Wołowinę można pozyskać od:

  • bydła ras mięsnych (czysto rasowych i mieszańców ras mięsnych)
  • mieszańców pochodzących z krzyżowania krów mlecznych z buhajami ras mięsnych
  • ras mlecznych.

Najmniejszą wartością rzeźną charakteryzują się tusze pozyskiwane od bydła ras mlecznych. Bardziej wartościowe są tusze mieszańców ras mlecznych i mięsnych. Najwartościowszej wołowiny dostarczają rasy mięsne. Charakteryzuje się ona najwyższymi walorami smakowymi: kruchością, soczystością i aromatem. Chów bydła mięsnego jest alternatywą dla rolników, którzy zrezygnowali lub planują rezygnację z chowu bydła mlecznego. Nasza wołowina ma korzystne perspektywy eksportu do krajów Unii Europejskiej, pod warunkiem poprawy jej jakości. Kolejnym argumentem za rozwojem produkcji wołowiny jest posiadanie znacznego areału użytków zielonych, co powinno zachęcać do rozwijania głównie ekstensywnych form chowu bydła mięsnego, produkcji ekologicznej i agroturystyki.

Mamy już w Polsce około 20 tys. krów i jałówek ras mięsnych wpisanych do ksiąg hodowlanych i około 13 tys. ocenianych krów i jałówek pochodzących z krzyżowania ras mięsnych. Rasy mięsne, uwzględniając kaliber, można podzielić na duże, średnie i małe. Rasy duże są przydatne do opasu intensywnego do wysokich mas ciała. Charakteryzuje je bardzo szybkie tempo wzrostu i wysokie wymagania w żywieniu i utrzymaniu. Dostarczają one tusz nieprzetłuszczonych. Głównymi rasami w tej grupie są: charolaise, blonde d'aquitaine, marchigiana, simental, chianina, belgijska biało-błękitna.

Rasy duże

CHAROLAISE
Najcięższa i największa kalibrowo francuska rasa mięsna. Wytworzona w regionie Saone et Loire, zaliczana jest do ras późno dojrzewających, gdyż pierwsze krycia jałówek następują w wieku 18–24 miesięcy. Dorosłe buhaje ważą 1100–1400 kg, przy wysokości 150 cm, a krowy odpowiednio – 700–900 kg i 140 cm. Masywnie zbudowane ciało charakteryzuje się głębokim, bardzo szerokim i dobrze umięśnionym tułowiem, dobrze umięśnionymi udami, krótką i dobrze umięśnioną głową. Umaszczenie – słomkowe, beżowe do prawie białego. Duża masa cieląt przy urodzeniu (buhajki ważą około 48 kg, a cieliczki – 45 kg) jest przyczyną częściej zdarzających się trudnych porodów, szczególnie u cielących się jałówek. Prowadzona we Francji selekcja w kierunku lekkich porodów opiera się głównie na zmniejszaniu masy rodzących się cieląt. Krowy charakteryzują się dobrą mlecznością i słabą płodnością.