PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Zwierzęta łowne to nie tylko problem: Wartość dietetyczna i odżywcza dziczyzny

Zwierzęta łowne to nie tylko problem: Wartość dietetyczna i odżywcza dziczyzny Fot. Marek Stanisz

Autor: Marta Bykowska

Dodano: 07-10-2017 07:14

Tagi:

W Polsce zwierzęta łowne nie cieszą się dobrą reputacją wśród rolników ze względu na szkody jakie powodują na gruntach rolnych. Coraz częściej zwierzyna gruba poszukuje pożywienia na polach uprawnych, a ich wzrastająca populacja nie sprzyja zniwelowaniu problemu. Warto jednak zauważyć, że zwierzyna łowna to nie tylko problem, ale również źródło wartościowego mięsa.



W naszym kraju mięso pozyskane od dziko żyjących zwierząt tj. sarny, dzika, daniela, jelenia i zająca nie jest zbyt popularne. W Europie obserwowany jest wzrost zainteresowania mięsem tych gatunków zwierząt. Część mięsa pozyskanego od zwierząt dziko żyjących trafia do innych krajów europejskich, gdzie popyt jest większy. W roku 2015 polski konsument zjadł około 76,3 kg mięsa i podrobów w tym 0,7 kg innych mięs tj. dziczyzny, baraniny, koźliny, mięsa króliczego czy koniny. Z roku na rok obserwowany jest wzrost populacji dziko żyjących zwierząt. W roku 2016 populacja sarny wynosiła 816 349 szt., dzika 228 769 szt., daniela 21 097 szt., a jelenia 182 055 szt., zająca 715 154 szt. Ze względu na rosnącą liczbę zwierząt dziko żyjących zaobserwowano wzrost zainteresowania dziczyzną, która coraz częściej trafia do restauracyjnego menu czy do supermarketów. Zwierzyna łowna kojarzona jest jako zdrowa i ekologiczna, ze względu na pozyskiwanie mięsa od zwierząt dzikich lub utrzymywanych w warunkach półdzikich.

W dobie mody na zdrowy styl życia i zdrowe odżywianie należy zwrócić uwagę na alternatywne, zdrowsze produkty. Jednym z takich produktów jest mięso pochodzące od zwierząt dziko żyjących charakteryzujące się dużą zawartością białka i niewielką zawartością tłuszczu (tab. 1).

tabela1.jpg
tabela1.jpg

Jak możemy zauważyć, mięso pochodzące od daniela dziko żyjącego i daniela hodowlanego nie różni się znacząco składem. Mięso daniela europejskiego może być uważane za mięso wysoko białkowe, niewielka porcja pieczonego mięsa (ok.85g) jest w stanie zapewnić do 50 % dziennego zapotrzebowania na białko dla dorosłego człowieka (dieta 2000 kcal). Mięso pozyskane od dzika i zająca charakteryzuje się największą zawartością białka, mięso daniela i sarny cechuje się najmniejszą zawartością tłuszczu. Dziczyzna charakteryzuje się wysoką zawartością wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) i najniższą zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) niekorzystnych w żywieniu człowieka. Zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych takich jak kwas linolowy i α-linolenowy, które są jednymi z najważniejszych kwasów w diecie świadomie odżywiającego się człowieka, również jest bardzo wysoka w dziczyźnie. Kwas linolowy i α-linolenowego zaliczany jest do kwasów egzogenych, czyli takich, które nie są syntetyzowane przez organizm, a są niezbędne do jego funkcjonowania. Kwas α-linolenowy jest jednym z antyoksydantów, chroniącym przed wolnymi rodnikami oraz zaliczany jest do niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT). Kwas ten działa przeciwbakteryjnie i przeciwbólowo oraz chroni organizm przed stanami zapalnymi. Wpływa również na odporność i koncentracje. Kwas linolowy również zaliczany jest do grupy NNKT, reguluje czynności fizjologiczne uczestniczy w wielu przemianach biochemicznych oraz zmniejsza tempo rozwoju zmian miażdżycowych. Kwas linolowy zapobiega utlenianiu się frakcji cholesterolu LDL, czyli tzw. „złego cholesterolu” oraz ma wpływ na ograniczenie utraty tkanki kostnej przy osteoporozie. Zawartość cholesterolu w dziczyźnie waha się. W mięsie daniela i jelenia jest większa niż w mięsie od pozostałych gatunków zwierząt, lecz niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych rekompensuje wyższą zawartość, która nie wpływa negatywnie na zdrowie człowieka.

Wartość odżywcza mięsa zależy od zawartości mikro- i makroelementów oraz witamin. Mikroelementy są niezbędne w funkcjonowaniu organizmu człowieka, ich nadmiar lub niedobór może powodować zaburzenia fizjologiczne. W diecie człowieka zapotrzebowanie na mikroelementy nie przekracza 100 mg na dobę, a makroelementów przekracza 100 mg/dobę. Mięso pozyskane od zwierząt dziko żyjących bogate jest w magnez nawet do ok. 44 mg/100g w mięsie sarny (tab. 2).

