W mleku pochodzącym od zdrowych krów występuje przeciętnie od kilkuset do ok. 10 tys. komórek bakterii w 1 ml. Na to, czy ta wartość się utrzyma i jaka ona będzie ostatecznie, największy wpływ ma higiena całego wyposażenia obory, które ma kontakt z mlekiem.

Przypomnijmy, dopuszczalna liczba bakterii w 1 ml mleka przyjmowanego do skupu to 100 tys. Przekroczenie tego progu odbije się niewątpliwie na kieszeni hodowcy.

Przez okres ok. 2 -3 godzin po doju mleko wykazuje właściwości bakteriostatyczne. Za cechy te odpowiadają zawarte w mleku immunoglobuliny oraz system laktoperoksydazy, które powodują aglutynację komórek bakteryjnych. W tym czasie mleko powinno być bezwzględnie schłodzone do temperatury, która zapewni utrzymanie zawartości bakterii na stałym, niskim poziomie.

Optymalna temperatura schłodzenia mleka to 3 -5 ºC. Nieprzestrzeganie tego zakresu temperatur lub opóźnienie procesu chłodzenia spowoduje nagły wzrost ilości bakterii w mleko, co wpłynie niekorzystnie na jego jakość. Przy podwyższonej temperaturze (> 20ºC) w ciągu doby populacja bakterii może wzrosnąć kilkaset razy.

Poza szybkim schłodzeniem mleka, równie istotną kwestią jest utrzymanie w czystości urządzeń do doju i przechowywania mleka, a także higiena doju. Jedynie połączenie wszystkich tych zabiegów pozwoli na wyprodukowanie mleka wysokiej jakości.