PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Mleko klaczy

W Europie nie ma tradycji picia mleka klaczy. A jest ono wartościowsze od mleka krowiego. Pod względem zawartości składników odżywczych okazuje się niemal identyczne z mlekiem kobiety.



Najpopularniejsze w żywieniu człowieka jest mleko krowie. Mniej znany jest fakt, że nie zawsze jest ono pokarmem odpowiednim, zwłaszcza dla najmłodszych dzieci. Pewnie każdy potrafiłby wśród swoich znajomych znaleźć osoby uczulone na mleko krowie czy mające tzw. skazą białkową.

Dlaczego tak się dzieje? Mleko krowie odbiega bowiem pod względem składu od mleka kobiecego. Zawiera więcej białka, tłuszczu i niektórych makro- i mikroelementów, natomiast mniej laktozy. Struktura białka mleka krowiego jest inna – to mleko typu kazeinowego (tzn. kazeina stanowi ponad połowę wszystkich białek). Mleko kobiece reprezentuje natomiast typ albuminowy. Gdzie zatem należy szukać najodpowiedniejszego produktu mogącego w zasadzie bez skutków ubocznych zastępować mleko kobiece? Okazuje się nim mleko klaczy, które jest bardzo podobne pod względem składu i struktury białkowej do mleka ludzkiego. Zawiera również niemal tyle samo wody, jak i pozostałych składników odżywczych.

Cenny płyn

Mleko klaczy jest stosunkowo mało poznane. Wiąże się to, po pierwsze, z niewielkim jego wykorzystaniem w żywieniu człowieka, po wtóre z trudnością jego pozyskiwania. Szczegółowe poznanie jego składu i wartości biologicznej mogłoby się przyczynić do zrozumienia, jak jest ono cenne nie tylko dla źrebięcia.

Mleko klaczy różni się od mleka krowiego nie tylko niższą zawartością białka (u krowy – 3,5 proc., u klaczy – 2,3 proc.), ale przede wszystkim odmienną ilością kazeiny i albumin. O ile mleko krowie jest typu kazeinowego, o tyle w mleku klaczy zawartość tego białka wynosi poniżej 50 proc. i uznaje sie je za mleko typu albuminowego. Dlatego trudno się ścina, a skrzep kazeinowy jest rzadki i nie można z mleka klaczy zrobić sera!

Również struktura samej kazeiny jest odmienna w mleku klaczy w porównaniu do mleka krowiego. Skład frakcji białkowych niewątpliwie przesądza o wysokiej strawności i przyswajalności mleka klaczy, a tym samym o jego wysokiej wartości odżywczej dla dzieci. W mleku krowim jest więcej protein będących aktywnymi alergenami (np. ß-laktoglobulina), podczas gdy w mleku kobylim jest ich znacznie mniej. Należy jeszcze wspomnieć o różnicach w zawartości cukru mlekowego, czyli laktozy, który to czynnik decyduje o zdolnościach fermentacyjnych mleka oraz o jego kaloryczności. Laktoza jest podstawowym dwucukrem mleka ssaków zbudowanym z glukozy i galaktozy. Występuje ona jedynie w mleku – najbogatsze w laktozę jest mleko kobiece (zawiera ok. 7 proc. tego węglowodanu). Obecność laktozy w spożywanym mleku wzmaga wchłanianie z przewodu pokarmowego wapnia, fosforu, magnezu i baru, ma również wpływ na prawidłowe funkcjonowanie komórek nerwowych. Najmłodsze ssaki w pełni przyswajają laktozę jako jedyny węglowodan ich pożywienia: 1g tego cukru dostarcza około 17 kJ (4 kcal). U osób dorosłych obserwuje się niekiedy tzw. nietolerancję tego cukru, objawiającą się biegunkami i niestrawnościami. Mleko krowie zawiera około 4,5 proc. laktozy, podczas gdy w mleku klaczy jest go około 6,1 proc. Różnica ta ma niewątpliwie wpływ na przyswajalność mleka w przewodzie pokarmowym.

Kolejny składnik mleka to tłuszcz, który w połowie pochodzi wprost z osocza krwi, a pozostałe 50 proc. kwasów tłuszczowych syntetyzowane jest bezpośrednio w gruczole mlekowym z triglicerydów krwi. Tłuszcz mleka dostarcza głównie energii dla młodego organizmu. Mleko krowie zawiera go ok. 3,5 proc., mleko kobiece – 1,2 proc., a mleko klaczy średnio 1,1 proc. Co więcej, w mleku klaczy znajduje się znacznie więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, zwłaszcza linolowego i linolenowego, niezbędnych do prawidłowego wzrostu młodego organizmu i rozwoju układu nerwowego. Tłuszcz w mleku klaczy jest rozproszony w formie bardzo maleńkich kuleczek, które trudno łączą się ze sobą. Dlatego niemal niemożliwe okazuje się zebranie śmietany z mleka klaczy. Tym samym tłuszcz zawsze pozostaje na swoim miejscu.

