Na szeroko pojętą jakość wołowiny składają się cechy odpowiadające za wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne oraz co ważne w sprzedaży detalicznej - atrakcyjność dla konsumenta. Wpływ na te czynniki mają cechy osobnicze: rasa, wiek, płeć jak również warunki środowiskowe: żywienie oraz utrzymanie. Nie można zapominać o dużej roli postępowania przedubojowego, obejmujące załadunek, transport oraz przetrzymywanie zwierząt w magazynie żywca, na ostateczną jakość wołowiny.

Zarówno konstrukcja przepędów, ramp i samochodów jak i zachowanie obsługi powinny powodować jak najmniejszy stres u zwierząt. Śliskie powierzchnie, zbyt strome podejścia oraz hałas i bicie zwierząt powoduje, że zwierzęta stresują się i nadmiernie ruszają, co powoduje spalanie glikogenu w mięśniach. Ważne jest również aby nie mieszać zwierząt z różnych stad ponieważ powoduje to walki o hierarchię, widoczną szczególnie u buhajów.

Spadek pH po uboju

Fizjologiczna wartość pH w mięśniach wynosi ok. 7,2. Po uboju procesy metaboliczne trwają nadal, co z powodu braku tlenu powoduje powstawanie kwasu mlekowego. Procesy te trwają aż do wyczerpania zapasów glikogenu, powodując obniżenie pH mięsa do poziomu ok. 5,5. Jednak długotrwały stres występujący bezpośrednio przed ubojem (spalanie glikogenu) może mieć swoje następstwo w postaci zbyt małego obniżania pH mięsa po uboju. Skutkuje to wystąpieniem wady DFD (od angielskich słów: dark, firm, dry - co odpowiada polskim przymiotnikom ciemne, twarde, suche), znacznie obniżającej jakość mięsa.

Wada DFD powoduje, że wołowina ma krótszy okres trwałości, co zmniejsza jego wartość w przetwórstwie. Należy również pamiętać, że cechą mięsa, na którą największy nacisk kładą konsumenci jest jego barwa. Dlatego zwierzęta kierowane do uboju powinny być traktowane w sposób niepowodujący u nich nadmiernego stresu.

Rolnicy współpracujący z firmą Sokołów w ramach programu „Razem w przyszłość”, pozyskują do gospodarstwa partie zwierząt co najmniej 10 sztuk, co wpływa na ograniczenie stresu. Cały proces transportu zarówno cieląt, jak i sztuk rzeźnych przebiega sprawnie, nad czym czuwają specjaliści z firmy. Dzięki temu zachowane są wysokie parametry i jakość mięsa.