1. Wstęp

Współcześni nabywcy kulinarnego mięsa coraz częściej zwracają uwagę na: jego pochodzenie (kraj produkcji, źródło hodowli, rodzaj skarmianej paszy, stosowany system chowu i tuczu, produkcji) oraz wpływ tego chowu na środowisko. Są oni również zainteresowani etycznymi aspektami wielkotowarowej produkcji zwierzęcej [Ngapo i in. 2003]. Szczególne jednak znaczenie mają dla nich wizualne cechy mięsa determinujące jego kulinarną przydatność oraz wyróżniki organoleptyczne, tj. smakowitość (smak i zapach), soczystość, barwa [Sanders i in. 2007]. Pod względem organoleptycznym, oprócz barwy, istotną cechą mięsa kulinarnego, wpływającą na jakościowo pozytywne postrzeganie przez konsumentów, jest jego marmurkowatość, którym to terminem określa się wysoce zróżnicowaną i z reguły genetycznie uwarunkowaną ilość tłuszczu śródwłóknowego, widoczną na przekroju mięśni. Wyróżnik ten determinuje: soczystość, kruchość i smakowitość mięsa, tj. jego smak i zapach oraz towaroznawczo charakterystyczny wygląd plastra mięsa na przekroju [Blanchard i in. 1999; Wood i in. 2004].

Wyniki licznych badań informują, że konsumenci preferują mięso wieprzowe charakteryzujące się średnią lub małą ilością tłuszczu widocznego na przekroju plastra (marmurkowatości), natomiast mięso wieprzowe charakteryzujące się udziałem tego tłuszczu powyżej 3,46% było rzadziej wskazywane przez konsumentów jako atrakcyjne [Brewer i in. 2001], ponieważ tłuszcze zwierzęce są przez konsumentów postrzegane jako negatywnie wpływające na zdrowie [Verbeke i in. 1999]. Na cechę marmurkowatości surowego mięsa świń wpływ ma kilka czynników, m.in.: uwarunkowania genetyczne, chów i tucz, sposób technologii produkcji, skład surowcowy skarmianych pasz, sposób żywienia zwierząt itp. [Wood i in. 2004].

W Europie (mając powyższe na uwadze) coraz częściej w technologii chowu i tuczu świń wprowadzane są systemy jakości produkcji wieprzowiny, które ogniskują się na dostosowaniu wybranych wyróżników jakościowych do wymagań konsumentów [Bonneau i in. 2010], w tym na działaniach ukierunkowanych na zmniejszenie marmurkowatości mięsa, np. przez zmniejszanie energetyczności pasz [Pettigrew, Esnaola 2001].