PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Oscypki z nizin

Autor: Elżbieta i Tadeusz Pakulscy

Dodano: 30-11-2006 12:17

Tagi:

Metoda wytwarzania serów parzonych typu oscypek lub serów dojrzewających,



Wyrób oscypków wymaga wędzarni, a serów żółtych – dojrzewalni, czyli pomieszczenia o stałej wilgotności względnej, około 75-85 proc., z możliwością regulacji temperatury w zakresie 10-16ºC.

Kształt oscypka
Aby wyprodukować ser parzony typu oscypek, mleko po pasteryzacji ścina się za pomocą podpuszczki, postępując podobnie jak przy wytwarzaniu innych serów podpuszczkowych: temperatura mleka 28-34ºC, czas ścinania 30-60 minut. Po ścięciu mleka skrzep serowy kroi się harfą serowarską, miesza, a następnie czerpie porcjami masę serową (na przykład 3/4 objętości typowego cedzaka – durszlaka kuchennego), którą zaparza się kilkakrotnie gorącą wodą (około 75ºC). Zaparzoną masę serową ugniata się ręcznie w celu usunięcia z niej nadmiaru serwatki. Zaparzanie i wyciskanie masy serowej należy prowadzić do uzyskania produktu o konsystencji plasteliny.

Serom nadaje się pożądany kształt poprzez ręczne uformowanie w specjalnych formach, aby uzyskać serki odpowiedniej wielkości, po czym uformowane serki natychmiast schładza się w zimnej wodzie. Schłodzone serki umieszcza się w roztworze solanki (14-16 proc.) na 24 godziny, a następnie wyjmuje z solanki i po ocieknięciu poddaje wędzeniu „zimnym” dymem od 8 do 24 godzin. Wskazane jest odwracanie co jakiś czas wędzonych serów. Uwaga: zbyt wysoka temperatura wędzenia może spowodować topienie serów. Dobrze uwędzone sery, przechowywane w chłodni, w temperaturze 6-8ºC, zachowują przydatność do spożycia minimum przez 1-1,5 miesiąca. Czas ich przechowywania zależy przede wszystkim od zawartości w nich suchej masy – im wyższa, tym ser trwalszy.

Wiekość sera
Wyrób serów żółtych przebiega trochę inaczej. Konieczne są formy, na przykład cylindryczne lub prostokątne. Mleko po pasteryzacji i schłodzeniu zaszczepia się zakwasem lub liofilizowaną kulturą bakterii serowarskich i pozostawia do ukwaszenia w stałej temperaturze 28-34ºC, a dopiero potem zaprawia się podpuszczką. Po ścięciu mleko rozdrabnia się i miesza przez kilka minut aż do wydzielenia się serwatki, której nadmiar usuwa się i zastępuje przegotowaną wodą o temperaturze 34-38ºC. Nadal miesza się gęstwę serową przez pewien czas, po czym całość pozostawia w spokoju, lekko podgrzewając o 4-6ºC, usuwając nadmiar serwatki i rozlewając do form wyłożonych chustami serowarskimi.

Zależnie od kształtu i wielkości form masę serową można poddać „samoprasowaniu” przez wielokrotne odwracanie w ciągu kilku godzin form z serem lub samego sera w formach albo poprzez odpowiednie obciążenie sera w formach, na przykład pojemnikiem z wodą. Zabieg ten powoduje usunięcie z masy serowej reszty serwatki. Wielkość form do tego typu sera powinna być taka, aby masa sera wynosiła 1-3 kg, a jego wysokość 10-12 cm. Zbyt duże sery mogą pękać i wymagają dłuższego czasu do osiągnięcia dojrzałości.

Po upływie około doby sery wyjmuje się z form i umieszcza na 24 godziny w solance (16-18 proc.), a następnie w dojrzewalni na 4–6 tygodni. Optymalne warunki dojrzewania to temperatura 10–12ºC i wilgotność względna 80–85 proc. Podwyższenie temperatury do około 14ºC skraca czas dojrzewania sera o tydzień: minimalny czas dojrzewania to 4 tygodnie. W trakcie dojrzewania należy sery często odwracać, raz na 1-2 dni, usuwając gorącą wodą pojawiającą się pleśń oraz nacierać solą miejsca, z których pleśń usuwano. Dojrzałe sery zachowują bardzo długo przydatność do spożycia, około 6 miesięcy. Aby zapobiec ich wysychaniu, zaleca się je pakować próżniowo lub zaparafinować.

