O problemy sektora wołowego w Polsce zapytaliśmy z Roda Polkinghorna, czołowego twórcę systemu standaryzacji wołowiny w Australii, inicjatora i pomysłodawcę systemu MSA, pozwalającego prognozować jakość wołowiny. Jest on również producentem żywca, z wieloletnim stażem.

Rod Polkinghorn zna polskie realia, ponieważ odwiedził nasz kraj wielokrotnie, z racji współpracy przy projekcie ProOptiBeef, odwiedzając gospodarstwa rolne oraz ubojnie. 

Ekspert z Australii dał nam bardzo szczegółową odpowiedź. Oto ona: 

-Największym problem jakie widzę w polskim sektorze wołowiny, są różne błędy w procesie produkcji żywca oraz obróbki mięsa, przez które jakość wołowiny jest bardzo zróżnicowana. 
Duża liczba ubijanych byków, w porównaniu do wolców powoduje, że zwierzęta muszą być traktowane z wyczuciem, aby uniknąć problemów z niską jakością mięsa, wywołaną stresem. Jest to bardzo trudne, gdy opasy sprzedawane są po kilka sztuk z jednego gospodarstwa, przez co następuje mieszanie podczas transportu i w magazynie żywca. Dlatego niekastrowane samce powinny być przewożone jedynie ze zwierzętami, z którymi były utrzymywane. Niezbędny jest również ich ubój, niezwłocznie po przybyciu do zakładu. 

Z punktu widzenia przetwórstwa dostrzegam wiele problemów z uzyskiwaniem higieniczne produktu o długim okresie trwałości. Uzyskiwanie takiego produktu jest ważne. Dla przykładu, w Australii wołowina pakowana próżniowo, ma 100 dniowy okres trwałości. Problemy jakie widziałem wynikają m.in. z: 

- Wiele z ubijanych zwierząt, gdy jest dostarczane do ubojni, ma bardzo brudną skórę. To sprawia, że skórowanie jest bardzo trudne, a i tak niektóre zanieczyszczenia przenoszą się do tuszy. Wszelkie wysiłki na rzecz poprawy czystości będą bardzo korzystne dla branży. 

- Wiele tusz jest schładzanych zbyt szybko w stosunku do tempa spadku pH. Skutkiem tego jest wystąpienie skurczu chłodniczego, czyli stwardnienia mięsa. Aby wyeliminować potrzebę nagłego schładzania, należy zadbać o większą czystość zwierząt oraz lepsze metody skórowania. Ze skurczem chłodniczym można walczyć np. poprzez elektrostymulację. 

- Płatność w systemie EUROP, zachęca do produkcji bardzo mocno umięśnionych opasów z małą ilością tłuszczu w tuszy. Często powoduje to pogorszenie jakości konsumpcyjnej mięsa z takich zwierząt. Zdarza się, że przy szybkim schładzaniu tusz występuje różnica pomiędzy zewnętrznymi i wewnętrznymi mięśniami tuszy. Zjawisko to występuje rzadziej, w dobrze otłuszczonych tuszach. 

- Płatność EUROP odnosi się tylko do wydajności i nie ma powiązania z zadowoleniem konsumentów. W konsekwencji nie zwraca się uwagi na rzeczywistą wartość konsumpcyjną wołowiny. Dlatego mięso to, zamiast być surowcem do tworzenia wysokojakościowych posiłków, jest towarem niskiej wartości. 

Warto uczyć się od najlepszych, a także słuchać ich rad. Z pewnością australijski sektor wołowy jest godny naśladowania, dlatego wato wziąć pod uwagę rady, od jednego z twórców eksportowego sukcesu wołowin z tamtego kraju. 

Podobał się artykuł? Podziel się!