PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Świeże mleko jako nowy trend wśród smakoszy

Świeże mleko jako nowy trend wśród smakoszy Moda na mleko prosto od krowy przybyła na powrót do Europy ze Stanów Zjednoczonych. Smakosze doceniają smak świeżego mleka, a gospodarstwa zajmujące się taka sprzedażą mogą liczyć na grono lojalnych klientów; Fot. Shutterstock

Bez pasteryzacji, homogenizacji i jakiejkolwiek obróbki słowem – od krowy do kubka – brzmi idyllicznie, prawda? Kto z nas bowiem nie tęskni za smakiem świeżego mleka? Wśród smakoszy na całym świecie pojawił się w ostatnich latach trend kupowania surowego mleka i produktów z niego wytwarzanych. Jednak czy jest to do końca bezpieczne dla konsumentów? Jakie normy powinno spełniać gospodarstwo oferujące takie produkty?



Moda na mleko prosto od krowy przybyła na powrót do Europy ze Stanów Zjednoczonych. Smakosze doceniają smak świeżego mleka, a gospodarstwa zajmujące się taka sprzedażą mogą liczyć na grono lojalnych klientów, poszukujących autentycznego, naturalnego i intensywnego smak, który znajduje się tylko w mleku, które pochodzi bezpośrednio od krowy. Mleczni koneserzy argumentują także swój wybór tym, że po obróbce mleko traci wszystkie składniki odżywcze, choć nie jest to do końca zgodne z najnowszymi badaniami naukowymi. Niemniej firmy zajmujące się produkcją surowego mleka wskazują m.in. na jego bogactwo bakterii kwasu mlekowego, które wzmacniają odporność organizmu i działają ożywiająco na florę bakteryjną jelit. Surowe mleko ma także wyższą zawartość tłuszczu, a ten z kolei zawiera podstawowe witaminy A i D niezbędne w procesie asymilacji wapnia i białek oraz stymulujące układ odpornościowy kwasy tłuszczowe.

Z wizytą w europejskich gospodarstwach produkcyjnych – zdrowo, ale nie do końca

W 2016 angielskie gospodarstwo Low Sizergh Barn zajmujące się między innymi produkcją surowego mleka zdobyło prestiżową nagrodę dla najlepszej krajowej produkcji mleka. Mleko to pochodzi od 170 krów ras krzyżowych holstein, szwedzkiej czerwonej i montbéliarde. Sprzedawane jest za pośrednictwem automatu na miejscu. Ten rarytas – jak o nim piszą właściciele - jest nieprzetworzony, nieodtłuszczony i niehomogenizowany. Sprzedaż mleka surowego w Low Sizergh nawiązuje do tradycji, która zapoczątkował ich pradziadek. Każdy, kto przybędzie na farmę, może zobaczyć krowy w pomieszczeniu do dojenia, a następnie, zaledwie kilka metrów dalej, kupić świeże mleko. Niestety, po mimo ścisłej współpracy z Agencją Bezpieczeństwa Żywności w ubiegłym roku z próbki surowego mleka wyizolowano bakterie Campylobacter jejuni. Od tego czasu gospodarstwo przeprowadzi kompleksowe oceny i ustanowione zostayo rygorystyczne procedury kontroli ryzyka w produkcji surowego mleka. Agencja Bezpieczeństwa Żywności nieustannie ostrzega przed Campylobacter, która jest najczęstszą przyczyną zatruć u ludzi w Wielkiej Brytanii. Bakterie z rodzaju Campylobacter występują w przewodzie pokarmowym drobiu, bydła, świń, ale też psów i kotów (zwłaszcza młodych), dzikich ptaków i ssaków. Najczęściej do zakażenia dochodzi drogą pokarmową między innymi poprzez picie niepasteryzowanego lub niewłaściwie pasteryzowanego mleka. Jak to wygląda w Polsce? Z pozoru kampylobakterioza jest w naszym kraju chorobą rzadką, podczas gdy w Niemczech czy Czechach odnotowuje się dziesiątki tysięcy zatruć. Nie popadajmy jednak w optymizm, wynika to raczej z niskiej świadomość lekarzy i błędnej diagnostyce. Bakterie te wywołują biegunkę, wymioty, bóle głowy i nudności.

