PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Sposób postępowania z tuszą decyduje o smakowitości wołowiny

Sposób postępowania z tuszą decyduje o smakowitości wołowiny

Okazuje się, że o sensorycznych cechach mięsa w największym stopniu decyduje zawartość glikogenu w mięśniach zwierzęcia oraz przemiany tego cukru w tuszy po uboju – przekonywał, podczas Międzynarodowej Konferencji Naukowej poświęconej rozwojowi sektora wołowiny w Polsce, prof. David Pethick z australijskiego Murdoch University.



O ile na zawartość glikogenu w mięśniach żywego zwierzęcia w dużym stopniu wpływa żywienie, to po uboju o kierunku przemian cukru decyduje sposób postępowania z tuszą. A właśnie od nich uzależniony jest poziom kwasowości mięsa (PH) w funkcji temperatury, a dalej -  barwa, kruchość i smakowitość wołowiny.

Istotny jest sam sposób przeprowadzania uboju, który powinien odbywać się przy minimalizacji stresu przedubojowego zwierzęcia: mięso w tuszy dobrze żywionej sztuki bydła, ubitej z unikaniem stresu przedubojowego, jest jasne, o niższej kwasowości – przekonywał prof. Pethick.

Z kolei według prof. Johna Thompsona z University od New England w Australii sposób uboju bydła decyduje  też o skracaniu się włókien mięśniowych, a także efektywności działania enzymów, a to z kolei –  o kruchości i soczystości mięsa.
 
Bardzo duży, a nie w pełni doceniany  u nas wpływ na jakość kulinarną wołowiny ma postępowanie z tuszą po uboju, Jak dowodzą badania australijskie, o jakości mięsa poszczególnych mięśni zadecydować może także sposób zawieszenia tuszy w komorze dojrzewalniczej, ale przede wszystkim – rzadko u nas respektowany w zakładach mięsnych właściwy dla poszczególnych elementów handlowych i planowanego sposobu obróbki kulinarnej okres dojrzewania.

Dokładne badania przedstawione przez  Jona de Roecka świadczą, że najlepszą kulinarną jakość uzyskuje wołowina poddana  przynajmniej dwutygodniowemu dojrzewaniu już po rozbiorze, w niezbyt dużych porcjach i w opakowaniu próżniowym. Takie mięso nie dość, że nabiera największej kruchości i smakowitości, to nie obsycha, nie zmienia barwy, zminimalizowane zostają też straty. Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

BRAK KOMENTARZY

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.224.235.183
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!