PARTNERZY PORTALU
  • partner portalu farmer.pl
  • partner portalu farmer.pl

Wszystko zaczyna się od rolnictwa – rozmowa z restauratorem Tadeuszem Müllerem

Wszystko zaczyna się od rolnictwa – rozmowa z restauratorem Tadeuszem Müllerem Fot. Andrzej Chulinka/Forum

O fundamentalnym znaczeniu rolników w gastronomii rozmawiamy z Tadeuszem Müllerem, twórcą licznych projektów kulinarnych, restauratorem, autorem własnego programu kulinarnego w Food Network.



„Farmer”: Zajmuje się Pan tworzeniem i wdrażaniem projektów kulinarnych, których efekty można zobaczyć w programie „Z gruntu zdrowo” lub spróbować ich np. w restauracjach Orzo People Music Nature. Jakie miejsce w nowoczesnej kuchni zajmują produkty lokalne, pozyskiwane bezpośrednio od producentów?

Tadeusz Müller: Moja praca dzieli się na dwa obszary: pierwszy to opracowywanie koncepcyjne, prowadzenie i otwieranie restauracji, drugi – realizacja programu kulinarnego o mojej roślinnej, wegetariańsko-wegańskiej kuchni.

Te dwa obszary łączą rolnicy, którzy uprawiają w pocie czoła warzywa trafiające na stoły 7,6 mld ludzi na świecie. Trudno wyobrazić sobie dziedzinę życia, która aż tak bardzo determinuje zdrowie i życie ludzi jak rolnictwo. Dlatego przy każdej okazji wyrażam wielki szacunek dla tej klasy społecznej.

W mojej pracy rolnicy – cisi bohaterowie – odgrywają bardzo ważną rolę. Od nich się wszystko zaczyna. Traktuję moją pracę jako misję edukacyjną, a nie tylko jako biznes, dlatego zwracam szczególną uwagę na zrównoważony rozwój, który przynosi korzyści nie tylko gościom moich restauracji, widzom „Z gruntu zdrowo”, lecz także całej naszej planecie.

Czy w swoich restauracjach i projektach sięga Pan po produkty lokalne?

Mając świadomość odpowiedzialności, jaką jest karmienie milionów Polaków rocznie (tyle gości odwiedza lokale Orzo), i pomimo wielkości naszej sieci Orzo nie rezygnujemy ze strategii zrównoważonego rozwoju, który raczej bywa atutem małych, rodzinnych restauracji.

Jajka kupujemy od znajomego prowadzącego wolnowybiegową hodowlę, a w warzywa, takie jak szpinak, natka, rzodkiew, rzepa, selery, papryka, sałata rzymska, zaopatrujemy się w gospodarstwie Sylwestra Abrama, który uprawia je tradycyjnie pod Grójcem i jest znany wśród restauratorów na Mazowszu.

Czy jako restaurator widzi Pan jakieś trudności w pozyskiwaniu produktów bezpośrednio od rolników?

Na pewno restauratorzy przywykli do wygody i oczyszczonych warzyw, jakie zapewniają duzi rolnicy. Tu widzę pierwszą barierę stojącą na przeszkodzie, aby restauracje decydowały się na bezpośrednią współpracę z małymi gospodarstwami, które nie mają środków na inwestycje w urządzenia myjące.
Kolejna przeszkoda to ciągłość dostaw. Szef kuchni ma coraz więcej obowiązków i upraszczając sobie pracę, woli zamawiać towar przez firmy dystrybucyjne, które prowadzą codzienne dostawy. Drobni rolnicy nie mają warunków, aby prowadzić codzienne dostawy i zazwyczaj rezerwują jeden dzień w tygodniu na dostawy, a mało która restauracja ma magazyn zdolny przyjąć towar w wystarczających ilościach na 7 dni.

Co myśli Pan o społecznym postrzeganiu rolników w Polsce?

Według badania dla Martin & Jacob na zlecenie Banku BGŻ BNP Paribas wynika, że 57 proc. rolników źle postrzega przyszłość polskiego rolnictwa. A skoro rolnicy myślą o swojej pracy w czarnych barwach, nie dziwi fakt, że reszta społeczeństwa również postrzega ją niekorzystnie. Widać jednak dobrą tendencję – postrzeganie rolników sukcesywnie zaczyna się poprawiać.

Ma Pan międzynarodowe kulinarne doświadczenia zawodowe. Spróbujmy porównać, jak wygląda rola rolnictwa w Polsce i w innych krajach?

Polska stała się wyjątkowo progresywnym krajem w ostatnich latach, z galopującą świadomością zdrowego odżywiania. To bardzo wyróżnia nas na tle Europy. Ten fakt tworzy podaż na produkty certyfikowane, których w Polsce nadal brakuje, więc dużą część importuje się z UE z pewną stratą dla naszego przemysłu rolniczego. To kolejna lekcja do odrobienia.

