Jakość, którą definiujemy jako – ogół cech i właściwości produktu decydujących o ich zdolności do zaspakajania bieżących oraz przewidywanych potrzeb klient – to pojęcie, które w ostatnim czasie stało się niebywale modne. Liczni producenci dóbr wszelakich, reklamują się posiadaniem przeróżnych systemów zarządzania jakością. Walka o klienta toczy się już nie tylko na cenę i szeroko pojętą jakość wyrobu ale i także na systemy zarządzania jakością. Współczesny klient doby Internetu, jest już całkiem dobrze zorientowany w tego rodzaju systemach i coraz częściej mając do wyboru produkty o porównywalnych cechach wybiera ten, na którego opakowaniu widnieją napisy mówiące o systemach jakości wdrożonych przez producenta.

Jedynym systemem, który na mocy wprowadzonych stosunkowo niedawno rozporządzeń  Unii Europejskiej oraz krajowych aktów prawnych, producenci żywności mają obowiązek wdrożyć – jest system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli HACCP. System ten jest ściśle powiązany z Dobrą Praktyka Produkcyjną i Higieniczną (GMP/GHP). Wdrożenie obu tych systemów bezpieczeństwa żywności jest obligatoryjne dla każdego podmiotu zajmującego się produkcją, dystrybucją i obrotem żywności. Powyższe wymogi dotyczą  także, wszystkich zakładów zbiorowego żywienia, począwszy od stołówek przedszkolnych, a na drogich restauracjach kończąc.

Jak na razie, z obowiązku jego wdrażania zostali jedynie zwolnieni producenci pierwotni, czyli hodowcy zwierząt, od których pozyskiwane jest mleko i mięso oraz rolnicy uprawiający spożywane przez człowieka rośliny. Przy okazji nadmienić trzeba, że obowiązek wdrożenia zasad GMP/GHP i systemu HACCP został nałożony, także na sektor wytwarzający pasze dla zwierząt. Ma to bezpośredni związek z ogólnoświatową tendencją zmierzającą do zapewnienia bezpieczeństwa w całym łańcuchu produkcji spożywczej, czyli począwszy od uprawy roślin i hodowli zwierząt (oraz produkcji pasz) w celu pozyskania podstawowych środków spożywczych (surowców) – poprzez ich przechowywanie, przetwarzanie, utrwalanie, pakowanie produktów, transport oraz dystrybucję, aż do oferowania żywności do sprzedaży lub dostarczenia jej konsumentom, a więc „od wideł do widelca”.

Nie mniej, musimy mieć świadomość, że prędzej czy później obowiązek wdrożenia systemu analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli nie ominie także i producentów pierwotnych. Już obecnie, pomimo braku obligacji prawnej wielu rolników i hodowców zwierząt, zwłaszcza tych sprzedających swoje produkty dużym koncernom spożywczym, system HACCP wdrożyło lub właśnie wdraża, gdyż taki wymóg przedstawił im odbiorca. Zasady systemu HACCP są na tyle proste, elastyczne i uniwersalne, że wdrożenie go nawet na etapie uprawy roślin czy hodowli zwierząt nie stanowi poważnego problemu – o ile osoba wdrażająca system jest odpowiednio przeszkolona i posiada dostateczną wiedzę, nie tylko o samym systemie ale także, a może przede wszystkim o branży, w której system ma wdrożyć.

Odpowiednikiem Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej (GMP/GHP) w produkcji pierwotnej jest Dobra Praktyka Rolnicza (GAP). Obejmuje ona wszystkie zagadnienia związane z odpowiednią uprawą roślin, a więc ich nawożeniem, nawadnianiem, zapewnieniem ochrony, zbiorami i magazynowaniem. W przypadku hodowli zwierząt chodzi  o  zabezpieczenie  zdrowia stada, prawidłowy i higieniczny chów, racjonalne wykorzystanie nawozu i ścieków, czy właściwą gospodarką odpadami.

22000 PL.jpg

Autor: Dekra

Opis: Bezpieczeństwo żywności ISO 22000:2005

Przy produkcji, dystrybucji i magazynowaniu pasz można wdrażać system GMP+, który zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne pasz, zwracając uwagę na odpowiednie warunki higieniczne przy ich produkcji i dystrybucji. System ten jest w zasadzie połączeniem odpowiednio dostosowanych do branży wymogów Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej oraz zasad systemu HACCP powiązanych z ogólnymi wymogami systemu zarządzania jakością.

Od niedawna systemy zarządzania jakością stosowane w branży związanej z produkcją środków spożywczych wzbogaciły się o kolejną normę – ISO 22000. Wymagania w niej zawarte mogą znaleźć zastosowanie dla wszelkiego rodzaju organizacji uczestniczących w całym łańcuchu żywnościowym, obejmującym produkcję pierwotną, producentów i przetwórców żywności, przedsiębiorstwa zajmujące się transportem i przechowywaniem produktów spożywczych, poddostawców, sprzedawców detalicznych oraz instytucje zaangażowane w obrót artykułami spożywczymi.

Idea systemu bezpieczeństwa żywności opartego o wymagania ISO 22000 opiera się na założeniu, że zagrożenia mogą zostać wprowadzone na każdym etapie łańcucha żywnościowego, dlatego też niezbędna jest odpowiednia kontrola każdego ogniwa dostarczającego żywność. Za bezpieczeństwo żywności i zapewnienie zdrowia konsumenta powinni odpowiadać wszyscy uczestnicy łańcucha żywnościowego, w tym także producenci pierwotni.

Norma ISO 22000 opiera się na kilku  kluczowych elementach takich jak: skuteczny system zarządzania,  kontrola procesu, wdrożenie i przestrzeganie zasad HACCP, efektywne stosowanie programu warunków wstępnych (GMP/GHP), identyfikowalność wyrobu i surowca. Wymagania te muszą zostać spełnione w całym łańcuchu pozyskiwania i produkcji żywności, aż po ostatecznego konsumenta.

Oprócz norm związanych stricte z branżą spożywcza, w produkcji pierwotnej jest możliwe, także wdrożenie najbardziej uniwersalnego systemu zarządzania jakością, opartego na wymaganiach normy ISO 9001. Wdrożenie takiego systemu pozwala zademonstrować wszystkim klientom i odbiorcom, iż jakość wytwarzanych produktów jest zawsze taka sama, powtarzalna i zawsze zorientowana na oczekiwania i wymagania klienta. 

Wdrożenie i certyfikacja systemów zarządzania jakością z pewnością stanowi doskonałą reklamę dla każdej firmy działającej na rynku spożywczym, również i w dziedzinie produkcji pierwotnej – świadczy bowiem o spełnieniu bardzo wysokich wymagań, i to zarówno dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego produkowanych wyrobów, jak i wymagań higienicznych, a także funkcjonowaniu przedsiębiorstwa według najlepszych reguł i wytycznych zawartych w określonych standardach jakościowych.

Autorki artykułu są pracownikami naukowymi Katedry Higieny Żywności i Ochrony Zdrowia Konsumenta, Wydział Medycyny Weterynaryjnej, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu

Auditor DEKRA Certification Sp. z o. o.

Logo DEKRA.jpg