Zawartość składników mineralnych w mleku klaczy jest relatywnie niska i wynosi ok. 0,5 proc., podczas gdy w mleku krowim – 0,8 proc. Mleko kobiece zawiera ok. 0,3 proc. soli mineralnych. Stosunek wapnia do fosforu wynosi w mleku krowim ok. 1,4:1, w mleku klaczy – 1,6–1,8:1, natomiast w kobiecym ok. 1,9:1. Długotrwałe obniżenie poziomu wapnia prowadzi do krzywicy u dzieci i młodzieży, u dorosłych zaś do przerostu gruczołu przytarczycowego i zrzeszotnienia kości. Również pozostałe makro- i mikroelementy powinny być dostarczone noworodkowi w odpowiedniej ilości i proporcjach, których zawartość w mleku kobiecym niejednokrotnie różni się znacząco od mleka krowiego. Powyższa charakterystyka mleka klaczy uzmysławia, ile ma ono cennych cech, zwłaszcza w odniesieniu do żywienia najmłodszych dzieci i alergików.

Dojenie klaczy

W Europie nie ma tradycji spożywania mleka klaczy, a co się z tym wiąże, nie ma opracowanych i unowocześnianych technologii jego pozyskiwania. Potęgą w tym zakresie są ludy azjatyckie – w Baszkirii, najbardziej znanej z mlecznego użytkowania klaczy (konie baszkirskie uważane są za mleczną rasę koni!), doi się ok. 6000 klaczy dziennie, podobnie lub nieco mniej w Mongolii. Ciekawe, że dla mężczyzn-nomadów umiejętność dojenia jest powodem do dumy. Dojenie klaczy rozpoczyna się, kiedy źrebię potrafi już jeść i trawić inne pokarmy niż mleko, głównie trawę i siano. Pobieranie mleka w celach konsumpcyjnych zaczyna się zatem w maju i trwa ok. 3–4 miesięcy. Tuż przed dojem źrebięta oddzielane są od matek na jakiś czas, a po kilku godzinach przyprowadzane, zawsze od strony głowy klaczy. Źrebię nie może wtedy zacząć ssania, ale z kolei jest na tyle blisko, aby wywołać u klaczy odruch wydzielania mleka.

Użycie dojarek i podobnych technologii stosowanych u bydła mlecznego jest niezwykle trudne ze względu na fizjologię klaczy, która w niesprzyjających okolicznościach może zablokować wydzielanie mleka z wymienia. Niektóre klacze wymagają niejednokrotnie krótkotrwałego dopuszczenia źrebięcia w celu wywołania tzw. odruchu puszczenia mleka. Pomimo, że blokady te niesamowicie utrudniają zastosowanie doju mechanicznego, w niektórych rejonach stosuje się tę technologię, której szczegóły techniczne owiane są pilnie strzeżoną tajemnicą. W trakcie jednego dojenia można uzyskać 150–200 ml mleka, a czynność tę powtarza się 3–6-krotnie w ciągu dnia. Niektóre klacze mogą dać nawet 3000 l mleka w ciągu jednej laktacji!

Najbardziej znanym produktem z mleka klaczy jest kumys, czyli bardzo pożywny napój alkoholowy powstający pod wpływem fermentacji mlekowej i alkoholowej. Tradycyjna metoda wymaga do produkcji kumysu skórzanych bukłaków, w których fermentujące mleko jest ciągle wstrząsane i mieszane. Świeże mleko wlewa się zawsze do tych pojemników bez wcześniejszego ich mycia – zabieg ten zapewnia szczepionki specyficznych bakterii i grzybów pochodzących z poprzedniej fermentacji. Nomadzi uważają, że wypicie kumysu na pusty żołądek powoduje uczucie sytości na długi czas. Co więcej, kumys pity w ten sposób nie powoduje oznak upojenia alkoholowego! Prawdziwy kumys ma kolor mleczno-niebieskawo-biały z różowawym odcieniem; jest kwaśny, trochę cierpkawy, z lekko słodkawym posmakiem i charakterystycznym zapachem. Po jego wypiciu pozostaje w ustach migdałowy aromat. Kumys zawiera dwutlenek węgla, stąd też jest napojem lekko musującym. Niektórzy uważają, że jest bardzo smaczny, inni natomiast twierdzą, że nie są w stanie pić tego napoju, ponieważ jest zbyt kwaśny i ma posmak grzybowy.