PARTNER RUBRYKI

"JEST ROLNIK, JEST ŻYWNOŚĆ"

 



Podobał się artykuł? Podziel się!
×

WSZYSTKIE KOMENTARZE (4)

  • mnemonic222 2019-11-28 23:51:30
    @Jan @Wiem Witam, Dziwne rzeczy piszesz i mylisz pojęcia, możesz sam wszystko produkować, bez "chemii" i bez "przemysłowych metod". Jałowe podłoża może masz u siebie, tam podłoże to torf wymieszany z kompostem. Nawozów każdy używa według uznania i zgodnie z przepisami. Nie twórz teorii spiskowych... Jeżeli ci nie smakują to nie kupuj i nie powołuj się na szanowną Babcię, to żaden argument. Co do emisji dwutlenku węgla, to zakaż także chowu zwierząt rzeźnych bo one emitują najwięcej a nie szklarnie. W Europie już pracują nad takim zakazem i chyba ty ich inspirujesz, tylko co będziesz jadł ? Ponadto pomyśl co to jest 400-500 ton miału rocznie na hektar, bo albo jesteś osoba bez wyobraźni albo zera ci się poprzestawiały na klawiaturze i nie zauważyłeś....Najlepiej produkuj cały rok w gruncie bez osłon będzie większy plon i bez budowania, opalania itp. Wszystkie rośliny sprzedawane do UE a zwłaszcza USA są badane na obecność toksyn i środków ochrony roślin, więc nic się nie ukryje, szkoda że tego nie wiesz. Takim mądrym jak ty proponuję kupować w sklepach z żywnością ekologiczną tam kupisz sobie jajko za 2 zł, litr soku z malin za 36 zł, kurczaka za 40 zł, czekoladę małą (oczywiście bio) za 12 zł, jabłka za 10 zł itd i będzie dobrze zdrowo, ekologicznie, bez chemii, bez przemysłowych metod. Takie sklepy są już nawet w małych miastach i dobrze prosperują. Szkoda, że większość piszących te komentarze nie ma pojęcia o tym co się wokół nich dzieje tylko pisze jakieś androny usłyszane 30 lat temu. Pozdrawiam
  • Kutnowiak 2019-11-28 13:55:33
    Panie Müller, niech Pan zwróci uwagę swojej matce. Rzucanie jedzeniem świadczy o braku szacunku do pracy rolnika. Nie wspominając o ludziach głosujących, niedozywionych itd.
  • Jan 2019-11-28 10:51:58
    Oglądałem jeden odcinek Pana programu, w podkaliskich szklarniach pomidorowych. Zachwalał Pan smakowitość pomidorów produkowanych w przemysłowy sposób. Owszem, są one chronione i zapylane biologiczne w większości przypadków, ale czy widział Pan z czego powstają? Jakiego typu chemię się wlewa na te jałowe podłoża? Na wielu z nawozów tam stosowanych są adnotacje, że to trucizna w większych stężeniach. Wątpliwość budzi też wg mnie ich smakowość bo u mojej babci w małym przydomowym tunelu foliowym na prawdziwej glebie to rosną pomidory, to w tych halach to ich substytut. A dodatkowo każdy taki hektar to POTĘŻNA emisja dwutlenku węgla i pyłów do atmosfery, tak z 400-500 t miału/rok/ha. Czy to jest ekologiczne, produkować pod szkłem a zatruwać wokół? Do przemyślenia.
    • Wiem 2019-11-28 11:04:38
      Niestety 100% prawdy a potem ten pan restaurator podaje to ludziom,najlepsze to proste chłopskie jedzenie z swoich siewow bez chemii i nawozow
ZOBACZ WSZYSTKIE KOMENTARZE

PISZESZ DO NAS Z ADRESU IP: 18.207.240.35
Dodając komentarz, oświadczasz, że akceptujesz regulamin forum

Drogi Użytkowniku!

W związku z odwiedzaniem naszych serwisów internetowych możemy przetwarzać Twój adres IP, pliki cookies i podobne dane nt. aktywności lub urządzeń użytkownika. O celach tego przetwarzania zostaniesz odrębnie poinformowany w celu uzyskania na to Twojej zgody. Jeżeli dane te pozwalają zidentyfikować Twoją tożsamość, wówczas będą traktowane dodatkowo jako dane osobowe zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady 2016/679 (RODO).

Administratora tych danych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz w Polityce Prywatności pod tym linkiem.

Jeżeli korzystasz także z innych usług dostępnych za pośrednictwem naszych serwisów, przetwarzamy też Twoje dane osobowe podane przy zakładaniu konta, rejestracji na eventy, zamawianiu prenumeraty, newslettera, alertów oraz usług online (w tym Strefy Premium, raportów, rankingów lub licencji na przedruki).

Administratorów tych danych osobowych, cele i podstawy przetwarzania oraz inne informacje wymagane przez RODO znajdziesz również w Polityce Prywatności pod tym linkiem. Dane zbierane na potrzeby różnych usług mogą być przetwarzane w różnych celach, na różnych podstawach oraz przez różnych administratorów danych.

Pamiętaj, że w związku z przetwarzaniem danych osobowych przysługuje Ci szereg gwarancji i praw, a przede wszystkim prawo do sprzeciwu wobec przetwarzania Twoich danych. Prawa te będą przez nas bezwzględnie przestrzegane. Jeżeli więc nie zgadzasz się z naszą oceną niezbędności przetwarzania Twoich danych lub masz inne zastrzeżenia w tym zakresie, koniecznie zgłoś sprzeciw lub prześlij nam swoje zastrzeżenia pod adres odo@ptwp.pl.

Zarząd PTWP-ONLINE Sp. z o.o.