PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Na frytki i chipsy

Od kilku lat w Polsce systematycznie zwiększa się produkcja przetworów spożywczych z ziemniaka. Jeszcze w 2000 roku przerób ziemniaków na ten cel osiągnął 200 tys. ton, a w sezonie 2004/2005 wyniósł już około 700 tys. ton.



Mimo tak szybkiego wzrostu Polska zajmuje dalekie miejsce pod względem przerabianych ziemniaków w porównaniu z największymi producentami w UE: w Holandii przetwarza się ok. 2 mln 800 tys. ton, w Niemczech 2 mln 300 tys. ton, a w Wielkiej Brytanii ok. 1 mln 800 tys. ton.

W Holandii dominuje produkcja przetworów mrożonych (głównie frytek), w Wielkiej Brytanii – chipsów i frytek, w Niemczech – chipsów i suszów ziemniaczanych, we Francji – frytek i produktów należących do grupy żywności wygodnej. We wszystkich krajach Unii Europejskiej oraz w Szwajcarii i Norwegii zwiększa się udział produkcji żywności wygodnej, szybkiej do przygotowania np. sałatki, ziemniaki podgotowane, pieczone, zapiekanki i wyroby z ciasta ziemniaczanego.

Również i w Polsce będzie zwiększało się zapotrzebowanie na te produkty, zwłaszcza w dużych aglomeracjach miejskich, gdzie ciągle zwiększa się liczba gospodarstw jedno- i dwuosobowych.

Produkty spożywcze z ziemniaka można podzielić na następujące grupy:

  • produkty suszone,
    • z ziemniaka surowego, blanszowanego i formowanego – kostka, grys, talarki,
    • z ziemniaka ugotowanego lub uparowanego – płatki, granulat,
  • smażone – frytki, chipsy, prażynki, placki,
  • mrożone – frytki, kostka, słupki, puree, krokiety, ziemniaki całe, zupy,
  • sterylizowane lub pasteryzowane – sałatki, konserwy, zupy, dania gotowe,
  • potrawowe – ziemniaki obierane, sałatki, zapiekanki itp.

Producenci przetworów z ziemniaka domagają się odmian o określonych cechach jakościowych, gdyż to surowiec decyduje o jakości produktów.

Do najważniejszych cech należą:

  • kształt, regularność,
  • płytko osadzone oczka,
  • odpowiednia wielkość,
  • odpowiednia zawartość suchej masy i skrobi,
  • mała zawartość cukrów redukujących i sumy cukrów,
  • mała skłonność do ciemnienia miąższu bulw surowych i po ugotowaniu.

Ponadto bulwy powinny charakteryzować się małą podatnością do powstawania rdzawej plamistości, pustowatości i ciemnej plamistości pouszkodzeniowej.

Wymagania surowcowe

Produkty smażone
Chipsy Zawartość suchej masy 22–27 proc. (skrobi 16–21 proc.). Przy wyższej zawartości produkt jest zbyt twardy, a przy niższej zbyt tłusty i mało chrupki. Odmiany wczesne, przetwarzane od lipca do września, powinny zawierać minimum 18 proc. suchej masy. Zawartość cukrów redukujących nie powinna przekraczać 0,15 proc. w świeżej masie. Wyższa niż optymalna zawartość cukrów redukujących powoduje brązowienie produktu w czasie smażenia i pogarsza smak (gorzkawy przypalony posmak). Mogą również powstawać akryloamidy, którym przypisuje się działanie mutagenne i rakotwórcze.

Produkty suszone
Z ziemniaków surowych Zawartość suchej masy 20–25 proc., optymalna zawartość cukrów redukujących 0,25 proc. w świeżej masie.

Z ziemniaków gotowanych Zawartość suchej masy ok. 22 proc. a skrobi 16 proc. Zbyt duża koncentracja skrobi powoduje niepożądaną mazistość, a mała zwięzłą konsystencję.

Morożone, konserwowane, potrawowe
Odpowiednie na takie przetwarzanie są ziemniaki o miąższu zwięzłym do średniozwięzłego. Zawartość skrobi  nie powinna przekraczać 14 proc., a sumy cukrów 1 proc. w świeżej masie. Wyższa zawartość sumy cukrów zmienia smak ziemniaków na słodki.

Odmiany przeznaczone na produkty smażone i susze powinny być przechowywane w temperaturze ok. 8 st.C, gdyż w tej temperaturze ograniczona jest akumulacja cukrów redukujących.

Dla większości odmian przeznaczonych na produkty mrożone, konserwowane, potrawowe optymalna temperatura przechowywania mieści się w zakresie 4–6 st. C.

Przydatne do przetwórstwa
W Polsce zarejestrowanych jest 130 odmian ziemniaka – 96 odmian jadalnych i 34 skrobiowych. Prawie 50 proc. odmian jadalnych pochodzi z hodowli zagranicznej, głównie niemieckiej i holenderskiej.

Ocenę przydatności odmian do przetwórstwa prowadzi się wieloetapowo. Pierwszą selekcję prowadzi hodowca, następnie ośrodki badania odmian, ale ostateczna weryfikacja należy do producentów przetworów spożywczych.

W infografice przedstawiono odmiany nadające się do przetwórstwa spożywczego na skalę przemysłową i produkty garmażeryjne. Pominięto odmiany cechujące się niestabilną zawartością suchej masy i skrobi, dużą akumulacją cukrów redukujących w czasie przechowywania oraz podatnością na powstawanie wad fizjologicznych (rdzawa plamistość, pustowatość). Nie ujęto również najpopularniejszych odmian mających znaczenie w przetwórstwie ziemniaka na frytki i chipsy, m.in. Agria, Felsina, Bintje, Santana, Russet Burbank, Erntestolz, Lady Rosetta, Premiere i Hermes, ponieważ nie są one zarejestrowane w Polsce z uwagi na brak odporności na raka. Nie uwzględniono również odmian skreślonych w ostatnim czasie z krajowego rejestru na wniosek hodowcy np: Danusia, Tokaj, Wigry, Baszta i Delikt.

Pomimo tak bogatej oferty zarówno odmian polskich, jak i zagranicznych zarejestrowanych w Polsce, praktyczne znaczenie zwłaszcza w przetwórstwie na frytki i chipsy mają te same odmiany, które wykorzystywane są w innych krajach Unii Europejskiej. Odmiany polskie przydatne do produkcji frytek i chipsów mają niewielkie znaczenie. Związane jest to głównie z nieodpowiednim kształtem (frytki) lub z obawą producentów związaną ze stabilnością cech technologicznych zarówno w poszczególnych sezonach wegetacyjnych, jak i podczas przechowywania. Ponadto wszystkie znaczące zakłady przetwórstwa produktów smażonych w Polsce są firmami zagranicznymi (chipsy: Pepsi-Co-Frito Lay, Lorenz, Starfood; frytki: McCain, Farmfrites/Aviko). Zakłady te wykorzystują odmiany, które są przetwarzane również w innych krajach Unii Europejskiej i są na liście odmian preferowanych.

Produkcja suszów i innych produktów w Polsce prawie w całości oparta jest na odmianach polskich lub zarejestrowanych w naszym kraju. W innych krajach UE jest podobnie, tzn. do tych celów wykorzystywane są różne odmiany i nie jest możliwe utworzenie wspólnej listy.

Autorka jest pracownikiem Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, Oddział w Jadwisinie

Źródło: "Farmer" 05/2006



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 3.230.119.106
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.