W kuchni, tak jak w wielu innych dziedzinach życia, m.in. w rolnictwie, zmieniło się właściwie wszystko. Najlepiej obrazują to archiwa naszego tytułu, w którym przepisy pojawiały się już w latach 30. XX w. Z fascynacją można śledzić metamorfozy naszych stołów, zmiany podejścia do jedzenia, przepisy. 

Bez wątpienia kiedyś było prościej, przaśniej i oszczędniej. Jedzenie miało służyć przede wszystkim zaspokojeniu głodu. Korzystano z krajowych, powszechnie dostępnych na wsi produktów. 

Wraz z czasem przepisy się komplikują, zawierają coraz więcej składników, nie tylko rodzimych, lecz także importowanych, dostępnych tylko w sklepach. Jedzenie staje się również przyjemnością – przygotowywania i wspólnego świętowania. Potrawy stanowią specjalność danego domu, a wiele osób ma swoje popisowe dania. Wiadomo, że do babci idzie się na pierożki, najlepszą sałatkę jarzynową przyrządza ciocia, wujek nastawi dereniówkę, jakiej w sklepie próżno by szukać, baby wielkanocne to specjalność mamy, karp na Boże Narodzenie – taty, a najlepsze sushi (do którego przekonała się już po cichu nawet babcia) przygotuje najmłodsze pokolenie. To pół żartem, pół serio. 

Obecnie idziemy nawet dalej – staramy się gości zaskoczyć czymś oryginalnym, czego jeszcze (u nas) nie próbowali, często modną potrawą, o której głośno w Internecie za sprawą popularnych portali, blogów kulinarnych lub wystąpień znanych kucharzy, pod którymi to artykułami czy postami pełno jest uwag na temat wykonania (nierzadko ze zdjęciami własnego), komentarzy i pytań dotyczących możliwości modyfikacji przepisu. Z drugiej jednak strony – obok fascynacji nowością – obserwujemy powrót do korzeni. Poszukiwanie inspiracji w tradycji, dawnych przepisach, sezonowości i polskich produktach. 

Z okazji naszego jubileuszu proponujemy w tym roku kulinarną podróż w czasie. Będziemy wracać do dawnych przepisów, przypominać, co i jak gotowano kiedyś, odświeżać nieco, modyfikować, eksperymentować…

1. Tort kanapkowy i pasty

  • Niezbyt świeży bochenek chleba
  • 2 kostki białego sera śmietankowego
  • kilka łyżek jogurtu lub śmietany
  • 2-3 łyżki tartego chrzanu /sosu chrzanowego
  • 1 długi ogórek
  • 30 dkg szynki

przyprawy: 

  • sól, pieprz, siekane zioła

do dekoracji: 

  • szczypiorek, małe pomidorki

Najnowszy przepis w naszym dzisiejszym zestawieniu pochodzi z tygodnika „Młody Rolnik” z rocznika 1985. Propozycja znalazła się w rubryce „My i nasz dom” zatytułowanej tym razem „Przyjęcie przy stole – bufecie”. Jako główne podpowiedzi pojawiają się warstwowe, małe kanapeczki z dodatkiem past (żółty ser + masło + musztarda; konserwa rybna + żółtka
+ musztarda; żółtka + masło + musztarda + cebula), zawierające kilka składników i przyozdobione warzywami. Alternatywę dla kanapek stanowi tort kanapkowy, który należy przygotować z niezbyt świeżego pieczywa. „Bochenek chleba okrągłego (niezbyt świeży) ocieramy na tarce ze skórki, kroimy poziomo w plastry i przekładamy pastami dobranymi smakowo i kolorystycznie” – podają autorzy przepisu. 

W wersji współczesnej zdecydowaliśmy się na ciemniejsze pieczywo, pastę twarogową, wędlinę i warzywa. 

Chleb przygotowujemy wg wskazań naszych starszych kolegów. Twarożek mieszamy z jogurtem i chrzanem na jednolitą masę – nie może być zbyt płynny, ale musi się dobrze rozprowadzać na chlebie. Możemy skorzystać z gotowych serków kanapkowych do smarowania, zawierających odpowiadające nam dodatki, np. chrzan, pieprz, szczypiorek, czosnek itp. Masę doprawiamy. Pierwszy plaster smarujemy tylko z jednej strony, a pozostałe z obydwu, pomiędzy warstwami układamy plastry szynki i cienkie plasterki ogórka. Ogórek myjemy, nie obieramy i bardzo cienko kroimy. Aby tort nie zrobił się mokry, dobrze jest osuszyć każdy plasterek osobno przed włożeniem do tortu. Możemy też dodać posiekane ulubione świeże zioła, np. natkę pietruszki, bazylię, kolendrę.

Z wierzchu tort pokrywamy masą twarogową, dekorujemy szczypiorkiem i cząstkami pomidora pokrojonymi w fantazyjne kwiaty.

