Wydruk strony Farmer.pl - portal nowoczesnego rolnika

Przepisy na prozdrowotne kiszonki

Autor:

Dodano:

Jak co roku chcemy zatrzymać lato. Niech trwa jak najdłużej – na polu, w kalendarzu, w kuchni…

Jeszcze przez kilka tygodni będziemy cieszyć się urodzajem pól, ogrodów, lasów, nabrzmiałą słodyczą dojrzałych owoców, jędrnością bulw ziemniaków, główek kapusty, brukselek, grzybów… Jednak lato szybko mija. Nic więc dziwnego, że od wieków jesień była czasem gromadzenia zapasów na zimę. Jeśli chcemy podczas kolejnych, nieurodzajnych miesięcy korzystać z własnych zbiorów, musimy wziąć się teraz ostro do pracy. 

Mamy wiele możliwości konserwowania żywności w domowych warunkach. Możemy nie tylko magazynować, ale również marynować, suszyć, mrozić, kisić, fermentować, wekować, pasteryzować, pakować próżniowo… Wybór zależy od naszych upodobań, potrzeb i możliwości. 

Czasem warto sięgnąć po nowości, a czasem powrócić do tych mniej popularnych, nieco zapomnianych metod, które z powodzeniem służyły naszym babciom, jak np. kiszenie. Fermentację wykorzystujemy w kuchni powszechnie – dzięki niej produkujemy jogurty, kefiry, sery, pieczywo (zakwas), piwo, wino, ocet, niektóre rodzaje surowych wędlin oraz kiszonki. Dziś powszechnie kisimy ogórki i kapustę – do tego nie trzeba nikogo przekonywać. Te bardzo polskie produkty w krajach, gdzie popularniejsze są marynaty, potrafią jeszcze nadal zaskakiwać i budzić pewne obawy. Nieświeże, niesuszone, niemarynowane… Może zepsute? Tradycja kiszenia ma głęboki sens – kiszonki nie tylko konserwują żywność, ale przede wszystkim są zdrowe. Stanowią źródło bezcennych witamin na zimę, przede wszystkim witaminy C, która odgrywa ważną rolę w budowaniu naszej odporności. Pobudzają też trawienie i ze względu na zawartość bakterii fermentacyjnych (kwasu mlekowego) wzbogacają naszą florę jelitową. Smak kiszonek jest bardziej zdecydowany (kwaśny) w porównaniu ze słodko-kwaśnym smakiem marynowanych przetworów, a przygotowanie całkiem proste, choć nieco rozciągnięte w czasie. Warto jednak już teraz zapewnić sobie na późną, chłodną jesień i zimę dawkę naturalnej witaminy C oraz dodatkową porcję obronnej flory jelitowej – nasze organizmy będą potrzebować wsparcia w walce z zimnem i otaczającymi nas wirusami.

1. Kiszonki 

Nasze podpowiedzi:

Co kisić? Prawie wszystko, dlatego nie podajemy przepisów, tylko orientacyjne składniki, które mogą posłużyć jako inspiracja do tworzenia własnych kompozycji. Przyzwyczailiśmy się do kiszenia warzyw, ale mogą to również być owoce – będą oryginalnym dodatkiem do mięs, sałatek i serów. 

Produkty powinny być świeże, młode i jędrne. Potrzebujemy też soli kamiennej bez dodatków jodu czy antyzbrylaczy i odpowiedniej wody – najlepiej butelkowej, ponieważ woda z kranu zawiera chlor, który hamuje pracę bakterii, natomiast woda gotowana lub filtrowana nie ma minerałów.

Duże warzywa kroimy na mniejsze cząstki, a mniejsze wkładamy w całości i zalewamy wodnym roztworem soli w proporcji: łyżka (ok. 20-25 g) soli na litr wody. Kapustę przygotowujemy nieco inaczej – szatkujemy, zasypujemy solą, ugniatamy i kisimy w sosie własnym, bez dodatku wody, w beczce lub grubym plastikowym worku.

W zależności od upodobań i rodzaju kiszonki możemy dodać przyprawy, np.: czosnek, gorczycę, kolendrę, liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, chrzan, goździki, koper, zioła. Ważne, aby wszystkie składniki były przykryte wodą (dobrze je dodatkowo obciążyć). Właściwa fermentacja zachodzi w niskich temperaturach (dobrze ustawić kiszonki w spiżarni czy piwnicy) i pod wodą, bez dostępu tlenu, a to, co wypłynie na powierzchnię, zacznie gnić lub pleśnieć.