Innym przykładem gospodarstwa, w które borykało się z podobnymi problemami jest Vulto Creamery ze Stanów Zjednoczonych. Tamtejsze Centrum Kontroli Chorób (Centers for Disease Control) na początku marca br. potwierdziło 6 przypadków zatrucia bakterią Listeria po spożyciu sera wytwarzanego z mleka surowego z firmy Vulto Creamery producenta sera rzemieślnika z siedzibą w Nowym Jorku – dodajmy – bardzo modnego wśród smakoszy. Dwóch z zatrutych zmarło z powodu infekcji. Wiadomość ta zelektryzowała opinię publiczną i spowodowała znaczący spadek spożycia tego typu mleka w Stanach Zjednoczonych, a także zainicjowała na nowo dyskusję nad ryzykiem związanym z piciem surowego mleka i spożywaniem produktów z niego przetwarzanych.
Dlaczego zatem mimo kontroli inspekcji sanitarnych na świecie wciąż dochodzi to zatruć różnymi szczepami bakterii? Po pierwsze badania prowadzi się głównie w kierunki brucelozy i gruźlicy. Po drugie system kontroli weterynaryjnej nie działa doskonale. Istnieje wiele mikroorganizmów, takich jak Campylobacter występują naturalnie w przewodzie pokarmowym. Są bakterie, które nie powodując żadnych objawów u bydła, trafiają potem do mleka. Nie tylko mówi się o Campylobacter, E. coli, ale również o Salmonelli, Listerii, Yersinii enterocolitice, Staphylococcusie aureusie i innych. Nie sposób przeprowadzić analizy wielu czynników chorobotwórczych bakterii, wirusów i pasożytów, które mogą powodować choroby u ludzi, gdyż koszt takich badań byłby horrendalny.

Surowe mleko w polskich realiach

Definicja mleka surowego według zapisu rozporządzenia MRiRW brzmi następująco: jest to mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic o niezmienionym składzie, które nie było ogrzane do temperatury powyżej 40 st. C i nie było poddane innym zabiegom, powodującym podobne efekty jak ogrzanie powyżej tej temperatury.

Istnieje ustawodawstwo krajowe zapisane w rozporządzeniu ministra rolnictwa i rozwoju wsi rozwoju w sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych które mówi, że mleko surowe powinno pochodzić z gospodarstw produkcyjnych zarejestrowanych i kontrolowanych zgodnie z przepisami rozporządzenia. Dodatkowo potwierdzone jest to w ustawie o sprzedaży bezpośredniej, która wyraźnie zezwala się na bezpośrednie dostawy przez producenta mleka surowego, siary, surowej śmietany pozyskanych w gospodarstwie produkcji mleka do konsumenta końcowego. Polskie prawodawstwo, w przeciwieństwie do niektórych europejskich, w tym względzie jest zgodne z prawem europejskim i wyszczególnionym zapisem w rozporządzeniu (WE) nr 853/2004, które mówi, że jeżeli rolnik prowadzi działalność i systematycznie przechodzi kontrole mikrobiologiczne wyszczególnione w przepisach oraz zapewnia, że krowy nie chorują na brucelozę, gruźlicę i nie mają objawów tych chorób, a na etykiecie wskazuje, że jest to surowe mleko i podaje dane producenta, to sprzedaż taka jest możliwa i zgodna z prawem.

>>> Czytaj więcej: Mleko na wagę jakości

Za a nawet przeciw

Nasuwa się jednak pytanie o to, czy sprzedaż mleka surowego, które mimo wszystko poleca się przegotować przed spożyciem nie przenosi ciężaru odpowiedzialności na konsumenta? Czy konsumenci mają dostateczną wiedzę na temat tego, jak prawidłowo przetwarzać takie mleko? Czy znają wszystkie zagrożenia związane z jego spożyciem? Według badań surowe mleko jest dla dużej części populacji niebezpieczne. Szczególnie zagrożone są dzieci, kobiety w ciąży, osoby starsze, osoby przechodzące chemioterapię i przewlekle chore. Dla nich jedzenie takich produktów może mieć bardzo poważne konsekwencje. W społeczeństwie, w którym szukamy prostych rozwiązań, szybkich dań, wiele produktów kupujemy już wstępnie obrobionych, a gotujemy w trzy minuty w promieniach mikrofalowych, będziemy gotowi uczyć się odpowiedniej obróbki cieplnej surowego mleka? Czy warto podejmować to ryzyko zważywszy, że powstaje coraz więcej mleczarni, które mają innowacyjny sprzęt, a patogeny są niszczone przy zachowaniu maksymalnej wartości odżywczych?

