PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Ogólna liczba drobnoustrojów a liczba komórek somatycznych w mleku

Autor: Marcin Gołębiewski, Aleksandra Kalińska

Dodano: 23-09-2018 08:15

Tagi:

Kontaminacja mleka drobnoustrojami jest niekorzystna zarówno dla producenta, który z tego tytułu może otrzymać niższą cenę za mleko, jak i dla przetwórcy, który pozyskuje surowiec o niższej przydatności technologicznej.



Zanieczyszczenie mleka drobnoustrojami powoduje dwojakie następstwa dla producenta mleka: bezpośrednie i pośrednie. Bezpośrednim skutkiem jest przekroczenie dopuszczalnych norm, w efekcie czego producent karany jest obniżoną ceną mleka oraz zwiększone zostaje ryzyko wystąpień stanów zapalnych wymienia w stadzie. Z kolei konsekwencje pośrednie wynikają z produkcji mleka o pogorszonej jakości mikrobiologicznej, o obniżonej długości trwania życia półkowego, o pogorszonej akceptacji dla konsumentów i przetwórców mleka. Niestety, niektóre bakterie znajdujące się w mleku powodują pogorszenie smaku mleka na skutek podwyższonej aktywności enzymów: plazmin i lipaz, które odpowiedzialne są za rozkład kazeiny i tłuszczu mlekowego. Wielu producentów uważa, że pasteryzacja nie jest w stanie zlikwidować wszystkich obecnych w mleku bakterii, ale pozwala uzyskać przydatny do przetwórstwa produkt niezależnie od jakości surowca wyjściowego. To oczywiście nieprawda.

JAK OKREŚLA SIĘ OLD?

Liczba drobnoustrojów w mleku jest miarą ilości drobnoustrojów, które wyrosły na określonym rodzaju podłoża, w zdefiniowanych warunkach temperaturowych oraz czasie inkubacji. Posiewy bakteryjne wykonuje się w laboratoriach mikrobiologicznych, są procesem długotrwałym, a na jego rezultaty należy czekać nawet kilka dni (do 72 h). Częściej ogólna liczba drobnoustrojów wyznaczana jest metodami elektronicznymi i definiowana jako ogólna liczba drobnoustrojów w mleku

(OLD). W tej metodzie mamy możliwość poznania wyniku badania w ciągu 10 min. Zaletą tej metody jest większa dokładność. W tym badaniu określona jest liczba bakterii zarówno żywych, jak i martwych, a nie jedynie liczba bakterii tworzących kolonię (CFU). Dzięki metodom elektronicznym jesteśmy w stanie określić liczbę bakterii niezależnie od typu podłoża oraz wymagań temperaturowych. Dzięki temu możliwe jest również określenie liczby bakterii psychrotroficznych (rosnących jedynie w warunkach obniżonej temperatury), które nie są analizowane w standardowych posiewach bakteriologicznych. Zatem badanie OLD jest o wiele rzetelniejszym badaniem jakości mikrobiologicznej mleka. Liczba bakterii w tym badaniu wyrażana jest w tys. bakterii/ ml mleka. Oznacza to, że wynik 8 to 8000 bakterii w 1 ml mleka. Praktycznie wszystkie mleczarnie stosują obecnie elektroniczne badanie OLD jako standard jakości mikrobiologicznej. Dodatkową korzyścią z zastosowania elektronicznych metod oznaczania OLD jest możliwość wczesnego poinformowania hodowcy o zmianach w krótkim czasie od wykonania badania. Zgodnie z Dyrektywą UE 92/46/EEC dla mleka i produktów mlecznych całkowita liczba drobnoustrojów w mleku przeznaczonym do konsumpcji nie powinna przekraczać 100 000/ml mleka. Większość mleczarni wymaga surowca o wysokiej jakości mikrobiologicznej. Za stado, które reprezentuje dobry poziom higieny, uznaje się takie, w którym OLD nie przekracza 20 000/ ml. Istnieje jednak wiele gospodarstw mlecznych, które dzięki konsekwentnym działaniom, jak stosowanie dezynfekcji przedudojowej czy dokładne mycie sprzętu dojarskiego, produkują mleko o OLD < 10 000/ml. Jakość mleka w zakładach przetwórczych badana jest systematycznie dwa razy w miesiącu. Badanie OLD ma jednak również pewne wady. Jedną z nich jest brak możliwości zidentyfikowania poszczególnych gatunków drobnoustrojów, co może mieć kluczowe znaczenie w podejmowaniu skutecznych działań ograniczających kontaminację mikrobiologiczną mleka. Poza tym szczegółowe informacje o rodzaju drobnoustrojów mogą mieć kluczowe znaczenie w zwalczaniu stanów zapalnych w ymienia w stadzie.

SKĄD BIORĄ SIĘ BAKTERIE W MLEKU?

