Dobór odpowiedniego dania do piwa jest równie ważny, jak w przypadku wina, choć zdecydowanie mniej rozpowszechniony. Być może robimy to nieco bardziej intuicyjnie, a i reguły tej sztuki są mniej sztywne. Nie dziwi jednak, że Czesi i Słowacy mają w swojej kuchni zarówno smażone mięsa i ser, jak i nieco lżejsze dania bazujące na ziemniakach, przetworach mlecznych i warzywach.

Kuchnia czeska i słowacka - podobieństwa, różnice

Przez 75 (1918-1993) lat XX w. nasi południowi sąsiedzi mieszkali wspólnie w Czechosłowacji, która była nie tylko nowym wynalazkiem terytorialnym, lecz także strefą zmiennych wpływów kulturowych – powstała z ziem dawnych Austro-Węgier, znalazła się pod władzą III Rzeszy w czasie II wojny światowej, a po jej zakończeniu przeszła w strefę wpływów ZSRR. Na przełomie lat 80. i 90. XX w. wraz z nastaniem kapitalizmu nastąpiło pokojowe rozdzielenie kraju na Czechy i Słowację. Tak zmienne wpływy kulturowe nie pozostały bez wpływu na sferę kulinarną, w której można znaleźć zarówno niemieckie, jak i słowiańskie powiązania.

Czesi, podobnie jak Niemcy, słyną z zamiłowania do wszelkiego rodzaju kiełbas i parówek.

Kuchnia słowacka jest nieco mniej mięsna, bardziej góralska, z mocnym akcentem wiejskim. Typowe są tu dania z ziemniaków oraz mleka i jego przetworów (sery), a także warzywa: marchew, cebula, kapusta. Gęste, sycące zupy (kapuśniak, czosnkowa, fasolowa, bryndzowa, ale też nieco rzadsze i dobrze nam znane: pomidorowa czy rosół) popularne zwłaszcza na Słowacji, zwane tu polewkami – to wpływ słowiański, podobnie jak miodownik spotykany w obu krajach, ale także w kuchni rosyjskiej i polskiej (w swojskiej wersji o nazwie stefanka).

W obu krajach możemy natomiast zjeść (również nam nieobcą) pieczeń z sosem lub gulasz z białą lub czerwoną kapustą podawane z dodatkiem knedli ziemniaczanych (czeskie bramborové knedlíky) lub z bułki (houskové knedlíky) albo ziemniaczanych naleśników (słowackie zemiakové lokše).

Wspólnym daniem, popularnym zarówno u Czechów, jak i Słowaków, jest vyprážaný syr – kotlety serowe podawane z frytkami i sosem tatarski.
Chcąc znaleźć zdecydowane różnice kulinarne, możemy wytypować właśnie owe czeskie knedlíky (wspomniane już ziemniaczane, z bułki, jak również owocowe) oraz słowackie bryndzové halušky – drobne, ziemniaczane kluseczki z dodatkiem bryndzy i smażonego boczku. Podstawę obu dań stanowią ziemniaki, a najlepsze tło daje im, oczywiście, piwo, które – gdzie, jak gdzie, ale w Czechach i na Słowacji – niezależnie od wszelkich zasad i zgodnie z nimi pasuje do wszystkiego.

Vyprážaný syr - składniki

4 plastry sera żółtego (min. 45% tłuszczu) o grubości ok. 1,5 cm

1 jajko

mąka i bułka tarta do panierowania

olej do smażenia

 Vyprážaný syr  - przepis

Ser obtaczamy najpierw w mące, potem w jajku i na końcu w bułce. Trzeba zrobić to szybko i uważać, aby panierka pokryła cały kawałek, ponieważ łatwo odpada od śliskiej powierzchni sera. Kotlety wkładamy do zamrażalnika na ok. 30 min.

Smażymy krótko, z obu stron, na dobrze rozgrzanym oleju. Kiedy panierka zaczyna się podnosić, tworząc na powierzchni bąble, zdejmujemy ser z patelni, aby nie rozpadł się.

To typowe danie zarówno słowackie, jak i czeskie podaje się z frytkami lub pieczonymi ziemniakami oraz, koniecznie, z sosem tatarskim.

Bryndzové halušky, czyli kluski z bryndzą i boczkiem (fot. Shutterstock)
Bryndzové halušky, czyli kluski z bryndzą i boczkiem (fot. Shutterstock)

Bryndzové halušky – kluski z bryndzą i boczkiem

2 duże lub 4 mniejsze ziemniaki

1 szkl. mąki

150 g boczku wędzonego

1 łyżka oleju

125 g bryndzy (można dodać inny ser o kremowej konsystencji, np. fetę lub kozi – utracimy wtedy jednak specyfikę słowackiego dania)

50 ml gęstej śmietany (opconalnie)

przyprawy: sól, pieprz

 Bryndzové halušky - przepis

Ziemniaki zetrzeć na tarce o małych oczkach, odcisnąć i połączyć z mąką. Ciasto powinno być dosyć ścisłe i odchodzić od łyżki. Jeśli takie nie jest, należy dodać mąki.