Jogurty bez owoców
Innym produktem, który stosunkowo łatwo można wytwarzać z mleka owczego, są jogurty, naturalne lub z dodatkami smakowymi. Można je przeznaczyć na własne potrzeby lub dla gości podejmowanych w gospodarstwach agroturystycznych. Nie zaleca się robienia jogurtów z dodatkiem świeżych owoców. Aby otrzymać jogurt „smakowy”, można posłużyć się takimi dodatkami jak: karmel, kawa rozpuszczalna, wiórki kokosowe lub migdałowe, mielone orzechy.

Aby zrobić dobry jogurt, mleko trzeba poddać pasteryzacji. Przy wyrobie jogurtów smakowych mleko można pasteryzować razem z dodatkami. Po pasteryzacji schładza się je do temperatury 42–36ºC i zaprawia odpowiednimi kulturami bakterii termofilnych (lub jogurtem naturalnym) do osiągnięcia odpowiedniego stopnia jego ukwaszenia (pH 4,6 lub kwaskowate w smaku). Potem można postępować dwojako. Ukwaszone mleko pozostawia się na kilka godzin do uzyskania skrzepu jogurtowego, który się rozbija, a masę jogurtową rozlewa do pojedynczych opakowań. Można też bezpośrednio po ukwaszeniu mleko rozlać do jednostkowych opakowań, takich jak słoiki szklane typu twist lub kubki z mas plastycznych. Pojemniki z ukwaszonym mlekiem zamyka się i umieszcza w miejscu pozwalającym utrzymać temperaturę 36-42ºC („pod kołderką”, w termosie, termokomorze turystycznej), aby uzyskać całkowite ścięcie jogurtu.

Konsystencja jogurtów z mleka owczego jest zwarta i nie ma potrzeby dodawania środków zagęszczających, co jest praktykowane często przy wyrobie jogurtów z mleka krowiego. Gotowe jogurty należy umieścić w chłodni lub lodówce, zachowują wtedy przydatność do spożycia przez 3–4 tygodnie. Jogurty z mleka owczego mają dużą wartość odżywczą i dietetyczną, gdyż zawierają żywe kultury bakteryjne o korzystnym oddziaływaniu na przewód pokarmowy. Podobnie jak i inne produkty z mleka owczego mogą być spożywane przez osoby uczulone na mleko krowie.

Sery z serwatki
Serwatkę pozostałą po wyrobie serów można wykorzystać do pozyskania delikatnych serków serwatkowych, typu włoskiej Ricotty. W tym celu można dodać do serwatki trochę mleka (od 5 do 10 proc.) i mieszaninę ogrzewać do około 95-96ºC, ale nie gotować! Gdy zaczną wytrącać się białka, serwatkę zakwasza się kwaskiem cytrynowym i pozostawia na kilkanaście minut w spokoju. Następnie ostrożnie przenosi się uzyskany serek na chustę serowarską lub sito o bardzo drobnych oczkach i pozostawia na jakiś czas do odcieknięcia reszty serwatki w chłodnym miejscu. Później pakuje się do pojemników. Serki serwatkowe można przechowywać do 3 tygodni.

Autorzy są pracownikami naukowymi w Zakładzie Doświadczalnym Instytutu Zootechniki w Kołudzie Wielkiej.

Średni wydatek masy sera, przy wyrobie różnych gatunków sera z mleka owczego (w procentach)

  • ser twarogowy (bundz)– 24,5,
  • ser pomazankowy (bryndza)– 19,4,
  • ser solankowy (typu Feta) – 25,
  • ser parzony (typu oscypek)– 18,2,
  • ser dojrzewający – 15,4.

Średnie zużycie litrów mleka na 1 kg sera:twarogowy

  • (bundz)– 3,5-4,4,

  • pomazankowy (bryndza)– 4,5-5,8, s

  • solankowy (typu Feta)– 4,3-5,5,

  • parzony (typu oscypek) - 5-6,3,

  • dojrzewający – 5,7-6,7.

Źródło: "Farmer" 04/2006



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (0)

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 75.101.220.230
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.