Mniejsze słoiki z kiszonką zakręcamy, a większe przykrywamy gazą albo ręcznikiem papierowym, aby zabezpieczyć zawartość przed zanieczyszczeniem np. przez muchy. Kiszonki z dużych naczyń (słoje, beczki, kamienne garnki, worki) będziemy później przekładać do słoików. Czas fermentacji zależy od składników i temperatury powietrza. Kiszonki otwarte trzeba kontrolować, czy nie pojawia się pleśń (białe kłaczki lub szaroczarny nalot). Spleśniałą kiszonkę trzeba wyrzucić. 

Na powierzchni może też powstać delikatny, szarawy nalot, tzw. kożuch fermentacyjny, który w odróżnieniu od pleśni nie jest szkodliwy. Należy go jednak usunąć, ponieważ ogranicza działanie bakterii, przez co spowalnia kiszenie, a nieusunięty mógłby doprowadzić do ustania fermentacji i zepsucia się kiszonki. Natomiast mętnienie wody jest naturalnym i dobrym zjawiskiem – to znak, że fermentacja się rozpoczęła.

2. Fermentowany sok malinowy

Do słoja wsypujemy maliny, niemyte, ale przebrane. Owoce zgniłe czy spleśniałe wyrzucamy. Na wierzch wsypujemy cukier – tak, aby przykrył szczelnie owoce. Słój przykrywamy z wierzchu gazą, kawałkiem płótna lub ręcznikiem papierowym, aby chronić sok przed owadami. Czekamy, aż cukier sam się rozpuści, co trwa zazwyczaj ok. tygodnia. Gdy maliny puszczą sok i wypłyną na powierzchnię, a cukier się częściowo lub w całości rozpuści, zostawiamy sok na kolejny tydzień. Musimy jednak pamiętać, aby całość zamieszać raz lub dwa razy dziennie i kontrolować, czy na poszczególnych owocach nie pojawia się pleśń. Zepsute owoce natychmiast wyrzucamy, resztę mieszamy dalej. 

Gdy sok nabierze rubinowej barwy, a owoce stracą objętość i rozpadną się (zazwyczaj ok. 2 tygodnie po zasypaniu cukrem), przecedzamy sok i odciskamy maliny. Powstały płyn doprowadzamy do wrzenia, gotujemy przez 2-3 minuty i zlewamy gorący do butelek. Butelki zakręcamy na gorąco i odstawiamy do spiżarni. Sok przygotowany tą metodą będzie miał lekko winny posmak.

3. Suszone pomidory

Pomidory myjemy, kroimy na połówki i usuwamy nasiona wraz z sokiem, a następnie suszymy w suszarce spożywczej lub w piekarniku, posolone i ułożone na blaszce skórką do dołu. Jeśli mamy możliwości i pozwala na to pogoda, można się pokusić o suszenie pomidorów na słońcu – powinny całymi dniami leżeć na blaszkach przykrytych gazą (co chroni je przed zabrudzeniem), w mocno nasłonecznionym miejscu. Takie suszenie potrwa dłużej (ok. 5-7 dni), ale dzięki niemu pomidory będą bardziej aromatyczne. 

Kończymy suszenie, gdy pomidory są jeszcze nieco mięsiste, ale już nie wilgotne. Dodajemy do nich posiekane zioła, plasterki czosnku i ocet – mieszamy i układamy w słoikach.

Oliwę podgrzewamy (nie gotujemy) i zalewamy nią zawartość słoików do pełna. Słoiki zakręcamy i odstawiamy do góry dnem. Gdy ostygną, odstawiamy do spiżarni.

4. Chutney śliwkowo-cebulowy

Śliwki myjemy, kroimy na połówki i usuwamy z nich pestki. Poszatkowaną cebulę smażymy na oliwie aż zmięknie. Dodajemy śliwki, rodzynki, przyprawy, płyny (ocet jabłkowy, balsamiczny / wino) oraz cukier, jeśli go używamy. Smażymy całość na wolnym ogniu do momentu, aż śliwki rozpadną się, a chutney nabierze jednolitej konsystencji dość gęstych powideł. Gorący sos przekładamy do wyparzonych słoików. Zakręcamy je i odstawiamy do góry dnem. Wystudzone słoiki odstawiamy do spiżarni. Śliwkowy chutney będzie doskonałym dodatkiem do serów, wytrawnych kanapek, wędlin, pasztetów i mięs.

×