Zdumienie może budzić zdanie znajdujące się w broszurce „ABC jakości jaj”, opracowanej przez firmę Hartmann i innych, że wiek jaja świeżego określa się na 28 dni! W sklepach spożywczych skorupki jaj są często pobrudzone pomiotem lub są uszkodzone mechanicznie. Po rozbiciu jajka żółtko rozlewa się na talerzu, a białko ma w całości rzadką konsystencję. Na 10 jaj jedno jest zepsute i nie nadaje się do spożycia, cztery zawierają plamy krwiste lub mięsne i mają pierwsze zmiany wskazujące na zepsucie. Tylko co drugie jajko nadaje się do spożycia, ale warunkowo i tylko w wypiekach, gdyż ich zapach i smak odbiegają znacznie od normy. Podobnie jest także wtedy gdy ominie się wszystkich pośredników i kupi jajka na fermie, z tą tylko różnicą, że mniej jest jaj zepsutych, a żółtko i białko mają strukturę zbliżoną do prawidłowej. Jajka fermowe mają wielką wadę, którą jest zapach gnijącego pomiotu, zniechęcający do ich spożywania. Jest to spowodowane bardzo długim ich przetrzymywaniem w kurniku, gdyż rzadko się je zbiera. Często jajka są magazynowane w pomieszczeniach z drobiem, a nie w oddzielnym i czystym magazynie bez obcych zapachów.

Produkcja jaj spożywczych może odbywać się w bateriach (300-320 jaj od kury w ciągu roku), na ściółce, bez dostępu do wybiegu lub z wybiegiem ograniczonym (270-300 jaj od kury) albo w pomieszczeniu z dostępem do nieograniczonego wybiegu (180-200 jaj od kury). Z produkcji fermowej uzyskuje się w Polsce 5 mld jaj, a z produkcji ekstensywnej – 3 mld. Zaczęły pojawiać się także nowe produkty, między innymi jajka wzbogacone w kwasy tłuszczowe, witaminy A i E lub mikroelementy, takie jak selen, jod lub krzem. Jajka takie pełnią funkcję tak zwanej żywności leczniczej. Tego rodzaju produkty, niestety nierzadko szkodliwe, trudno jednak zaliczyć do normalnych jaj kurzych.
Należy liczyć się z tym, że wprowadzane stopniowo przepisy dotyczące zwiększenia powierzchni i wyposażenia klatek dla jednej nioski zwiększą koszty produkcji jaj i skierują uwagę rolników na mniej intensywne pozyskiwanie jaj spożywczych, ale z większą dbałością o konsumenta. Zwiększy się wówczas znaczenie produkcji jaj w małych gospodarstwach, w których kury korzystają z wolnych wybiegów. Przy chowie intensywnym musi być zachowana higiena produkcji, prawidłowe żywienie kur oraz magazynowanie i transport jaj.
Polacy wolą jajka z brązową skorupą, dlatego w chowie kur niosek wykorzystuje się najczęściej rasy i rody ogólnoużytkowe, selekcjonowane w kierunku wysokiej nieśności. Jajka tych kur mają niestety nieco gorszy stosunek białka gęstego do rzadkiego i nieco mniejsze żółtko w porównaniu z jajkami pochodzącymi od leghornów. Są także o kilka gramów lżejsze.

Skład podstawowy jaj, a także zawartość substancji mających wpływ na smak, aromat, konsystencję oraz barwę żółtka i białka zależy od genotypu i żywienia. Pasza dla niosek, zawierająca mniej niż 14 proc. białka, uboga w aminokwasy egzogenne, wpływa ujemnie na masę jaj. Pasza zawierająca 17,5 proc. białka, o dostatecznej zawartości aminokwasów egzogennych i nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz wapnia wpływa korzystnie na masę jaj.

Przetrzymywanie jaj przez dłuższy czas w kurniku, gdzie utrzymuje się duża zawartość amoniaku i siarkowodoru w powietrzu, albo w brudnych magazynach o nieprzyjemnym zapachu, powoduje wyraźne pogorszenie smaku i zapachu jaj. W jajach składanych przez kury na ściółce, silnie skażonych mikrobiologicznie, zachodzą bardzo szybkie, niekorzystne zmiany. Przyczyną pogorszenia jakości jaj są także choroby kur i leki.Niekorzystny wpływ na smak i zapach jaj mają niektóre warzywa podawane kurom, takie jak cebula, brukiew, rzepa, rzodkiew, seler czy czosnek. Bardzo niekorzystny wpływ mają także mieszanki treściwe dla niosek, zawierające poekstrakcyjną śrutę rzepakową, bawełnianą czy arachidową. Korzystny wpływ na smak i zapach jaj mają natomiast kwasy tłuszczowe nienasycone, ziarno owsa i jęczmienia. Prawidłowy stosunek białka gęstego do rzadkiego w jajkach pogarsza ziarno kukurydzy i pszenicy, zjełczały tłuszcz, środki odkażające oraz szkodliwe gazy (amoniak i siarkowodór) w kurniku, spowodowane niedostateczną wentylacją, złą jakością ściółki i zbyt małą higieną w pomieszczeniach.

