Strategia od „pola do stołu” obejmuje działania zapewniające bezpieczeństwo żywności, natomiast „od widelca do zagrody” uwzględnia również badania konsumenckie – tłumaczy Jerzy Wierzbicki, prezes Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego, który jest pomysłodawcą projektu.

Do tej pory badania przeprowadzono na 5- tysięcznej grupie konsumentów, które objęły analizę postaw i przyzwyczajeń kupujących, a także ich obawy dotyczące choroby BSE. Analizowano również główne przyczyny, które powodują, że mięso wołowe jest rzadziej wybierane niż inne gatunki. Wstępne wyniki wskazują, że konsumenci nie wiedzą, jakie mięso kupić, cechuje ich niepewność oraz nie chcą podejmować ryzyka, związanego  z porażką kulinarną. Odstrasza ich również cena.

W ramach projektu przeprowadzono również badania sensoryczne, które opierały się na modelu projekcji satysfakcji konsumenta. Model opracowany został przez australijską organizację Meat Livestock Australia, która od 15 lat z powodzeniem go wykorzystuje. Naukowcy z Australii, a także specjaliści z jednego z instytutów naukowych w Irlandii, również zajmującego się badaniem jakości mięsa,  pomagają wdrażać obecnie model w polskich warunkach. Jego celem jest wyznaczenie mięsa, które jest lub nie jest akceptowalne dla konsumentów oraz określenie, jakie mięso zakwalifikowane zostanie przez nich jako mięso o jakości średniej, wyższej czy premium. Analiza dotyczy również tego, jaką cenę kupujący są skłonni zapłacić za mięso określonej jakości. Wyniki są obecnie opracowywane – tłumaczy Jerzy Wierzbicki – jednak porównywalne są do tych uzyskanych w innych krajach – dodaje. Oznacza to, że w przypadku, gdy cena mięsa średniej, akceptowalnej jakości to 100 proc.,  za mięso nieakceptowalne konsument skłonny jest zapłacić połowę mniej. W przypadku mięsa o bardzo dobrej jakości jest już różnie – zgadzamy się na cenę od 50 do nawet 100 proc. wyższą od podstawowej. Badania sensoryczne przeprowadzono do tej pory w grupie 900 osób, jednak liczba badanych ma sięgnąć docelowo 6000.

Staramy się wypracować model podobny do tego, który opracowany został w Australii, a funkcjonuje również w innych krajach – mówi Jerzy Wierzbicki. Model Meat Standard Australia – bo o nim mowa – pomaga określić najlepsze metody przygotowywania kulinarnego poszczególnych wyrębów, a także klasyfikuje je pod względem jakości. Jak tłumaczy Jerzy Wierzbicki, taki system oznaczenia produktów pomógłby konsumentom odpowiednio przygotować mięso wołowe, przez co ten rodzaj mięsa byłby częściej i chętniej przez nich wybierany.

Projekt Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią od widelca do zagrody obejmuje oprócz badań postaw konsumenckich, także wiele innych działań. Dotyczą one między innymi obserwacji kontrolowanych opasów, modelowania procesów opasania bydła czy oceny właściwości technologicznych mięsa wołowego.

Uzyskane dotąd badania opublikowane zostaną we wrześniu b.r., a sam projekt, który ma docelowo zwiększyć popyt na mięso wołowe i spowodować poprawę konkurencyjności polskich producentów żywca wołowego i wołowiny, potrwa do trzeciego kwartału 2014 roku.