Ziarno jęczmienia ma dużo białka w porównaniu z innymi gatunkami zbóż (z wyjątkiem pszenicy), a także gryką, kukurydzą i prosem. Białko to cechuje się wysoką zawartością aminokwasów niezbędnych (egzogennych) w żywieniu ludzi, co podnosi jego wartość odżywczą. Jęczmień ma także dużo błonnika, który ma właściwości antycholesterolowe (choroby serca) oraz zapobiega chorobom jelit.

Jakość

Ziarno przeznaczone do przerobu na kaszę powinno być zdrowe, o dobrej jakości odżywczej, charakteryzować się niską zawartością łuski i płytką bruzdką, być w pełni dojrzałe, dorodne, wyrównane co do wielkości, nieporośnięte i wolne od mikotoksyn oraz szkodników. Powinno mieć następujące cechy:

  • zapach typowy dla zdrowego ziarna (bez zapachu stęchlizny),
  • zanieczyszczenia (zawartość nasion chwastów do 1 proc., ziaren obcych do 3 proc., bez porośnięcia i mikotoksyn),
  • wilgotność do 15 proc.,
  • zabarwienie jednolite, od białożółtego do złotożółtego, o naturalnym połysku plewki (niedopuszczalne jest pociemnienie ziarna i przebarwienie),
  • szkliste bielmo,
  • gęstość w stanie zsypnym powinna wynosić minimum 65 kg/hl,
  • wyrównanie ziarna – dopuszcza się do 5 proc. ziaren przesiewających się przez sito o otworach 2,2 mm,
  • zawartość ß-glukanów nie mniejsza niż 4 proc.,
  • zawartość popiołu (składniki mineralne) od 2,5 do 3 proc.

Obecnie kaszarnie przestrzegają przede wszystkim czterech pierwszych z wyżej wymienionych cech. Niespełnienie jednej z nich eliminuje przydatność ziarna do przerobu na kaszę. Dla konsumentów ważna jest także wysoka zawartość białka bogatego w lizynę i inne aminokwasy egzogenne.

Ponieważ ziarno jęczmienia ozimego dłużej się rozgotowuje, dlatego kaszarnie preferują formę jarą.

W celu otrzymania zdrowego i wolnego od zanieczyszczeń ziarna ważne jest przeprowadzenie pełnej ochrony roślin i uprawy po dobrym przedplonie. Uzyskanie wysokiej zawartości białka i masy 1000 ziaren, przy dobrym jego wyrównaniu, jest możliwe poprzez stosowanie odpowiednio wysokich i podzielonych dawek azotu, dobór odpowiednich odmian i optymalnej ilości wysiewu oraz uprawy w dobrych warunkach siedliskowych.