Ziarno o wilgotności 14 proc. i temperaturze 5°C można bezpiecznie przechowywać prawie 3 lata, a o wilgotności 24 proc. i temperaturze 25°C tylko kilkadziesiąt godzin-na te dane trzeba jednak wziąć poprawkę, gdyż ziarno w czasie przechowywania zmienia parametry wilgotności i temperatury. Zatem czas bezpiecznego przechowywania nie jest już taki oczywisty.

Ziarno w czasie przechowywania podlega nieustannym procesom życiowym, a ich intensywność zmienia się w zależności od temperatury i wilgotności ziarna. Oddychanie w wilgotnym ziarnie powoduje wzrost jego temperatury i wilgotności na skutek reakcji, w wyniku której produktami jest sześć cząsteczek CO2, sześć cząsteczek H2O i zostaje uwolniona energia. Wzrost temperatury i wilgotności sprzyja rozwojowi grzybów, które mogą wytwarzać szkodliwe dla ludzi i zwierząt mikotoksyny.

Nie każde ziarno zawiera mikotoksyny. Zakażeniu przez grzyby oprócz temperatury i wilgotności sprzyjają: przechowywanie zanieczyszczonego materiału (z piaskiem, resztkami roślinnymi), uszkodzenia mechaniczne ziaren podczas zbioru i spowodowane przez szkodniki w magazynie, a także przechowywanie ziarna zainfekowanego przez grzyby z rodzaju Fusarium. Materiał zakażony Fusarium, szczególnie toksycznotwórczymi Fusarium culmorum i F. graminearum (najbardziej agresywnymi gatunkami wobec kłosów zbóż) powoduje zanieczyszczenia metabolitami z grupy trichotecenów, do których zalicza się: deoksyniwalenol i zearalenon. Jeśli do tego dojdą przedstawiciele grzybów przechowalniczych, a mianowicie Penicillium i Aspergillus, które odpowiadają za obecność Ochratoksyny wówczas mamy spektrum niebezpiecznych mikotoksyn, które wprowadzone do paszy zwierząt odbijają się na ich zdrowiu wywołując mikotoksykozy.

Szkodliwe działanie mikotoksyn przejawia się w niewielkich stężeniach-na poziomie około jednego miligrama w kilogramie, czyli jednomilionowej części masy (ziarna zbóż, przetworów zbożowych, pasz i innych) lub jeszcze niższym.

Ochratoksyna A. to peptyd aminokwasu L-fenyloalaniny, który grupą aminową łączy się z kwasem izokumarynowym. Na toksyczność ochratoksyny wpływa obecność grupy fenolowej, a usunięcie fenyloalaniny lub jej zastąpienie innym aminokwasem znacznie zmniejsza szkodliwość tego związku. Występowanie chloru podstawionego w pierścieniu benzenowym jest charakterystyczny dla ochratoksyny A. Związek, który nie zawiera chloru ma znacznie mniejszą toksyczność i nosi nazwę ochratoksyna B. Toksykologicznie stężenia ochratoksyny A staje się znaczące w momencie przechowywania ziarna około 2-3 miesiące w podwyższonej, nieco większej niż 15 proc. wilgotności.