Bezpieczeństwo żywnościowe

Według FAO bezpieczeństwo żywnościowe to sytuacja, w której wszyscy ludzie przez cały czas mają fizyczny, społeczny i ekonomiczny dostęp do wystarczającej, bezpiecznej i odżywczej żywności, zaspokajającej ich potrzeby żywieniowe i preferencje dla prowadzenia aktywnego i zdrowego życia.

W myśl najnowszej definicji wyróżnić można następujące poziomy i wymiary bezpieczeństwa żywnościowego: gospodarstwa domowego, jednostkowy, globalny, narodowy, społeczny, zdrowotny, ekonomiczny i fizyczny.

Do czynników zagrażających bezpieczeństwu żywnościowemu według autorki referatu należą: wzrost liczby ludności na świecie, wzrost globalnego zapotrzebowania na żywność, zmiany we wzorcach konsumpcji, ceny żywności, wzrost obszarów z niedoborem wody, ograniczenie dostępności gruntów, zmiany klimatu, zanikanie bioróżnorodności, straty i marnotrawstwo żywności oraz brak bezpieczeństwa żywności.

Według Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, bezpieczeństwo żywności to ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczące w szczególności: stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, poziomów substancji zanieczyszczających, pozostałości pestycydów, warunków napromieniania żywności, cech organoleptycznych, i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością – w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.

Wśród czynników wpływających na bezpieczeństwo żywności są:

● industrializacja i intensyfikacja produkcji żywności począwszy od produkcji pierwotnej aż do przetwórstwa i dystrybucji m.in.:

● stosowanie pestycydów i innych środków ochrony roślin oraz nawozów;

● zmiany w hodowli zwierząt np. stosowanie intensywnych praktyk hodowli zwierząt, które prowadzą do maksymalizacji produkcji, ale także przyczyniają się do występowania i wzrostu częstotliwości występowania zakażeń bakteriami Salmonella spp. i Campylobacter; 

● pojawienie się nowych czynników chorobotwórczych przenoszonych przez żywność pochodzenia mikrobiologicznego (nowe patogeny) oraz zwiększenie się odporności obecnie istniejących mikroorganizmów i nowych źródeł zagrożeń chemicznych;

● liberalizacja handlu, która jest siłą napędową globalizacji, co prowadzi do masowej produkcji żywności, co sprzyja wydłużaniu się łańcucha żywnościowego i w konsekwencji prowadzi do anonimowości rynku żywnościowego oraz trudności w określeniu podmiotów odpowiedzialnych za wprowadzenie niebezpiecznej żywności (identyfikowalność); ● przemiany demograficzne nasilające proces urbanizacji, który wpływa na zmianę stylu życia i wzorców konsumpcji żywności, prowadząc do homogenizacji wzorców (ujednolicania) oraz nieprawidłowego stanu odżywienia. Dodatkowo starzenie się społeczeństwa wpływa na zwiększenie podatności na czynniki chorobotwórcze;

W referacie dr inż. Agnieszka Obiedzińska przedstawiła szereg przypadków incydentów żywnościowych w UE, w tym incydentów w łańcuchu żywnościowym oraz omówiła skutki ekonomiczne, legislacyjne, społeczne i zdrowotne braku bezpieczeństwa żywności.

Bezpieczeństwo żywności

Jednym ze wskaźników bezpieczeństwa żywności oraz poziomu higieny jest liczba zatruć i zakażeń pokarmowych wywołanych czynnikami biologicznymi (wirusy, baterie, toksyny bakteryjne) lub chemicznymi (pestycydy, dioksyny i inne zanieczyszczenia chemiczne). Wskaźnik ten jest wykorzystywany do podejmowania działań prewencyjnych a później monitoringu postępów z działań.

 Oficjalne dane przedstawiają tylko zarejestrowane przypadki zatruć pokarmowych. Duża liczba chorych nie zgłasza się do lekarza.

Według ekspertów Komisji Higieny i Mikrobiologii Żywności WHO, rzeczywista liczba przypadków może być od 10 do 1000 razy wyższa od oficjalnych statystyk, w zależności od kraju.

