Coraz częściej słyszy się o stosowaniu niestandardowych metod opasu w różnych zakątkach świata. Krowy mają naprawdę rajskie życie, hodowcy zapewniają im specjalną dietę, poją piwem, winem, a nawet codziennie są one masowane, by tłuszcz się równomiernie rozkładał, dla relaksu zaś słuchają muzyki klasycznej. To w żadnym razie nie są żarty, a sposoby produkowania najdroższej wołowiny na świecie, która pochodzi z kilku ras mięsnego bydła japońskiego znanych jako Wagyū, charakteryzującego się wyjątkową jakością i co za tym idzie wysoką ceną. Najdroższym typem wołowiny jest ta o nazwie Kobe, której cena zaczyna się 300, a dochodzi nawet do 800 dolarów za kg. Wołowinę z ras Wagyū, w tym wspomnianą Kobe, najczęściej podaje się w formie sashimi, carpaccio lub steków. Mięso jest delikatne i aromatyczne. Zawiera więcej kwasów tłuszczowych omega niż wołowina z innych ras krów. Charakteryzuje się także intensywną marmurkowatością, która sprawia, że w czasie gotowania lub smażenia tłuszcz rozpuszcza się, dzięki czemu smak mięsa jest wyjątkowo delikatny.

Dietetyczna wersja rarytasu

Seikou Sekimura 64-letni rolnik z północnej prefektury Miyagi wyprodukował niskokaloryczną wołowinę Wagyū. Mięso zachowuje walory smakowe charakterystyczne dla wołowiny z tychże ras, jest także typowo marmurkowate, cała jego tajemnica tkwi w tym, że tłuszcz zawarty w mięsie jest łatwiejszy w trawieniu. Sekimura jest przekonany, że takie mięso z powodzeniem może trafić do modnych i drogich restauracji na całym świecie, gdzie goście szukają dietetycznych wersji swoich ulubionych potraw.

Japoński hodowca zapewnia, że jego wołowina ma odpowiedni rodzaj tłuszczu, który jest wynikiem doboru specjalnej tradycyjnej rasy japońskiego bydła z rzadkiej odmiany oraz skarmiania zwierząt dodatkiem ziołowej mieszanki, która uzupełnia normalne racje żywieniowe. Rezultatem jest mięso o nazwie Kampo, które smakiem może konkurować z najdroższą wołowiną Kobe, a przy tym jest jego dietetyczna wersją.

Japońska wołowina z widoczną charakterystyczną marmurkowatością
Japońska wołowina z widoczną charakterystyczną marmurkowatością

W czym tkwi sekret?

Ten rodzaj wołowiny wyróżnia się niską temperaturą topnienia tłuszczu, co oznacza, że można go łatwiej przekształcić w ciecz, a tłuszcze po rozpuszczaniu sprawiają, że mięso staje się soczyste i smaczne, zawiera również aminokwasy, które pomagają zmniejszyć zawartość tłuszczu w organizmie. Wołowina Kampo zaś wyróżnia się jeszcze niższą temperaturą topnienia tłuszczu (około 21 stopni Celsjusza) i prawie dwukrotnie wyższą ilością wspomnianych aminokwasów w tym alaniną i treoniną, które odpowiedzialne są za szybsze spalanie tłuszczu, co potwierdza analiza przeprowadzona przez Instytut Techniki Przemysłowej w prefekturze Miyagi.

Wyjątkowość mięsa jest efektem tego, że Sekimura karmi swoje zwierzęta 14 rodzajami chińskich ziół powszechnie stosowanych w Azji dla wzmocnienia zdrowia u ludzi. Hodowca wpadł na pomysł ziołowych dodatków, zainspirowany poczynaniami innego rolnika, który hodował kurczaki i skarmiał je liśćmi morwy jako alternatywę dla lokalnego zboża paszowego, które w 2011 r. po trzęsieniu ziemi i tsunami zostało silnie zanieczyszczone promieniowaniem po katastrofie w pobliskiej elektrowni atomowej Fukushima. Po tej tragedii w Japonii wzrosły obawy o bezpieczeństwo żywności, które już wcześniej było nadwątlone po chorobie wściekłych krów w 2001 r. i epidemii pryszczycy, która spowodowała rekordową liczbę uboju świń i krów. Sekimura długo zastanawiał się co zrobić, żeby zapewnić konsumentom poczucie bezpieczeństwa i zachęcić ich do konsumpcji wyprodukowanej przez niego wołowiny. Po latach badań wprowadził do dawki pokarmowej mieszankę liści morwy, pachnotki zwyczajnej, łzawnicy ogrodowej, kolcowoju pospolitego i 10 innych ziół, które kosztują go 500.000 jenów miesięcznie, czyli 3 procent jego całkowitych wydatków na paszę. Rośliny są dostarczane przez producenta herbaty w Ichinoseki z prefektury Iwate, przy czym na wyżywienie krów wydaje 12 milionów jenów miesięcznie. Karma składa się z tradycyjnych składników paszowych takich jak: importowana kukurydza, sorgo, mączka sojowa i otręby pszenne wraz z krajowym sianem ryżem i słodem z pozostałości browaru piwnego.

Zioła nie są jedynym wyróżnikiem. Jest to także zasługa specyficznej hodowli. Sekimura posiada 65 krów z prefekturze Kumamoto, czyli około 1500 km na południe od jego gospodarstwa. Na ranczu usytuowanym na wzgórzu pasą się czarne byki odmiany Wagyu, a z ich potomstwa produkowana jest wołowina Kampo.

Japońska hodowla

W ciągu kilku ostatnich lat japońska produkcja bydła spadła. Przyczyn tej sytuacji jest wiele. Z jednej strony starsi rolnicy, którzy przechodzą na emeryturę nie mają swoich następców, z drugiej branża mięsna szczególnie mocno ucierpiała wskutek katastrofy w Fukushimie pięć lat temu. Sekimura w wywiadzie dla agencji Bloomberg powiedział, że nigdy nie rozważał porzucenia tego zawodu, a teraz widzi szansę w nowej inwestycji w wołowinę o obniżonej zawartości tłuszczu, która stanie się, ma nadzieję, poszukiwanym produktem przez konsumentów wybierających zdrowszą  i ekskluzywną żywność. Sekimura swoją wołowinę sprzedaje za pośrednictwem japońskiej korporacji NH Foods. – To jest cenny produkt - powiedział Manabu Inaba, szef sprzedaży NH Foods. – Liczba detalistów sprzedających wołowinę Kampo rośnie w Japonii. Rozważamy rozpoczęcie sprzedaży mięsa za granicą – dodał. Koniunktura w branży też zdaje się nieco poprawiać w ostatnim roku. Według danych rządowych w ciągu pierwszych dziewięciu miesięcy 2016 roku, import wołowiny do Stanów Zjednoczonych był wyższy o 16 procent i wyniósł 142.655 ton, co równoważy zmniejszoną ilość zamówień z Australii.

 

Podobał się artykuł? Podziel się!