PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Pszenżyto na chleb

Autor: prof. Grażyna Podolska, Instytut Uprawy, Nawożenia i Gleboznawstwa-PIB w Puławach

Dodano: 23-09-2008 23:18

Tagi:

Pszenżyto to bardzo dobre zboże pastewne. Ostatnio duże nadzieje wiąże się jednak z wykorzystaniem jego na chleb. Pszenżyto wprowadzono do uprawy stosunkowo niedawno. Pierwsza polska odmiana została wpisana do krajowego rejestru w 1982 r. Obecnie zarejestrowanych jest 20 odmian tradycyjnych i 9 krótkosłomych.



Wysokie plony

W badaniach Centralnego Ośrod-ka Badania Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) w Słupii Wielkiej pszenżyto ozime plonuje na poziomie pszenicy ozimej. W zależności od poziomu agrotechniki plon pszenżyta ozimego wynosił w latach 2006–2007 – 6,7 i 7,8 t/ha. W Polsce pszenżyto w 1985 r.uprawiano na powierzchni 310 tys. ha. Obecnie jest gatunkiem bardzo popularnym. W 2006 r.areał jego uprawy wynosił 1076 tys. ha. Taką popularność pszenżyto zawdzięcza dużej plenności, możliwości uprawy na gorszych glebach i postępowi hodowlanemu, który przyczynił się do poprawieniu wielu cech odmian. Hodowcom udało się zwiększyć płodność, a co za tym – idzie liczbę ziarn w kłosie, nastąpił wzrost odporności na porastanie, ziarniaki zostały lepiej wypełnione, dzięki czemu wzrosła masa 100 ziarn i waga hektolitra. Obecne odmiany są bardziej mrozoodporne, mniej podatne na wyleganie i porastanie oraz suszę.

Jakość ziarna

Pszenżyto zostało wyhodowane z przeznaczeniem na paszę. Zmiana w sposobie żywienia, polegająca m.in. na wprowadzaniu nowych produktów do codziennej diety, przyczyniła się do poszukiwania nowych surowców w przemyśle spożywczym. Jednym z takich surowców wydaje się być pszenżyto, ponieważ ma wysokie walory żywieniowe.

Zawartość białka w ziarnie wynosi średnio 11,5 proc., które charakteryzuje się wysoką strawnością – 87 proc. Wskaźnik wykorzystania białka jest wyższy niż pszenicy. W porównaniu do żyta i pszenicy zawiera więcej aminokwasów egzogennych, zwłaszcza lizyny. Ziarno pszenżyta jest bogate w węglowodany, błonnik, składniki mineralne i tłuszcz. Średnio zawartość skrobi wynosi 65 proc. Te właściwości powodują, że od kilku lat prowadzone są badania nad wartością technologiczną tego gatunku i wykorzystaniem w różnych dziedzinach przemysłu spożywczego, m.in. w młynarstwie, piekarstwie i przemyśle spożywczym. Badania prowadzone w różnych ośrodkach naukowych wykazały, że pszenżyto znacznie różni się cechami jakościowymi i technologicznymi zarówno od pszenicy, jak i żyta, posiada swoje specyficzne właściwości.

Wartość przemiałowa ziarna określa, ile mąki można uzyskać ze 100 kg ziarna przy określonej zawartości popiołu. Najlepszą ocenę daje próbny laboratoryjny przemiał, ale na podstawie MTZ, wyrównania i gęstości ziarna w stanie zsypnym można ocenić surowiec pod tym względem. Odmiany pszenżyta mają dużą masę 1000 ziarn (45,3 g). Największą MTZ charakteryzuje się odmiana Trismart – 50,7 g, najmniejszą Lamberto – 39,8 i Grenado – 38,0 g.

Gęstość ziarna w stanie zsypnym u odmian pszenżyta wynosi średnio 71,8 kg/hl. Stosunkowo niskie wartości sugerują, że wciąż jeszcze występuje pomarszczenie okrywy tego ziarna, a bielmo nie jest tak wypełnione, jak bielmo pszenicy. Korzystnie wyróżnia się jednak odmiana Pawo mająca najwyższą wagę hektolitra. Korzystnie parametr ten kształtuje się również u odmian: Aliko, Moderato, Tornado, Baltiko, Woltario i Zorro.

Pod względem wyrównania wyróżniają się odmiany: Trismart, Aliko, Kitaro, Sekundo, Todan, Fidelio, Gniewko, Magnat i Zorro.

Badania wykazały, że ilość mąki uzyskana w warunkach laboratoryjnych waha się od 33 do 62 proc. Wartości te uzależnione są od odmiany, pochodzenia ziarna i warunków zbioru. Z ziarna pszenżyta uzyskuje się mniejszą o kilka procent wydajność mąki, niż ma to miejsce przy przemiale pszenicy, ale jest ona wyższa niż z przemiału żyta. Różnice wynikają z innej budowy anatomicznej ziarna pszenżyta, które ma grubszą okrywę owocowo-nasienną w porównaniu do pszenicy. Z tego powodu podczas przemiału część bielma przechodzi do otrąb. Technolodzy proponują zatem wykorzystywać pszenżyto do produkcji ciemniejszych typów mąk, czyli razowych, co może mieć znaczenie nie tylko ekonomiczne, ale i żywieniowe.