Kumys zawiera bardzo wiele cennych składników, takich jak: enzymy, makro- i mikroelementy, antybiotyki, kwas mlekowy, alkohol etylowy  (1–5 proc., zależnie od regionu i czasu trwania fermentacji: 1 proc. to kumys słaby, 2 proc. – średni, 3 proc. – mocny, powyżej 4 proc. – bardzo mocny) i witaminy A, B1, B1, B12, D, E, a zwłaszcza dużo witaminy C. Dlatego w wielu regionach Azji napój ten uważany jest za leczniczy. Uważa się, że spożywanie kumysu sprzyja leczeniu chorób układu krążenia, oddechowego (zwłaszcza grźlicy), pokarmowego, moczowo-płciowego, anemii. Napój ten stymuluje układ nerwowy, poprawia odporność organizmu. Kumys zaleca się kobietom w ciąży, chorym na AIDS, raka, opryszczkę, depresję, bezsenność, ADHD. Przydatny jest również rekonwalescentom, którzy są bardzo wycieńczeni. Kumys stosowany jest jako metoda wspomagająca leczenie w wielu sanatoriach w krajach byłego Związku Radzieckiego (najbardziej znane to Jumatowo, Gluchowskaja czy Schafranowo). Niektóre z nich produkują ten napój na własne potrzeby. Mają własne klacze mleczne i zaplecze technologiczne.

Mleko w proszku

Coraz częściej na rynku amerykańskim i na rynkach Europy Zachodniej spotkać można mleko klaczy w proszku. Jego suszenie pozwala na wydłużenie czasu przechowywania i zdecydowanie ułatwia jego transport nawet na znaczne odległości. Firmy zajmujące się dystrybucją tego produktu najczęściej sprowadzają go z Azji, dlatego osiąga on bardzo wysokie ceny! Dystrybutorzy, zachwalając mleko klaczy, informują, że ze względu na podobieństwa do mleka kobiecego używane jest w Niemczech i we Francji w dokarmianiu wcześniaków i noworodków z infekcjami przewodu pokarmowego. Dodają też, że dobre efekty uzyskuje się, stosując je u chorych na alergię, astmę, gruźlicę, niewydolność nerek i wątroby. Mleko to ułatwia detoksykację organizmu i spowalnia starzenie się komórek, wspomaga leczenie migren i wrzodów żołądka, stymuluje wzrost ziarniny w ranach i wspomaga siły odpornościowe zarówno u dzieci, jak i dorosłych. Dystrybutorzy twierdzą, że wszystkie te zalety mleko klaczy zawdzięcza dużej zawartości lizozymu, który działa bakteriobójczo, antywirusowo, przeciwzapalnie i wspomagająco. Mleko klaczy nie  powoduje też żadnych skutków ubocznych!

Warto wspomnieć jeszcze o innych produktach uzyskiwanych z mleka klaczy. Jest to arak (arag) – tradycyjny likier destylowany z kumysu, ulubiony napój nomadów o mocniejszych głowach. Mleko klaczy (jak niegdyś mleko oślic w starożytnym Egipcie) bywa używane obecnie jako składnik luksusowych mydeł dla kobiet. Mydła takie niszczą wolne rodniki, czyli przyczyniają się do opóźniania starzenia się skóry. Mleko klaczy, jak również inne produkty pochodzące od koni (np. smółka źrebięca, końskie włosy) używane są w homeopatii. 

Czy zatem nie warto byłoby poszukać możliwości wytwarzania i pozyskiwania tego produktu w Polsce. Należy oczywiście uwzględnić specyfikę hodowli koni w innych kierunkach użytkowych, takich jak rekreacja, sport, praca, hipoterapia i inne. Zastanówmy się, czy alternatywą dla ogromnej produkcji koni rzeźnych, która ciągle i wciąż wywołuje ostre polemiki i dyskusje, nie byłoby opracowanie technologii pozyskiwania mleka od klaczy, zwłaszcza zimnokrwistych, i jego przetwarzania?

Autorka pracuje w Katedrze Hodowli Koni w Akademii Rolniczej w Krakowie

Źródło: "Farmer" 01/2008

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (1)

  • Kola 2014-02-06 17:54:54
    Zakupię mleko klaczy w proszku. Czy ktoś może ma namiary na firmę, która produkuje lub dystrybuuje takie mleko w proszku.
    Będę wdzięczny :-)
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.81.183.183
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!