Mimo tak szybkiego wzrostu Polska zajmuje dalekie miejsce pod względem przerabianych ziemniaków w porównaniu z największymi producentami w UE: w Holandii przetwarza się ok. 2 mln 800 tys. ton, w Niemczech 2 mln 300 tys. ton, a w Wielkiej Brytanii ok. 1 mln 800 tys. ton.

W Holandii dominuje produkcja przetworów mrożonych (głównie frytek), w Wielkiej Brytanii – chipsów i frytek, w Niemczech – chipsów i suszów ziemniaczanych, we Francji – frytek i produktów należących do grupy żywności wygodnej. We wszystkich krajach Unii Europejskiej oraz w Szwajcarii i Norwegii zwiększa się udział produkcji żywności wygodnej, szybkiej do przygotowania np. sałatki, ziemniaki podgotowane, pieczone, zapiekanki i wyroby z ciasta ziemniaczanego.

Również i w Polsce będzie zwiększało się zapotrzebowanie na te produkty, zwłaszcza w dużych aglomeracjach miejskich, gdzie ciągle zwiększa się liczba gospodarstw jedno- i dwuosobowych.

Produkty spożywcze z ziemniaka można podzielić na następujące grupy:

  • produkty suszone,
    • z ziemniaka surowego, blanszowanego i formowanego – kostka, grys, talarki,
    • z ziemniaka ugotowanego lub uparowanego – płatki, granulat,
  • smażone – frytki, chipsy, prażynki, placki,
  • mrożone – frytki, kostka, słupki, puree, krokiety, ziemniaki całe, zupy,
  • sterylizowane lub pasteryzowane – sałatki, konserwy, zupy, dania gotowe,
  • potrawowe – ziemniaki obierane, sałatki, zapiekanki itp.

Producenci przetworów z ziemniaka domagają się odmian o określonych cechach jakościowych, gdyż to surowiec decyduje o jakości produktów.

Do najważniejszych cech należą:

  • kształt, regularność,
  • płytko osadzone oczka,
  • odpowiednia wielkość,
  • odpowiednia zawartość suchej masy i skrobi,
  • mała zawartość cukrów redukujących i sumy cukrów,
  • mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu.

Ponadto bulwy powinny charakteryzować się małą podatnością do powstawania rdzawej plamistości, pustowatości i ciemnej plamistości pouszkodzeniowej.

Wymagania surowcowe

Produkty smażone
Chipsy Zawartość suchej masy 22–27 proc. (skrobi 16–21 proc.). Przy wyższej zawartości produkt jest zbyt twardy, a przy niższej zbyt tłusty i mało chrupki. Odmiany wczesne, przetwarzane od lipca do września, powinny zawierać minimum 18 proc. suchej masy. Zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać 0,15 proc. w świeżej masie. Wyższa niż optymalna zawartość cukrów redukujących powoduje brązowienie produktu w czasie smażenia i pogarsza smak (gorzkawy przypalony posmak). Mogą również powstawać akryloamidy, którym przypisuje się działanie mutagenne i rakotwórcze.

Produkty suszone
Z ziemniaków surowych Zawartość suchej masy 20–25 proc., optymalna zawartość cukrów redukujących 0,25 proc. w świeżej masie.

Z ziemniaków gotowanych Zawartość suchej masy ok. 22 proc. a skrobi 16 proc. Zbyt duża koncentracja skrobi powoduje niepożądaną mazistość, a mała zwięzłą konsystencję.

Morożone, konserwowane, potrawowe
Odpowiednie na takie przetwarzanie są ziemniaki o miąższu zwięzłym do średniozwięzłego. Zawartość skrobi  nie powinna przekraczać 14 proc., a sumy cukrów 1 proc. w świeżej masie. Wyższa zawartość sumy cukrów zmienia smak ziemniaków na słodki.

Odmiany przeznaczone na produkty smażone i susze powinny być przechowywane w temperaturze ok. 8 st.C, gdyż w tej temperaturze ograniczona jest akumulacja cukrów redukujących.

Dla większości odmian przeznaczonych na produkty mrożone, konserwowane, potrawowe optymalna temperatura przechowywania mieści się w zakresie 4–6 st. C.

Przydatne do przetwórstwa
W Polsce zarejestrowanych jest 130 odmian ziemniaka – 96 odmian jadalnych i 34 skrobiowych. Prawie 50 proc. odmian jadalnych pochodzi z hodowli zagranicznej, głównie niemieckiej i holenderskiej.

Ocenę przydatności odmian do przetwórstwa prowadzi się wieloetapowo. Pierwszą selekcję prowadzi hodowca, następnie ośrodki badania odmian, ale ostateczna weryfikacja należy do producentów przetworów spożywczych.

W infografice przedstawiono odmiany nadające się do przetwórstwa spożywczego na skalę przemysłową i produkty garmażeryjne. Pominięto odmiany cechujące się niestabilną zawartością suchej masy i skrobi, dużą akumulacją cukrów redukujących w czasie przechowywania oraz podatnością na powstawanie wad fizjologicznych (rdzawa plamistość, pustowatość). Nie ujęto również najpopularniejszych odmian mających znaczenie w przetwórstwie ziemniaka na frytki i chipsy, m.in. Agria, Felsina, Bintje, Santana, Russet Burbank, Erntestolz, Lady Rosetta, Premiere i Hermes, ponieważ nie są one zarejestrowane w Polsce z uwagi na brak odporności na raka. Nie uwzględniono również odmian skreślonych w ostatnim czasie z krajowego rejestru na wniosek hodowcy np: Danusia, Tokaj, Wigry, Baszta i Delikt.

Pomimo tak bogatej oferty zarówno odmian polskich, jak i zagranicznych zarejestrowanych w Polsce, praktyczne znaczenie zwłaszcza w przetwórstwie na frytki i chipsy mają te same odmiany, które wykorzystywane są w innych krajach Unii Europejskiej. Odmiany polskie przydatne do produkcji frytek i chipsów mają niewielkie znaczenie. Związane jest to głównie z nieodpowiednim kształtem (frytki) lub z obawą producentów związaną ze stabilnością cech technologicznych zarówno w poszczególnych sezonach wegetacyjnych, jak i podczas przechowywania. Ponadto wszystkie znaczące zakłady przetwórstwa produktów smażonych w Polsce są firmami zagranicznymi (chipsy: Pepsi-Co-Frito Lay, Lorenz, Starfood; frytki: McCain, Farmfrites/Aviko). Zakłady te wykorzystują odmiany, które są przetwarzane również w innych krajach Unii Europejskiej i są na liście odmian preferowanych.

Produkcja suszów i innych produktów w Polsce prawie w całości oparta jest na odmianach polskich lub zarejestrowanych w naszym kraju. W innych krajach UE jest podobnie, tzn. do tych celów wykorzystywane są różne odmiany i nie jest możliwe utworzenie wspólnej listy.

Autorka jest pracownikiem Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

Źródło: "Farmer" 05/2006