W dużym, płaskim garnku zagotować wodę z solą. Gdy zacznie wrzeć, wrzucać kluski. Tradycyjnie używa się do tego specjalnego sita lub kładzie ciasto na desce i ścina z brzegu małe kawałeczki, wrzucając bezpośrednio do wrzątku. Kluski gotujemy ok. 2-3 minuty od wypłynięcia.

Boczek kroimy w kostkę i smażymy na łyżce oleju. Odcedzone kluski przekładamy do miski i dodajemy bryndzę. Delikatnie mieszamy, aby wszystkie kluseczki pokryły się serem. Jeśli chcemy, aby sos był bardzie kremowy, można dodać śmietanę. Doprawiamy do smaku pieprzem (i ewentualnie solą). Podajemy polane skwarkami z boczku.

 

Miodownik, czyli polska stefanka (fot. Shutterctock)
Miodownik, czyli polska stefanka (fot. Shutterctock)

Miodownik, czyli polska stefanka

ciasto:

7 dkg cukru

7 dkg masła

7 dkg miodu

1 łyżeczka sody

 1 jajko

śmietana do zagniecenia

krem:

½ l mleka

4 łyżki kaszy manny

100 g masła

1 szkl. cukru

Miodownik – przepis

Ze wszystkich składników zagniatamy ciasto. Dzielimy je na 3-4 części i wałkujemy bardzo cienko. Z tej ilości ciasta powinny nam wyjść 3 placki na dużą blachę lub 4 na mniejszą lub tortownicę. Aby ułatwić sobie wałkowanie, można przygotować papier do pieczenia z zaznaczonym kształtem formy. Ciasto wałkujemy bezpośrednio na papierze przez folię spożywczą lub cienką torebkę foliową – ciasto nie przykleja się do wałka, a to, co wywałkujemy poza granice formy, możemy obciąć i wykorzystać do zaklejenia dziur w placku. Im cieniej wywałkujemy ciasto, tym delikatniejszy będzie miodownik. Nie bójmy się prawie przezroczystych placków – ciasto podczas pieczenia nieco wyrośnie.

Blaty pieczemy kolejno w 180°C przez 10-15 min, aż zrobią się złote. Trzeba ich dobrze pilnować, bo łatwo się przypalają.

Odlać pół szklanki mleka, resztę zagotować. W zimnym mleku rozprowadzić kaszę mannę i dodać do gotującego się mleka. Mieszać, aż kasza zgęstnieje. Wylać kaszę na zimny, płaski talerz i pozostawić do całkowitego ostygnięcia.

Masło (o temperaturze pokojowej) zmiksować z cukrem na puszystą masę. Dodawać po łyżce kaszę mannę, cały czas miksując. Wystudzone blaty przekładać kremem. Ostatni zostawić pusty. Dobrze jest obciążyć ciasto na ok. 24 h, aby ciasto lepiej wchłonęło krem.

Cukier, kakao, cukier i 2 łyżki wody rozpuścić na gładką masę. Po zdjęciu z ognia dodać 3 krople octu. Ciepłą polewę wylać na ciasto. Ozdobić z wierzchu siekanymi orzechami, migdałami lub wiórkami kokosowymi. Miodownik występuje w wielu odmianach. Zamiast kremem grysikowym (z kaszy manny) można przełożyć ciasto kremem budyniowym lub zastąpić jedną warstwę powidłami (lub innym dżemem) albo kremem czekoladowym.

Miodownik jest najlepszy na 2.-3. dzień, gdy ciasto zmięknie pod wpływem kremu.

Kapustnica – słowacki kapuśniak z grzybami (fot. Adobe Stock)
Kapustnica – słowacki kapuśniak z grzybami (fot. Adobe Stock)

Kapustnica – słowacki kapuśniak

0,5 kg kiszonej kapusty

0,5 kg żeberek (mogą być wędzone)

laska wędzonej, aromatycznej kiełbasy

1 cebula

2 ząbki czosnku

2-3 ziemniaki

Przyprawy: 4-5 ziarenek ziela angielskiego, 3 liście laurowe, 2 łyżki słodkiej papryki mielonej, 1 łyżeczka papryki wędzonej, 0,5 łyżeczki kminku, sól, pieprz – do smaku

2-3 suszone śliwki, garść suszonych grzybów

3 łyżeczki przecieru pomidorowego

2 łyżki oleju

2 łyżki kwaśnej śmietany (opcjonalnie)

 Kapustnica - przepis

Grzyby zalewamy wodą i moczymy co najmniej przez godzinę.

Żeberka kroimy na kawałki i gotujemy przez ok. godzinę w litrze wody z dodatkiem ziela angielskiego i liści laurowych. Dodajemy odciśniętą i pokrojoną kapustę (soku nie wylewamy). Chwilę gotujemy i dodajemy: sok z kapusty, kminek, grzyby pokrojone w paski i śliwki. Gdy smaki się połączą i składniki ugotują, dodajemy kiełbasę pokrojoną w kostkę i czosnek (może być wyciśnięty przez praskę lub zmiażdżone ząbki).

Pokrojoną cebulę szklimy na oleju, pod koniec smażenia dodając papryki i sól. Dodajemy do garnka. Na koniec przyprawiamy przecierem pomidorowym i śmietaną (opcjonalnie).