Tradycyjna grochówka to przede wszystkim wysokobiałkowy, pożywny groch, tradycyjne warzywa korzeniowe w tle, ziemniaki i wędzone aromaty boczku. Poszukując odmiany, nie zrezygnowaliśmy z tradycji. Wszystko, co znamy, trafiło do garnka. Lekkości – choć brzmi to nieco paradoksolnie w przypadku pożywnej, wysokobiałkowej jesiennej zupy – nadaje jej kremowa konsystencja, a nutę orzeźwiającej świeżości wprowadza dodatek antonówki. Ten gatunek jabłka trafił tu nieprzypadkowo – jest lekko kwaskowy, niezbyt słodki, a podczas gotowania rozpada się na gładki mus. Nie radzę zastępować w tym daniu antonówki innym jabłkiem, bo albo będzie za słodkie, albo zbyt młde, albo za twarde…

Drugim składnikiem, którego nie możemy pominąć, jest cebulka dobrze wysmażona na dość dużej porcji oleju rzepakowego. Olej musi być! Jeśli damy go za mało, cebula przypali się, ale nie usmaży. Poza tym kremowa konsystencja zupy wymaga odpowiedniej proporcji tłuszczu. Najlepiej sprawdzi się tym razem olej rzepakowy ze względu na wysoką temperaturę dymienia i dyskretny smak. Dobra do innych potraw oliwa z oliwek nadaje potrawom specyficzny, mocny aromat, który w tej akurat zupie nie powinien zdominować delikatnego smaku grochu podkręconego dymnym aromatem.

Jak zwykle diabeł tkwi w szczegółach, dlatego aby zachować jak najwięcej z aromatu duszonego jabłka i smażonej cebuli dodajemy je do zupy na końcu. Nie powinny gotować się długo, jak pozostałe składniki, które powoli uwalniają smak. Chcemy ten smak zatrzymać, więc nie dość, że miksujemy go z resztą zupy, to i wierzch posypujemy przesmażoną cebulką – koniecznie chrupiącą! – z dodatkiem dobrze wysmażonego boczku.

Grochówka - składniki

0,5 kg łuskanego grochu

1 marchew

3 ziemniaki

kawałek selera

pietruszka

4 cebule

1 duża antonówka

1 ząbek czosnku

wędzone żeberko

kawałek boczku

2 litry bulionu warzywnego

2 łyżki ciemnego sosu sojowego

olej rzepakowy do smażenia

przyprawy: majeranek, wędzona papryka, sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec

Grochówka - przepis

Groch przepłukać, wsypać do dużego garnka, zalać zimną wodą i moczyć przez ok. godzinę. Po tym czasie można już gotować zupę. Najpierw zagotować sam groch – gdy na powierzchni pojawi się białkowy szum, zebrać go i usunąć z garnka. Teraz można już dodać wędzone żeberko, warzywa i przyprawy – ziele angielskie, liść laurowy, kilka suszonych ziarenek jałowca, wędzoną paprykę, sól oraz sos sojowy. Dolewamy bulion i gotujemy wszystko na wolnym ogniu przez około godzinę, aż groch się rozgotuje. Jeśli zupa robi się za gęsta, możemy dodać więcej bulionu.

Podczas gdy zupa się gotuje, obieramy jabłko i 3 cebule, kroimy i smażymy na oleju z dodatkiem soli i majeranku, aż cebula zrobi się złota, a jabłka się rozpadną. Odstawiamy.

Na drugiej patelni prażymy cebulkę ze skwarki – podgrzewamy dość długo, na umiarkowanym ogniu, aż wszystkie składniki zrobią się chrupiące. Chwila nieuwagi, a osiągniemy taki efekt, jak na zdjęciu – cebulka zrobiła się nieco za ciemna, ale za to chrupała nieziemsko.

Gdy warzywa są odpowiednio miękkie, wyjmujemy liście laurowe, ziarna i wędzone żeberko, dodajemy do garnka usmażoną cebulę z jabłkiem i całość miksujemy. Podajemy z przesmażoną cebulką i skwarkami z boczku.