tabela2.jpg
tabela2.jpg

Magnez jest ważnym makroelementem, który ma wpływ na poprawne działanie układu naczyniowo-sercowego, wpływa na pracę mózgu oraz leczy i zapobiega chorobom serca. Surowiec ten cechuje się również małą zawartością sodu i dość dużą zawartością fosforu, cynku i miedzi. Sód zaliczany jest do elektrolitów, czyli występuje w organizmie w postaci jonów dodatnich. Sód dostarczany jest do organizmu z pożywieniem, a jego spożycie nie powinno przekroczyć 1,5 g/dobę. Pierwiastek ten wpływa na równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, reguluje gospodarkę wodną, a także wpływa na prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego i mięśniowego. Fosfor wraz z wapniem bierze udział w mineralizacji kości, a wraz z sodem wpływa na równowagę kwasowo-zasadową. Cynk zawarty w dziczyźnie wpływa na odporność organizmu, jest niezbędny do pracy narządów wewnętrznych np. trzustki i grasicy, wzmacnia włosy i paznokcie. Miedź potrzebna jest organizmowi do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, chroni nas przed osteoporozą, hamuje rozwój bakterii i wpływa na prawidłową pracę mózgu. Mięso to charakteryzuje się dużą zawartością żelaza wysoko przyswajalnego przez ludzki organizm. Żelazo wraz z miedzią transportuje tlen do komórek ciała. Pierwiastek ten niezbędny jest również do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, odpowiedniej pracy serca, czy gospodarki hormonalnej. Mięso daniela, sarny, jelenia, dzika i zająca charakteryzuje się również dobrą zawartością witamin z grupy B. Surowiec ten cechuje się bardzo wysoką zawartością niacyny. Witamina B3 (niacyna) pomaga w regulacji poziomu cholesterolu we krwi, wpływa na system nerwowy, hamuje toksyczne działanie leków i związków chemicznych. Witamina B1 (tiamina) niezbędna jest do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego i układu sercowo-naczyniowego. Jej niedobór może prowadzić do złego samopoczucia spowodowanego bólem i skurczami mięśni, uczuciem zmęczenia, zaburzeniami trawienia czy zapaleniem nerwów. W skrajnych przypadkach niedobór prowadzi do rozwoju choroby beri-beri, polegającej na niewydolności układu krążenia, zaburzeń pracy mięśni, a w konsekwencji nawet śmierci. Witamina B2 (ryboflawina) bierze udział w tworzeniu krwinek czerwonych, wpływa na układ odpornościowy i nerwowy oraz spełnia ważną rolę w przemianie materii. Witamina B12 (kobalamina) jest jedną z ważniejszych witamin z grupy B. Witamina ta podnosi odporność na stres, zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów, Alzheimera i chorób psychicznych. Ponadto kobalamina zapobiega anemii, koi nerwy i poprawia apetyt.

Dziczyzna cechuje się również unikatowymi cechami sensorycznymi. Badania konsumenckie potwierdzają dużą smakowitość, kruchość i intensywność smaku. Mięso pozyskane od zwierząt dziko żyjących charakteryzuje się niewielkim ubytkiem masy po obróbce termicznej, co powoduje, iż jest ono bardziej soczyste (tab. 1). Na cechy sensoryczne tj. kruchość ma wpływ ilość kolagenu w mięśniach, im jest go więcej tym mięso twardsze. Mięso daniela europejskiego zliczane jest do mięsa niskokolagenowego o delikatnej strukturze. Kolejnym aspektem na który zwraca uwagę konsumenta jest kolor mięsa kojarzony z jego jakością. Surowiec ten pozyskany od daniela, jelenia, sarny, zająca czy dzika charakteryzuje się ciemno czerwoną barwą zbliżoną do koloru wołowiny, która nie zmienia się znacząco pomimo dłuższego przechowywania. Badania przeprowadzone na mięsie daniela wykazują, iż nie traci ono swoich właściwości podczas dłuższego mrożenia. Jego kolor zależny jest od ilości mioglobiny zawartej w komórkach mięśniowych. Mięso zbyt długo przechowywane na powietrzu staje się bardziej brunatne, spowodowane jest to utlenieniem się mioglobiny w tkance mięśniowej, dlatego też należy zwrócić uwagę na odpowiednie jego przechowywanie. Mięso to najlepiej do spożycia nadaję się po procesie „dojrzewania” i ma duży wpływ na kruchość, zapach i smak mięsa. Mięso to najlepiej dojrzewa zapakowane próżniowo (vacuum) przez okres około 2 tygodni w warunkach chłodniczych.

Podsumowując współczesny konsument zainteresowany jest mięsem o jak najlepszych wartościach odżywczych i cechach sensorycznych, w co wpisuje się dziczyzna. Dziczyzna jest mięsem zdrowym, bogatym w mikro-, makroelementy i witaminy. Jej unikalne cechy sensoryczne wyróżniają to mięso na tle powszechnie spożywanych mięs. Coraz większa liczba zwierząt dziko żyjących może pozytywnie wpłynąć na rozwój i zainteresowanie tą gałęzią przemysłu mięsnego. W innych krajach europejskich dziczyzna spożywana jest często i konsumenci docenili jej unikalne walory. Obecnie mięsa tego można spróbować w niewielu miejscach, lecz rozwój tej gałęzi przemysłu zapewne pozwoli na szerszą dostępność tego surowca. Miejmy nadzieję, że większa świadomość konsumencka pozwoli na rozwój alternatywnych surowców mięsnych charakteryzujących się korzystniejszymi właściwościami niż powszechnie spożywane mięsa.

Autor: Marta Bykowska

Katedra Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców, Wydział Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu

 

Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (1)

  • eradycator 2017-10-09 08:11:46
    żeby uzupełnić kwas linolenowy wystarczy skonsumować łyżkę ziarna Rydzowego Camelina sativa.
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 54.166.172.180
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin serwisu

Zgłoś swoje propozycje zmian!


Dziękujemy za współpracę!