Właściwości wypiekowe

Na właściwości wypiekowe mąki składa się wiele cech zapewniających uzyskanie ciasta, które pozwalają otrzymać dobrze wyrośnięte, o dużej objętości i pulchnym miękiszu pieczywo. W ocenie pośredniej przydatności wypiekowej mąki oznacza się m.in. zawartość białka, test sedymentacyjny i liczbę opadania.

Liczba opadania pszenżyta jest stosunkowo niska i średnio wynosi 137 s, co wskazuje na duże podobieństwo do żyta i małe do pszenicy. Wśród odmian wyróżnić można jednak odmiany zdecydowanie ponad średnią. Takimi są: Krakowiak i Sekundo, również wysoką liczbą opadania charakteryzują się odmiany: Lamberto, Sorento, Trismart, Withon i Zorro.

Występuje duże zróżnicowanie wśród poszczególnych odmian pod względem zawartości białka. Większą od średniej zawartość białka mają odmiany: Kitaro, Tornado, Witon, Gniewko, mniejszą – Algoso i Grenado.

W białku zapasowym przeważają frakcje prolamin i glutelin, wchodzące w skład białek tworzących gluten. Największa koncentracja związków białkowych występuje w zewnętrznych warstwach bielma i w warstwie aleuronowej, a więc nieco inaczej niż u pszenicy, gdzie białka zapasowe są rozmieszczone w bielmie dość równomiernie. Z tego powodu mąka pszenżytnia zawiera mniej białka niż pszenna, ponieważ w procesie przemiału duża jego ilość wraz z okrywą owocowo-nasienną przechodzi do otrąb. Mniejsza zawartość biała zapasowego znacznie obniża zawartość glutenu w mące, często nie można go w ogóle wymyć.

O wartości wypiekowej mąki decyduje nie tylko ilość, ale także jakość białka, którą można określić za pomocą testu sedymentacji. Mąka pszenżytnia charakteryzuje się na ogół niższymi liczbami sedymentacji niż pszenna, niektóre odmiany mogą jednak dorównywać właściwościami sedymentacyjnymi pszenicy o średniej wartości wypiekowej. Należą do nich: Duble i Woltario.

Zawartość białka, jak i jego jakość w dużym stopniu uzależniona jest również od pogody podczas wegetacji i technologii uprawy. Korzystne dla ilości białka okazuje się nawożenie azotowe, stosowanie mikroelementów i dobre zaopatrzenie w pozostałe składniki mineralne. Sprzyja temu także uprawa pszenżyta po przedplonach niezbożowych.

technologia produkcji

Z punktu widzenia technologii piekarstwa istotne są właściwości reologiczne ciasta. Wskazują one na istotne różnice ciasta pszenżytniego w stosunku do ciasta pszennego i żytniego. Pszenżyto ma dość dużą wodochłonność mąki, ale krótszy czas rozwoju i stałości ciasta. Ciasto pszenżytnie wykazuje małą rozciągliwość i elastyczność oraz dużą lepkość. Struktura i właściwości upodobniają go do ciasta pszennego o niskiej jakości, natomiast czas rozwoju, stałość, lepkość – do żytniego. Zatem właściwości ciasta są specyficzne, właściwe dla gatunku, co pozwala na uzyskanie ciasta dobrego o specyficznych walorach smakowych.

Przy produkcji pieczywa mieszanego pszenżytnio-pszennego udział mąki pszenżytniej wpływa korzystnie na uzyskane pieczywo. Smak jest bardziej neutralny, mniej kwaśny, a miękisz bardziej pulchny, mniej zbity.

Ziarno pszenżyta może być też wykorzystywane do innych celów technologicznych. Oprócz młynarstwa i piekarstwa stosuje się je w cukiernictwie przy produkcji biszkoptów, herbatników, ciast piaskowych i kruchych oraz pierników bakaliowych. Specyficzność ciasta pszenżytniego nie wyklucza możliwości wykorzystania tego gatunku do produkcji mąki czy innych produktów spożywczych, zwłaszcza że rynek produktów zbożowych poszukuje nowych produktów (pieczywo, wyroby ciastkarskie, zboża preparowane), natomiast nowe technologie przetwarzania wymagają odmiennego surowca. Z tego względu pszenżyto mające odmienne cechy technologiczne w porównaniu do pszenicy i żyta staje się alternatywą i szansą do produkcji nowych wyrobów prozdrowotnych o korzystnych cechach sensorycznych. Nowy kierunek wykorzystania pszenżyta wymaga wzmożonej pracy hodowców, agronomów i technologów żywności.

źródło: Farmer 15/2008

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

BRAK KOMENTARZY

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.80.81.223
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!