Kontaminacja mleka może następować w dwojaki sposób: bezpośrednio poprzez krowę, której wymię jest zakażone patogenami mastitowymi, oraz pośrednio - ze środowiska oraz sprzętu udojowego. Najczęściej wyodrębnia się trzy ścieżki kontaminacji mleka drobnoustrojami:

patogeny mastitowe,

drobnoustroje środowiskowe,

zanieczyszczenia pochodzące ze sprzętu udojowego

Kiedy o podwyższoną liczbę drobnoustrojów w mleku zbiorczym należy podejrzewać bakterie powodujące stan zapalny wymienia? Pierwszą przesłanką są duże fluktuacje OLD w mleku. Mleko pozyskane ze zdrowej ćwiartki wymienia charakteryzuje się niską ogólną liczbą drobnoustrojów, najczęściej poniżej 1000/ml. Natomiast w sytuacji zaistnienia infekcji klinicznej lub podklinicznej następuje lawinowy wzrost OLD w zainfekowanej ćwiartce. Szczególnie istotny wzrost ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku notowany jest w przypadku infekcji na tle Streptococcus aglactie i Streptococcus uberis. Wówczas liczba OLD w mleku z zakażonej ćwiartki wymienia może wzrosnąć do 100 mln/ml w przypadku form klinicznych mastitis. Podobny wzrost OLD może być notowany w przypadku wystąpienia mastitis na tle bakterii E. coli. W sytuacji pojawienia się w stadzie infekcji wywołanych przez te trzy wspomniane wcześniej patogeny bardzo łatwo jest wytłumaczyć nagłe zmiany OLD w mleku zbiorczym. Za przykład może posłużyć gospodarstwo, które w ciągu doby produkuje ok. 1500 kg mleka o bardzo dobrej jakości mikrobiologicznej, OLD 5000/ml. W przypadku dodania do 1500 kg mleka 2 kg mleka pochodzącego od krowy, której jedna ćwiartka zakażona była S. uberis, ogólna liczba drobnoustrojów w mleku zbiorczym ulegnie diametralnemu wzrostowi z 5000/ml do

aż 138 000/ml. A co w sytuacji, gdy liczba ćwiartek zakażonych paciorkowcami będzie większa? Wtedy OLD w mleku zbiorczym może osiągać wyniki liczone w mln/ml. Dlatego tak niezmiernie ważne jest, aby wcześnie identyfikować stany zapalne wymienia w stadzie, aby nie dopuścić do sytuacji, w której mleko z zakażonych ćwiartek trafia do mleka zbiorczego. Na wykresie poniżej przedstawiono typowe zmiany OLD w mleku zbiorczym stada 50 krów, w których zdiagnozowano infekcje na tle paciorkowca bezmleczności.

Inne mikroorganizmy mastitowe, tj. gronkowce (np. gronkowiec złocisty), nie wykazują tendencji do znaczącego wzrostu OLD w mleku. Niestety, w przypadku podklinicznych stanów zapalnych wymienia dojarze nie są w stanie wykryć wszystkich przypadków, a w ten sposób wyeliminować kontaminacji mleka patogennymi drobnoustrojami. Najlepszym sposobem na ograniczenie kontaminacji mleka bakteriami mastitowymi jest wprowadzenie programu zwalczania mastitis w stadzie.

Z kolei główną przyczyną kontaminacji mleka bakteriami środowiskowymi są: złe warunki higieniczne w oborze oraz złe przygotowanie wymienia do doju. Podstawą czynności przedudojowych jest podłączenie aparatu udojowego do czystego i suchego strzyka. W przypadku nieprzestrzegania tej zasady nie tylko zwiększamy ryzyko kontaminacji mikrobiologicznej mleka, lecz także zagrożenie wystąpienia stanów zapalnych wymienia na tle środowiskowym. Badaniem, które wskazuje na poziom higieny doju, jest określenie liczby bakterii z grupy coli w mleku. Należą do nich nie tylko najpopularniejsze bakterie E. coli, ale również S. uberis, S. faecalis oraz Bacillus sp. W przypadku zachowania właściwej higieny środowiska oraz doju liczba drobnoustrojów z grupy coli nie powinna przekraczać 10-20/ml. Z kolei wysoka liczba tych drobnoustrojów bardzo niekorzystnie wpływa na walory smakowe mleka (gorzki smak) oraz istotnie zmniejsza żywotność półkową produktów mlecznych, w konsekwencji obniżając przydatność takiego surowca do przerobu.

W tabeli 1 przedstawiono porównanie wyników badań mikrobiologicznych stada 1000 krów, w którym dokonano istotnych zmian w procedurach udojowych mających na celu poprawę warunków higienicznych.

