W naszym kraju mięso pozyskane od dziko żyjących zwierząt tj. sarny, dzika, daniela, jelenia i zająca nie jest zbyt popularne. W Europie obserwowany jest wzrost zainteresowania mięsem tych gatunków zwierząt. Część mięsa pozyskanego od zwierząt dziko żyjących trafia do innych krajów europejskich, gdzie popyt jest większy. W roku 2015 polski konsument zjadł około 76,3 kg mięsa i podrobów w tym 0,7 kg innych mięs tj. dziczyzny, baraniny, koźliny, mięsa króliczego czy koniny. Z roku na rok obserwowany jest wzrost populacji dziko żyjących zwierząt. W roku 2016 populacja sarny wynosiła 816 349 szt., dzika 228 769 szt., daniela 21 097 szt., a jelenia 182 055 szt., zająca 715 154 szt. Ze względu na rosnącą liczbę zwierząt dziko żyjących zaobserwowano wzrost zainteresowania dziczyzną, która coraz częściej trafia do restauracyjnego menu czy do supermarketów. Zwierzyna łowna kojarzona jest jako zdrowa i ekologiczna, ze względu na pozyskiwanie mięsa od zwierząt dzikich lub utrzymywanych w warunkach półdzikich.

W dobie mody na zdrowy styl życia i zdrowe odżywianie należy zwrócić uwagę na alternatywne, zdrowsze produkty. Jednym z takich produktów jest mięso pochodzące od zwierząt dziko żyjących charakteryzujące się dużą zawartością białka i niewielką zawartością tłuszczu (tab. 1).

tabela1.jpg
tabela1.jpg

Jak możemy zauważyć, mięso pochodzące od daniela dziko żyjącego i daniela hodowlanego nie różni się znacząco składem. Mięso daniela europejskiego może być uważane za mięso wysoko białkowe, niewielka porcja pieczonego mięsa (ok.85g) jest w stanie zapewnić do 50 % dziennego zapotrzebowania na białko dla dorosłego człowieka (dieta 2000 kcal). Mięso pozyskane od dzika i zająca charakteryzuje się największą zawartością białka, mięso daniela i sarny cechuje się najmniejszą zawartością tłuszczu. Dziczyzna charakteryzuje się wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i najniższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) niekorzystnych w żywieniu człowieka. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych takich jak kwas linolowy i α-linolenowy, które są jednymi z najważniejszych kwasów w diecie świadomie odżywiającego się człowieka, również jest bardzo wysoka w dziczyźnie. Kwas linolowy i α-linolenowego zaliczany jest do kwasów egzogenych, czyli takich, które nie są syntetyzowane przez organizm, a są niezbędne do jego funkcjonowania. Kwas α-linolenowy jest jednym z antyoksydantów, chroniącym przed wolnymi rodnikami oraz zaliczany jest do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwas ten działa przeciwbakteryjnie i przeciwbólowo oraz chroni organizm przed stanami zapalnymi. Wpływa również na odporność i koncentracje. Kwas linolowy również zaliczany jest do grupy NNKT, reguluje czynności fizjologiczne uczestniczy w wielu przemianach biochemicznych oraz zmniejsza tempo rozwoju zmian miażdżycowych. Kwas linolowy zapobiega utlenianiu się frakcji cholesterolu LDL, czyli tzw. „złego cholesterolu” oraz ma wpływ na ograniczenie utraty tkanki kostnej przy osteoporozie. Zawartość cholesterolu w dziczyźnie waha się. W mięsie daniela i jelenia jest większa niż w mięsie od pozostałych gatunków zwierząt, lecz niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych rekompensuje wyższą zawartość, która nie wpływa negatywnie na zdrowie człowieka.