Ciekawego materiału do przemyśleń dostarczają badania przeprowadzone przez włoską grupę badawczą i opublikowane w Journal of Food Protection. We Włoszech sprzedaż surowego mleka jest dozwolona w niektórych regionach. Tam też przeprowadzono ankiety wśród konsumentów, aby zobaczyć, jak postępują z takim mlekiem po jego zakupie. Okazało się że 82% osób nie używać torby izotermicznej do transportu mleka z gospodarstwa rolnego lub hodowlanego do domu,  43% nie gotuje, go przed spożyciem, a 20% stwierdziło, że podgrzewają je, ale nie do osiągnięcia temperatury wrzenie. Przegotowanie mleka w domowych warunkach minimalizuje ryzyko zakażenia przez jedną ze wspominanych bakterii, choć gotowanie w domu nie może być utożsamiane z procesem pasteryzacji przemysłowej, a więc techniki, która obejmuje poddanie mleka obróbce cieplnej w temperaturze 79 st. C przez 17 sekund, zachowując praktycznie nienaruszone wartości odżywcze i właściwości organoleptyczne.

Prawdą jest, że wysokie temperatury, którym mleko jest poddawane wpływają na pewne zmiany oryginalnego produktu. W pracy naukowej opublikowaną przez profesora Jeffrey'a Lejeune, mikrobiologa chorób zakaźnych i epidemiologa, który badał wpływ obróbki cieplnej na makroelementy takie jak białko i mikroelementy takie jak witaminy, a także zawartości laktozy, oligosacharydów, enzymów i innych związków korzystnych dla człowieka wskazuje, że istnieją elementy, które nie uległy rozpadowi w wyniku obróbki cieplnej, choć te bardziej wrażliwe, takie jak witaminy i niektóre enzymy, które zmniejszyły swoją ilość tak jak np. witamina C. Niemniej argument, że mleko traci wszystkie składniki odżywcze podczas obróbki cieplnej należy uznać za błędny i nie mający żadnych podstaw naukowych.

Podsumowanie

Mimo, że istnieją nowoczesne i ekologiczne firmy zajmujące się produkcją mleka, które nadzorują produkcję i wykonują badania zawsze pozostaje ryzyko, tak jak w przykładach prezentowanych powyżej. Wybierając takie produkty, musimy liczyć się, że nigdy nie mamy stuprocentowej pewności co do skutków ubocznych spożywana surowych produktów. Jeśli jednak decydujemy się na wybór surowego mleka, zwracajmy uwagę na to skąd pochodzi, jak jest opakowane i oznaczone, a także czy jest przechowywane w chłodnym miejscu. Nieprzestrzeganie tych reguł zwiększa ryzyko zatruć pokarmowych i infekcji.

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (5)

  • Rolas 2017-05-11 07:57:35
    Na zachodzie cały czas jedzą sterylne produkty z marketu to co się dziwić że jak wypije takie surowe mleko to im brzuszki wykręca na lewą stronę
  • tramp 2017-05-09 08:20:43
    @aaaa coś w tym jest. A może też mamy inną odporność organizmu niż kiedyś. Tyle się słyszy o alergiach i innych chorobach,których kiedyś po prostu aż tyle nie było, albo nikomu nie przyszło do głowy by je leczyć
  • miastowy 2017-05-08 18:53:41
    "Prosto od krowy", rzeczywiście wynalazek na skalę Nagrody Nobla. Polacy tego nie byli świadomi w historii hodowli krów!!!
  • aaaa 2017-05-08 18:46:48
    kiedyś gospodarstwo nie spełniało żadnych norm a ludzie pili surowe mleko prosto od krowy i nikomu nic się nie stało a teraz są norny i ludzie chorują coraz częściej jest takie powiedzenie że "jak nie zjesz bakterii to bakterie zjedzą ciebie"
  • rolnik 2017-05-08 16:42:44
    Nasi rodzice dziadkowie moje pokolenie wychowalo sie na swoim mleku prosto od krowy i jakos chorob niema a teraz wymslaja bez glurtenu cos bez laktozyy cos jeszcze troche i wszystko bedzie szkodliwe
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 23.20.25.122
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Drodzy Użytkownicy!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych przetwarzamy Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!