Wydruk strony Farmer.pl - portal nowoczesnego rolnika

IUNG: Pieczywo ze strączkowych

Autor: Katarzyna Szulc

Dodano: 16-02-2018 18:30

Nasiona roślin strączkowych nadają się na komponenty paszowe. Z powodzeniem mogą być też wykorzystane przy produkcji pieczywa.

Przydatność nasion roślin strączkowych w poprawie jakości pieczywa badali naukowcy z Instytutu Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa Państwowego Instytutu Badawczego. Do badań wykorzystali nasiona bobiku (Amulet), grochu siewnego (Batuta), łubinu żółtego (Bursztyn), łubinu wąskolistnego (Kurant). Użyli jednocześnie mączki z nasion roślin strączkowych i mąki pszennej typ 550 wyprodukowanej w jednym z polskich młynów z ziarna ze zbiorów 2016 r. Ocenili jakość pieczywa z różnym udziałem (proc.:10, 15, 20, 25) mąki nasion roślin strączkowych.

W swoich badaniach stwierdzili, że dodatek mączek z wybranych gatunków roślin strączkowych do mąki pszennej powodował wzrost jej wodochłonności. Najmniejszą - mączka grochowa (o 0,7-4,8 proc.), natomiast największą mączka łubinowa (8,7 -25 proc.). Wszystkie mączki ze strączkowych wydłużały czas rozwoju ciasta, co wskazuje na konieczność wydłużenia czasu jego mieszenia.

Strączkowe w większości badanych mieszanek wpływały na zwiększenie rozmiękczenia ciasta po 12 min. Oznacza to, że w procesie produkcji pieczywa, ciasta z ich udziałem mogą wykazywać niską tolerancję na przefermentowanie. Wyjątek stanowiły mieszanki z udziałem łubinu żółtego (10 proc.) i wąskolistnego (10 i 15 proc.). Mąka pszenna z 10 proc. udziałem mączki z łubinu żółtego i wąskolistnego wykazywały rozmiękczenie typowe dla ciast z mocnych mąk pszennych, mąka z tych gatunków może być zatem wykorzystywane jako poprawiacze jakości mąki pszennej.

Zastosowanie mączek z nasion roślin strączkowych do produkcji pieczywa pszennego wpływało korzystnie na jego jakość, gdy udział strączkowych wynosił do 15 proc., przy większym udziale jakość pieczywa ulegała pogorszeniu.

Mąka z obu gatunków łubinu podnosiły wilgotność miękiszu chleba. Wiązało się to z wysoką wodochłonnością tych mączek i było korzystne w ocenie jakości organoleptycznej. Pieczywo przypominało chleb sitkowy lub razowy.

Zastosowanie dodatku roślin strączkowych nie powodowało wyraźnej zmiany smaku i zapachu pieczywa. Wyjątkiem były oba gatunki łubinu przy ich 25 proc. udziale - nadawały pieczywu gorzki posmak. Zauważono również wpływ łubinu żółtego na podwyższenie kwasowości miękiszu, co było również wyczuwalne w smaku.

Naukowcy stwierdzili, że pieczywo na zakwasie, otrzymane z udziałem mąk z nasion roślin strączkowych charakteryzowało się zarówno wysoką jakością sensoryczną jak i wartością odżywczą. Korzystna żywieniowo jest duża zawartość błonnika pokarmowego i białka, które składa się głównie z albumin i globulin.

Produkcja pieczywa na zakwasie, z udziałem mączek z nasion roślin strączkowych nie stwarza problemów. Jest atrakcyjną propozycją dla konsumentów urozmaicającą i wzbogacającą codzienną dietę.

Opracowano na podstawie sprawozdania IUNG 2017 z zadania badawczego pt. „Badania w zakresie doboru odmian roślin bobowatych grubonasiennych i kukurydzy w uprawach polowych zalecanych do towarowej uprawy ekologicznej”.

×