Podmioty skupujące w zależności od istniejących potrzeb we własnym zakresie określają metody badań i wyróżniki jakościowe stosowane w ocenie jakości oraz ich poziom. Stosowane wyróżniki jakościowe można podzielić na:

  • charakteryzujące cechy ogólne ziarna, tj.: min. stopień dojrzałości, wygląd, barwę i zapach;
  • charakteryzujące przydatność przechowalniczą, tj.: wilgotność, obecność szkodników, zawartość zanieczyszczeń;
  • informujące o bezpieczeństwie zdrowotnym żywności;
  • charakteryzujące wartość technologiczną, tj.: gęstość ziarna w stanie zsypnym, wyrównanie ziarna, zawartość popiołu. U pszenicy także: twardość ziarna, liczba opadania, cechy amylograficzne, zawartość białka, wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego oraz ilość i jakość glutenu.

W ocenia białka najważniejszy jest gluten, który warunkuje wartość technologiczną, czyli wypiekową mąki. W przypadku skupu pszenicy do produkcji mąki wykorzystywanej do wypieku chleba ważne jest, aby ziarno posiadało odpowiednią ilość glutenu.

Przeważnie ziarna, które wykazują wysoką zawartość białka mają także dużą zawartość glutenu. Minimalna wymagana względem zawartości glutenu w białku to 26 proc., rozpływalności glutenu odzwierciedlającej jego jakość to 6 – 22 mm.

Przy skupie ziarna do produkcji np. ciastek biszkoptowych wysoka zawartość białka i glutenu będzie miała niekorzystny wpływ na jakość uzyskanego produktu. Dlatego podmioty skupujące różnicują jakość skupowanego ziarna, żeby uzyskać surowiec o optymalnych parametrach, który umożliwi im wytworzenie wysokiej jakości produkty.

W celu określenia minimalnych wymogów jakościowych podmioty skupujące mogą korzystać z Polskich Norm, przy czym stosowanie ich jest dobrowolne. Agencja Rynku Rolnego na potrzeby skupu interwencyjnego stosuje minimalne wymogi określone w prawie UE w odniesieniu do skupowanych zbóż. Powinny one spełniać określone wymagania jakościowe. Metody ich oceny, zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 czerwca 2003, Dz.U. z dnia 29 lipca 2003, § 2, wskazują Polskie Normy.