Systemy zarządzania bezpieczeństwem żywności

● według unijnego prawodawstwa żywnościowego, zakłady produkujące żywność bądź prowadzące obrót żywnością mają obowiązek opracowania i wdrożenia procedur na podstawie zasad systemu HACCP (System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli);

● w zależności od wielkości zakładu oraz prowadzonej działalności możliwe jest elastyczne/uproszczone podejście w zakresie implementacji zasad systemu;

● bezwzględnym jest stosowanie zasad:

● Dobrych Praktyk Higienicznych (GHP)

● Dobrych Praktyk Produkcyjnych (GMP)

Wdrożenia zasad GMP i GHP oraz systemu HACCP i nadzoru w Polsce obejmowały w 2014 r.:

●187 031 obiektów z wdrożonym system HACCP;

● 309 593 obiektów z wdrożonymi zasadami GHP i GMP;

● 423 137 obiektów objętych nadzorem;

System Wczesnego Ostrzegania o Niebezpiecznych Produktach Żywnościowych i Paszach (RASFF)

 Jest jednym z elementów ochrony konsumentów przed wprowadzeniem do obrotu niebezpiecznej żywności bądź zminimalizowania potencjalnych skutków, jakie może wywołać.

Istotnym aspektem chorób odżywnościowych są ich koszty ekonomiczne składają się na nie koszty: gospodarstwa domowego, przemysłu spożywczego i sektora publicznego.

Aktorzy łańcucha żywnościowego ponoszą wysokie koszty, które obejmują m.in.:

● wycofanie żywności z rynku i ich utylizacja;

● w przypadku producentów pierwotnych – ubój i utylizacja zwierząt;

● odkażenie / czyszczenie linii produkcyjnej;

● koszt testów laboratoryjnych;

● utratę dochodów z powodu zmian w zachowaniach nabywczych konsumentów względem produktów objętych niepokojem w kierunku produktów postrzeganych jako bezpiecznych alternatyw na rynku;

● koszty reorganizacji przeprowadzanej w przedsiębiorstwie; • naprawę czy odbudowę zaufania klientów.

Najczęściej do zakażeń dochodzi w gospodarstwach domowych (38,5 proc. ognisk chorobowych), a także w restauracjach, kawiarniach, pubach, barach i hotelach (22,2 proc. ognisk chorobowych).

● Działania takie jak opracowanie przez WHO „Pięciu kroków do bezpieczniejszej żywności” ma na celu uświadomienie konsumenta o zagrożeniach żywnościowych: ● Utrzymuj czystość

● Oddzielaj żywność surową od ugotowanej

● Gotuj dokładnie

● Utrzymuj żywność w odpowiedniej temperaturze

●Używaj bezpiecznej wody i żywności

Straty i marnotrawstwo żywności

Według Federacji Polskich Banków Żywności,  straty i marnotrawstwa żywności to: „Wszelkie produkty przetworzone, częściowo przetworzone lub nieprzetworzone, przeznaczone do spożycia przez ludzi lub których spożycia przez ludzi można się̨ spodziewać́ , a także takie, które pomimo ich wytworzenia, nie zostały przez nich spożyte”.

Na świecie 1,3 mld ton żywności rocznie jest wyrzucane, czyli 1/3 produkowanej żywności. Polska wśród krajów UE jest na czwartym miejscu pod względem ilości marnowanej żywności. Marnujemy jej mniej niż w Holandii, Belgii i Estonii. Łącznie w Polsce marnujemy 9 mln ton żywności rocznie.

Największe starty żywności występują w produkcji rolniczej (32 proc.), mniejsze w  przechowywaniu i zabiegach po zbiorach i konsumpcji (po 22 proc.), przetwórstwie (11 proc.) i dystrybucji (13 proc.).

Wpływ strat i marnotrawstwa żywności na bezpieczeństwo żywnościowe można podzielić na bezpośredni i pośredni.

Wpływ bezpośredni to:

● brak dostępnej żywności,

● utrata dochodu przez rolników, producentów, przetwórców,

● straty ekonomiczne poniesione przez konsumentów,

● wyższe ceny żywności,

● trudności z dostępem do żywności,

● liczba ludności żyjącej w ubóstwie

Wpływ pośredni to:

● marnowanie ograniczonych zasobów naturalnych – gleby, wody, energii wykorzystywanych do produkcji żywności.

Celem ograniczenia strat i marnotrawstwa żywności powołano szereg projektów finansowanych z UE i działań w Polsce.