- Nie mówię, że zakładów jest za dużo, to oceni rynek. Ale jeżeli chcemy wyrabiać produkty na dużą skalę po niskich kosztach, to zakłady powinny być duże. W przypadku produktów masowych jak OMP, popularne sery czy masło w blokach, to lepiej robią to duże zakłady. Natomiast produkty niszowe, droższe z tzw. górnej półki, lepiej robią mniejsze zakłady. Mogą się one poświęcić określonej, często bardziej pracochłonnej i wyspecjalizowanej produkcji. Tu dobrym przykładem jest np. ser Lazur - uważa profesor Babuchowski.

Jego zdaniem, jeśli zakłady te znalazłyby odpowiednią niszę rynkową, gdzie mogłyby konkurować, działać i rozwijać się, to byłoby bardzo dobrze.

- Natomiast jeżeli zarówno małe jak i duże zakłady będą wytwarzały takie same produkty, jak np. ser edamski czy gouda, to może się okazać, że małe nie wytrzymają konkurencji z dużymi, gdyż mają niewątpliwie wyższe koszty produkcji i przy kolejnym kryzysie mogą wypaść z rynku. Dopóki sytuacja rynkowa jest stabilna, to dadzą sobie radę, ale kolejnego kryzysu mogą nie przetrwać. Chyba że obniżą cenę płaconą za mleko, ale tego z kolei mogą nie wytrzymać rolnicy - mówi Andrzej Babuchowski.