Przygotowanie krów do doju przed zmianą sposobu przygotowania strzyków do podłączenia aparatów udojowych sprowadzało się wyłącznie do mycia wymienia. Jak wskazują wyniki zawarte w tabeli 1, działania takie powodowały podwyższoną OLD (do 120 000/ml) oraz znaczącą kontaminację mleka bakteriami z grupy coli (aż 120/ml). Wprowadzenie drobnej modyfikacji w rutynie przedudojowej, w postaci osuszania strzyków, już po 3 miesiącach od wprowadzenia zmian, 5-krotnie zmniejszyło OLD w mleku zbiorczym, a 6-krotnie - liczbę bakterii z grupy coli. Należy pamiętać, że liczba bakterii z grupy coli nie jest miarą wszystkich bakterii środowiskowych, które potencjalnie mogą kontaminować mleko, a jedynie indykatorem pochodzenia mikroorganizmów pojawiających się w mleku.

Innym czynnikiem mającym istotny wpływ na zanieczyszczenia mikrobiologiczne w mleku jest rodzaj ściółki na stanowiskach dla krów. W przypadku stosowania ściółek organicznych, tj. słomy czy trocin o dużych zdolnościach absorpcji wody oraz dużej powierzchni, już 24 h po ścieleniu obserwowany jest w nich lawinowy wzrost bakterii. Nieco odmiennie zachowuje się piasek, który nie stwarza tak korzystnych warunków do wzrostu d robnoustrojów.

CZYSTE ŚRODOWISKO TO WYSOKIEJ JAKOŚCI MLEKO

Dobrze zarządzane stado mleczne to takie, gdzie krowy są czyste, a stanowiska dla zwierząt są suche. W źle prowadzonych oborach, gdzie jest wilgotno i brudno na stanowiskach, następuje większe ryzyko zanieczyszczenia wymienia i strzyków, a w rezultacie - pogorszenia jakości mikrobiologicznej produkowanego mleka.

Inną praktyczną wskazówką do oceny właściwego przygotowania krowy do doju jest sprawdzenie filtrów mlecznych. W przypadku, gdy są one zanieczyszczone, istnieje bardzo duże prawdopodobieństwo, że liczba bakterii z grupy coli również będzie wysoka. Krowy, które przychodzą do doju, powinny mieć czyste wymiona i strzyki. Również zbyt intensywne owłosienie na wymieniu oraz zbyt długa, brudna kiść ogonowa mogą stwarzać problemy z utrzymaniem właściwej czystości wymienia.

Podobnie niewłaściwie wymyty sprzęt dojarski może prowadzić do wzrostu OLD w mleku zbiorczym. Miarą właściwej czystości sprzętu dojarskiego jest liczba bakterii termostatycznych, które są w stanie przetrwać proces pasteryzacji w warunkach laboratoryjnych, których liczba nie powinna przekraczać 175/ml. Istnieją dwa główne źródła kontaminacji mikrobiologicznej mleka wynikające z niedostatecznej czystości sprzętu do doju:

wynikające z problemów z myciem sprzętu,

wynikające z czystości zbiornika na mleko.

Mleko powinno zostać schłodzone do ok 4ºC jak najszybciej po doju, aby ograniczyć wzrost drobnoustrojów w mleku. W sytuacji, gdy mleko nie jest schłodzone do 4ºC lub/i schładzanie trwa zbyt długo, OLD w mleku zaczyna szybko narastać. Efekt namnażania się drobnoustrojów uzależniony będzie od liczby początkowej, gatunku bakterii oraz warunków temperaturowych przechowywania mleka. Niektóre bakterie, np. E. coli, mogą w optymalnych warunkach termicznych podwajać swoją liczbę co 20 min. Wzrost liczby bakterii w mleku w trakcie 12 godzin od udoju przedstawiony jest na wykresie 2.

Po przekroczeniu temperatury granicznej 4,5 ºC liczba drobnoustrojów w mleku zaczyna narastać wykładniczo. W temperaturze 21ºC OLD w mleku wzrasta 700-krotnie w czasie 12 h. Podobne zależności obserwuje się w przypadku mleka pasteryzowanego.

Analiza mikrobiologiczna mleka zbiorczego może dostarczyć cennych informacji dotyczących potencjalnych źródeł kontaminacji mleka. W tabeli 2 przedstawiono listę najczęściej wykorzystywanych w tego typu analizach wskaźników wraz z docelowymi wartościami.

Podsumowują, można stwierdzić, że jakość mikrobiologiczna mleka uzależniona jest od kilku czynników: zdrowia gruczołu mlekowego, warunków środowiskowych, higieny przedudojowej krów, czystości i sprawności urządzeń udojowych oraz zbiorników na mleko. Aby określić źródło kontaminacji mleka i podjąć skuteczne działania naprawcze, konieczne jest przeprowadzenie szczegółowych badań mikrobiologicznych.

Artykuł ukazał się w sierpniowym wydaniu miesięcznika "Farmer"

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

BRAK KOMENTARZY

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.162.118.107
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!