogody, a zwłaszcza sumę i rozkład opadów. W szerszym kontekście – również przez postęp agrotechniczny, mierzony w szczególności kulturą gleby. Jej wymiernym wyróżnikiem jest odczyn gleby. Jęczmień jest zbożem o największych wymaganiach odnośnie pH. Spadek plonu na glebach o niskim odczynie może też wynikać z jego dużej wrażliwości na nadmiar wolnych jonów glinu, a także manganu. Często określa się więc, że dla jęczmienia mniejsze znaczenie ma typ gleby niż jej kultura.