O ile na zawartość glikogenu w mięśniach żywego zwierzęcia w dużym stopniu wpływa żywienie, to po uboju o kierunku przemian cukru decyduje sposób postępowania z tuszą. A właśnie od nich uzależniony jest poziom kwasowości mięsa (PH) w funkcji temperatury, a dalej -  barwa, kruchość i smakowitość wołowiny.

Istotny jest sam sposób przeprowadzania uboju, który powinien odbywać się przy minimalizacji stresu przedubojowego zwierzęcia: mięso w tuszy dobrze żywionej sztuki bydła, ubitej z unikaniem stresu przedubojowego, jest jasne, o niższej kwasowości – przekonywał prof. Pethick.

Z kolei według prof. Johna Thompsona z University od New England w Australii sposób uboju bydła decyduje  też o skracaniu się włókien mięśniowych, a także efektywności działania enzymów, a to z kolei –  o kruchości i soczystości mięsa.
 
Bardzo duży, a nie w pełni doceniany  u nas wpływ na jakość kulinarną wołowiny ma postępowanie z tuszą po uboju, Jak dowodzą badania australijskie, o jakości mięsa poszczególnych mięśni zadecydować może także sposób zawieszenia tuszy w komorze dojrzewalniczej, ale przede wszystkim – rzadko u nas respektowany w zakładach mięsnych właściwy dla poszczególnych elementów handlowych i planowanego sposobu obróbki kulinarnej okres dojrzewania.

Dokładne badania przedstawione przez  Jona de Roecka świadczą, że najlepszą kulinarną jakość uzyskuje wołowina poddana  przynajmniej dwutygodniowemu dojrzewaniu już po rozbiorze, w niezbyt dużych porcjach i w opakowaniu próżniowym. Takie mięso nie dość, że nabiera największej kruchości i smakowitości, to nie obsycha, nie zmienia barwy, zminimalizowane zostają też straty. Podobał się artykuł? Podziel się!