Intensywną barwę żółtka uzyskuje się stosując w mieszance 30-40 proc. śruty kukurydzianej, 5 proc. suszu z płatków nagietka lub suszu z traw albo barwniki syntetyczne. Żółtko bardzo dobrze barwi aronia i zielonka w ilości 20-30 g dziennie na kurę. Ujemny wpływ na barwę żółtka mają natomiast leki i przeciwutleniacze, stosowane w mieszankach przemysłowych, które powodują plamistość żółtka. W śrucie bawełnianej znajduje się gossypol, który daje różowe białko i plamistość żółtka. Oliwkową barwę żółtka uzyskuje się podając kurom kiszonkę, przy czym intensywność barwy żółtka zależy od składników tej paszy. Występujące dość często w jajach plamki krwiste lub mięsne są natomiast wynikiem cech genetycznych, a często nadmiaru lub braku witaminy A i K.

Nieuszkodzona, mocna i dostatecznie gruba skorupa ma wpływ na trwałość jaj w czasie magazynowania i transportu. Pogorszenie jakości skorupy (cienka i krucha) powoduje niedobór wapnia i manganu oraz podawanie ptakom dużych ilości leków i przeciwutleniaczy.
Praca zmierzająca do uzyskiwania jaj spożywczych dobrej jakości musi być prowadzona od fermy kur aż do ich sprzedaży konsumentom. Na fermie należy dążyć do tego, aby kury znosiły jajka w czystych gniazdach, a nie na ściółkę. Po zniesieniu należy natychmiast przenieść jajka do magazynu, który powinien być czysty, suchy i odkażony preparatem bezzapachowym. Jaja pobrudzone pomiotem i uszkodzone, mające plamy mięsne lub krwiste trzeba w dniu zniesienia przeznaczyć do przetwórstwa. W żywieniu kur należy stosować pasze działające korzystnie na smak, zapach i aromat jaj oraz na konsystencję żółtka i białka, a koniecznie wyłączyć z dawki pokarmowej pasze pogarszające smak i zapach jaj oraz konsystencję białka i żółtka.

Firmy upoważnione do przewozu i dystrybucji jaj powinny wykonywać te czynności w krótkim czasie, gdyż obecnie daleko im do poprawności. Po przywiezieniu do sklepu jajka należy przechowywać w chłodnym pomieszczeniu, bez obcych zapachów. Piękne opakowania i skomplikowana numeracja na nieczytelnej pieczątce nie zastąpią świeżości i smaku jaj spożywczych.

Jajka mają duże znaczenie w diecie człowieka. Zawierają pełnowartościowe białko, nienasycone kwasy tłuszczowe, witaminy i inne cenne składniki pokarmowe. Dlatego zaleca się spożywanie 12-14 jaj tygodniowo, czyli ponad 600 rocznie. Tymczasem statystyczny Polak zjada 195 jaj rocznie. W Unii Europejskiej i w USA spożycie jaj wynosi 240 sztuk, w Brazylii i Meksyku – 300, a w Japonii i Izraelu – 400. W UE produkuje się rocznie 83 mld jaj, z czego 25 proc. przetwarza się głównie na proszek i masę jajeczną. Z 8 mld jaj pozyskiwanych w Polsce tylko 7 proc. trafia do przetwórstwa. Przy niewielkim spożyciu jaj świeżych trudno więc uniknąć w naszym kraju nadprodukcji jaj. Do spożywania większej liczby zniechęca pogląd o szkodliwym działaniu cholesterolu znajdującego się w żółtku. Jest to pogląd całkowicie nieprawdziwy. Cholesterol nie jest zagrożeniem dla układu krwionośnego i nie przyczynia się do arteriosklerozy u osób z normalnymi funkcjami metabolicznymi. W żółtku jaja kurzego cholesterol występuje w dwóch frakcjach: zlej - LDL, o malej gęstości, i dobrej – HDL, o dużej gęstości. Frakcja HDL bierze udział w wytwarzaniu hormonów płciowych, witaminy D3, kwasów żółciowych i składników błon komórkowych.

Źródło: "Farmer" 15/2005

Podobał się artykuł? Podziel się!