O komentarz dotyczący obecnej sytuacji na rynku żywca wołowego i wołowiny poprosiliśmy Marcina Cioka, zarządcę gospodarstwa Futura XXI, utrzymującego stado 250 mamek rasy hereford, zajmującego się sprzedażą bezpośrednią wołowiny. Prezentujemy poniżej wypowiedź eksperta:

Dla czystości obrazu analizę cen żywca wołowego jak i wołowiny w Polsce należy dokonać w dwóch segmentach rynku wywodzących się wprost z jego podziału na rynek żywca i mięsa pochodzącego z ras mlecznych oraz żywca i wołowiny z ras mięsnych. Na całym świecie bowiem mówiąc o cenach wołowiny ma się na uwadze tą pochodzącą z bydła mięsnego. Mięso z ras mlecznych nigdy nie trafia np. do gastronomii i tylko sporadycznie do sprzedaży detalicznej. Stanowi ono surowiec do produkcji wędlin itd. Podział ten wynika wprost z zasadniczej różnicy jakości wołowiny i mięsa z bydła mlecznego.

W Polsce mamy w tym kontekście sytuację mocno wypaczoną. Jest to spowodowane wieloletnimi zaniedbaniami hodowców i producentów wołowiny w zakresie informacji rynku o tej zasadniczej, z punktu widzenia konsumenta różnicy jakościowej.

Zakłady mięsne, główny dostawca mięsa na rynek w Polsce nie były tym rynkiem szczególnie zainteresowane orientując się głównie na eksport. Doprowadziło to do drastycznego wypaczenia obrazu rynku a za tym i cen na żywiec i wołowinę. Faktem jest iż żaden zakład mięsny w Polsce skupując bydło nie różnicuje cen skupu bydła z ras mięsnych i mlecznych orientując się tylko do klasyfikacji EUROP.

Rezultatem tego był stanowczy odwrót gastronomii od tzw. wołowiny z polskich ubojni a za tym i klienta detalicznego. Powód jest prosty, zła jakość materiału kulinarnego niesie za sobą ryzyko porażki na talerzu. Świat zachodni podając swoje ceny na produkty z BEEF w sklepach i restauracjach podaje ceny za wołowinę wyłącznie z bydła ras mięsnych we Francji np. Limousine lub Charolaise w obu Amerykach, Australii i Wielkiej Brytanii Hereford lub Angus.

Nigdzie w tych krajach nie zjemy steaka czy burgera z mięsa bydła mlecznego lub jego mieszańców. Odrębną kategorię stanowią kraje muzułmańskie dla których np. do produkcji kebabów itp. można stosować mięso byle z właściwego uboju halal.

Chcąc zatem analizować ceny rynkowe żywca i wołowiny w kraju należy zacząć od końca czyli od strony konsumenta i jego upodobań kulinarnych. Jeśli konsument detaliczny chce zjeść np. steaka w domu ma do wyboru jego tanią polską „namiastkę” czyli np. antrykot pochodzący z mięsa za 40 – 50 zł/kg lub steak jak w Londynie czy Nowym Jorku tyle że z polskiej hodowli, wyłącznie z ras Hereford lub Angus za cenę 80 – 100 zł/kg. W krajach zachodniej Europy taki steak kosztuje i tak znacznie więcej bo 40 – 60 euro / kg a czasem więcej w zależności od okresu sezonowania. To samo zjawisko zasadniczej różnicy cen w dwóch różnych segmentach występuje w restauracjach, przy założeniu że informują one swoich klientów prawidłowo o źródle pochodzenia używanej w danym lokalu wołowiny.

Podobał się artykuł? Podziel się!