2. Czekoladowe kuleczki

  • 1 szkl. cukru
  • 2 łyżki kakao
  • ½ kostki margaryny (proponujemy zastąpić masłem)
  • 1/3 szkl. mleka
  • paczka płatków owsianych

Przepis tak banalnie prosty, że poradzi sobie z nim nawet dziecko. Wszystkie składniki (oprócz płatków owsianych) rozpuszczamy w garnku. Mieszamy. Gdy masa zyska odpowiednią, jednolitą konsystencję, to wsypujemy do niej płatki owsiane i mieszamy, aby wszystko razem się zlepiło. Pozostawiamy do ostygnięcia. Kiedy masa będzie letnia, formujemy kuleczki i czekamy, aż stężeją. W wersji nieco bardziej współczesnej możemy dosypać bakalii, np. rodzynek, suszonej żurawiny lub wiórków kokosowych, zamiast cukru dodać namoczone i zmiksowane daktyle, a kuleczki obtoczyć w wiórkach kokosowych (i czekoladzie).

Przepis ten pochodzi z „Młodego Rolnika” z 1982 r. Kto pamięcią sięga czasów PRL, na pewno przypomina sobie również owsiane kuleczki – szybkie, łatwe, słodkie co nieco, możliwe do zrobienia w każdej chwili i ze składników, które zazwyczaj w domu bywały (może z wyjątkiem kakao).

3. Wieprzowina duszona z warzywami

  • 10 dkg fasoli lub grochu (albo 30 dkg fasolki szparagowej)
  • 30 dkg kapusty włoskiej
  • 1 pietruszka
  • ½ średniego selera
  • 2 marchewki
  • 2 średnie cebule
  • 2 łyżki tłuszczu (smalcu, masła)
  • 50 dkg wieprzowiny
  • 5 dkg przecieru pomidorowego
  • łyżka mąki 

przyprawy: 

  • sól, pieprz, 2 łyżki siekanego koperku z natką
  • ewentualnie: 1 szkl. śmietany

Fasolę opłukać i namoczyć poprzedniego dnia. Kolejnego dnia ugotować i zostawić w wywarze.

Mięso pokroić na kawałki i podsmażyć, rumieniąc ze wszystkich stron. Warzywa obrać i zetrzeć na tarce, cebulę pokroić. Ułożyć w garnku warstwami: warzywa, podsmażone mięso, warzywa. Na wierzch dodać pozostały tłuszcz i 3 szklanki gorącej wody. Zagotować, a potem, jak podaje przepis, „zsunąć na mniej nagrzane miejsce płyty (lub płytę azbestową) i dogotować”, czyli w wersji na kuchenki gazowe lub elektryczne – gotować na małym ogniu do miękkości.

Gdy warzywa i mięso będą ugotowane, dodać przecier pomidorowy i fasolę z zalewą. Doprawić śmietaną, solą i pieprzem. Dodać koperek z natką i podawać.

Tym razem mamy rok 1961. Dwutygodnik „Przysposobienie Rolnicze” w rubryce „Nie tylko dla dziewcząt” podpowiada wiele praktycznych porad, z których część stanowią przepisy na dania proste, pożywne i ekonomiczne, a do takich niewątpliwie należy duszone mięso z warzywami.

4 Zupa z fasoli z zacierką

  • 1 szklanka fasoli
  • 1 szklanka mąki
  • 1 jajko
  • kilka suszonych grzybów
  • sól do smaku
  • 3-4 ziemniaki
  • 1 marchew
  • 1 pietruszka
  • kawałek selera i pora
  • posiekana natka pietruszki
  • ewentualnie ½ szkl. śmietany

Grzyby i fasolę namoczyć oddzielnie poprzedniego dnia. Następnego dnia rano zmienić wodę w fasoli, dodać grzyby i warzywa (oprócz ziemniaków). Gdy warzywa się ugotują, wyjąć je, a fasolę z grzybami gotować dalej do miękkości. Pod koniec gotowania dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, a po chwili drobne kluseczki (zacierki) zagniecione z mąki i jajka. Gdy ugotują się, dodać pokrojoną marchewkę, natkę, doprawić solą, pieprzem i ewentualnie śmietaną.

Przepis ten ma ponad 80 lat. Pochodzi z „Przysposobienia Rolniczego” nr 9 z 1 maja 1939 r.  Czasy były wtedy trudne, dalekie od beztroski i dobrobytu, czuło się nadciągającą wojnę. „W ostatnich miesiącach coraz silniej gromadzą się chmury wojenne” – pisano w kwietniowym wydaniu „PR” z 1939 r. Kto mógł, gromadził zapasy, kto musiał, szykował się na wojnę. Nie było czasu na kulinarną finezję. Potrawy były oszczędne, proste i sycące. Wykorzystywano produkty powszechnie dostępne na wsi jak jajka, mleko, ziemniaki, kapustę, fasolę, grzyby, warzywa. W tym samym numerze, z którego pochodzi nasz przepis, znajdziemy również przepisy na inne zupy (kluski francuskie na mleku i zupa wielowarzywna), różowy twarożek zabarwiony burakiem oraz tradycyjną babę ziemniaczaną.

Przepis na zupę fasolowo-grzybową nieco zmodyfikowaliśmy, dodając do niej więcej warzyw i natkę.