Odpowiedzi na te i wiele innych pytań szukali naukowcy i przedstawiciele branży w ramach projektu ProOptiBeef. Projekt pt. Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” realizowany jest od 2009 roku przez Konsorcjum Naukowo-Przemysłowe składające się ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie i Polskiego Zrzeszenia Producentów Bydła Mięsnego.

Celem Projektu współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka jest zwiększenie innowacyjności i konkurencyjności polskiego sektora wołowiny, podniesienie jakości produktów wołowych, a tym samym zwiększenie konsumpcji tego mięsa w Polsce.

Co wybierają polscy konsumenci?

W ramach Projektu przebadano największą w Europie liczbę konsumentów – około 7 tysięcy osób, które spożyły i oceniły łączną ilość około 49 tysięcy próbek.

Każdy z ankietowanych smakował po 7 próbek wołowiny o jednakowej gramaturze
i sposobie przyrządzenia. Następnie musiał dokonać oceny miękkości, soczystości, smaku
i zapachu oraz ogólnego wrażenia poszczególnych kawałków mięsa. Po tym proszony był o klasyfikację skonsumowanej próbki do jednej z 4 kategorii jakości: niezadowalająca jakość, dobra codzienna jakość, lepsza niż codzienna jakość, bardzo wysoka jakość.

Zebrane wyniki pokazały, że Polacy największą wagę przywiązują do smaku i aromatu. W drugiej kolejności liczy się ogólne wrażenie na temat mięsa, a dopiero na końcu brana pod uwagę jest soczystość i kruchość. Dla porównania, badani w ten sam sposób Australijczycy za najważniejsze kryteria oceny mięsa wołowego uznali kruchość, smak
i aromat, a dopiero później soczystość i ogólne wrażenie.

Kierownik Projektu ProOptiBeef dr hab. Agnieszka Wierzbicka, prof. SGGW przekonuje, że „celem Projektu jest dostarczenie polskim konsumentom takiego produktu, który za każdym razem będzie spełniał ich oczekiwania”.

Uczestnicy łańcucha dostaw w Polsce coraz częściej zaczynają wdrażać strategie zorientowane na konsumenta. Wpływa to na odwrócenie trendu w krajowej konsumpcji mięsa wołowego, która spadła w 2013 roku do zastraszająco niskiego poziomu 1,5 kg mięsa na osobę na rok. Szacunki na 2014 rok mówią o zatrzymaniu spadku, a nawet odnotowano niewielki wzrost konsumpcji o około 7 proc.