Przyzwyczailiśmy się, że wiele ziół, warzyw i owoców mamy przez cały rok. Oczywiście, daleko im do naszych letnich zbiorów, ale widzimy je w sprzedaży, czasem kupujemy i nie zdążymy się za nimi stęsknić. Bohaterowie tego artykułu są w nieco innej sytuacji. 

W archiwalnych numerach „Farmera” znaleźliśmy całe strony poświęcone daniom z tych właśnie warzyw. Zazwyczaj były to tradycyjne aranżacje. Szparagi przede wszystkim gotujemy (w specjalny sposób – tak, aby ich delikatne czubki wystawały ponad powierzchnię wody), zapiekamy, podajemy w formie kremowej zupy lub sałatki (z szynką, pieczarkami, rzodkiewką, papryką, groszkiem). Botwina to przede wszystkim dobrze znany chłodnik w kilku odsłonach (z jajkiem, ogórkiem i rzodkiewką, z kalafiorem), składnik sałatki albo duszona (ze śliwką albo zasmażana z mąką i masłem) jako dodatek do mięsa. Rabarbar kojarzy się z tradycyjnym kompotem, ucieranym ciastem z kruszonką czy crumble (zapiekany pod lekką kruszonką). 

Wiadomo – klasyka sprawdza się najlepiej. Staramy się ją jednak nieco odświeżyć za pomocą niecodziennego dodatku lub podkręcić dobrze znany smak nową nutą. Młode buraczki botwiny podkreślimy miodem, a słodycz przełamiemy pieprzem, kozim serem i kroplą octu balsamicznego. Może trochę zaskakująco, ale warto. Tradycyjną zupę krem z delikatnych szparagów uzupełniamy serową nutą oraz pesto z naszej rodzimej pokrzywy. Agrotechnicznie to chwast, kulinarnie – źródło cennych witamin, żelaza i antyoksydantów, działa przeciwzapalnie, antyhistaminowo i oczyszczająco. Najlepiej zbierać młode pokrzywy (przed kwitnięciem) rosnące z dala od dróg i zanieczyszczeń. A na deser – lekko kwaskowy rabarbar ze słodkimi rodzynkami, w maślanym kruchym cieście, z wyraźną nutą wanilii i cynamonu. 

1. Tarta z botwiną i kozim serem 

  • opakowanie ciasta francuskiego
  • 2 pęczki botwiny
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżka masła, łyżka oliwy
  • ok. 150 g sera koziego
  • przyprawy: pieprz, sól, oliwa, miód, opcjonalnie ocet balsamiczny

Ciasto francuskie rozmrażamy. W tym przepisie można wykorzystać również wytrawne kruche ciasto lub ciasto z wody, mąki i masła – takie, jak na quiche lub tartę.

Botwinę płuczemy i odsączamy. Buraczki obieramy i kroimy na cienkie plasterki, liście siekamy. Na patelni rozgrzewamy lekko masło z oliwą, dodajemy czosnek, plasterki buraczków i miód. Gdy zmiękną, dokładamy posiekane liście i smażymy jeszcze chwilę, aż nieco zwiędną, a płyn odparuje z patelni.

Płaty ciasta francuskiego układamy na papierze do pieczenia w 2-3 warstwach. Na wierzch wykładamy duszoną botwinę i plastry sera koziego. Zapiekamy w piekarniku nagrzanym do 180 st. C przez 20-30 min, aż ciasto się zrumieni, a ser nieco rozpłynie.

Po wyjęciu z piekarnika oprószamy tartę świeżo zmielonym pieprzem i solą oraz jeśli lubimy, skrapiamy lekko octem balsamicznym.

2. Zupa ze szparagów z pesto z pokrzywy

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 2 pęczki szparagów
  • kilka łyżek masła i oliwy
  • 100 g sera pleśniowego lub topionego
  • 0,5 szkl. śmietany do zupy
  • 1 l bulionu warzywnego
  • przyprawy: sól, pieprz

pesto: 

  • 2 szklanki świeżej, młodej pokrzywy
  • 1/3 szkl. ziaren słonecznika
  • 3 łyżki startego parmezanu
  • 2-3 ząbki czosnku
  • 1/4 szkl. oliwy z oliwek

Szparagi myjemy, odłamujemy zdrewniałe części, kroimy na kawałki. W garnku rozgrzewamy lekko oliwę, dodajemy masło, przeciśnięty przez praskę czosnek i szparagi. Dusimy chwilę, dodajemy bulion i gotujemy do miękkości. Pod koniec dodajemy serek, czekamy chwilę, aż się rozpuści, doprawiamy śmietaną, solą i pieprzem do smaku – miksujemy zupę na gładki krem.

Jeśli mamy dobry blender, miksujemy od razu wszystkie składniki pesto. Jeśli nasze urządzenie nie jest zbyt dokładne, lepiej robić to partiami. Pesto powinno mieć jednolitą, dość gładką konsystencję. Pokrzywę myjemy i blendujemy z oliwą. Następnie dodajemy zmielone oddzielnie pestki słonecznika, czosnek wyciśnięty przez praskę i starty parmezan. Pesto z pokrzywy najlepsze jest na świeżo, ale jeśli nie wykorzystamy całego, spokojnie można przechować je przez kilka dni w słoiczku, w lodówce. Będzie również doskonałym dodatkiem do makaronu, kanapek, a także jako baza do sosów i past.

3. Szparagi w cieście

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

  • 80 dag szparagów
  • 4 jajka
  • 2-3 łyżki mąki
  • 2 łyżki masła
  • przyprawy: sól, cukier, pieprz biały, gałka muszkatołowa, bułka tarta do posypania

Szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końcówki, związać w pęczek i ugotować pod przykryciem, we wrzącej wodzie, z dodatkiem cukru. Po ugotowaniu odsączyć i przestudzić.

Żółtka oddzielić od białek. Białka ubić na sztywno, dodać mąkę i żółtka – delikatnie wymieszać. Doprawić solą, cukrem, pieprzem i gałką muszkatołową. Naczynie do zapiekania wysmarować masłem. Szparagi maczać w cieście i układać w naczyniu, z wierzchu oprószyć lekko bułką tartą.
Zapiekać w piekarniku rozgrzanym do 180 st. C, aż ciasto zrumieni się na złotobrązowy kolor.

4. Kruche ciasto z waniliowym rabarbarem i rodzynkami

fot. Shutterstock
fot. Shutterstock

ciasto: 

  • 200 g schłodzonego masła
  • 4 żółtka
  • 0,5 szkl. cukru pudru
  • 400 g mąki
  • szczypta soli
  • 2 łyżki cukru z wanilią lub wanilinowego

masa:

  • 50-60 dkg rabarbaru
  • łyżka masła
  • 1/3 szkl. cukru
  • 1 szk. rodzynek
  • ziarna wanilii lub pasta waniliowa
  • szczypta cynamonu

Masło wraz z mąką siekamy nożem. Dodajemy pozostałe składniki i szybko zagniatamy ciasto. Schładzamy je przez ok. godzinę w lodówce. W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Rabarbar myjemy, osuszamy i kroimy na plastry. Na patelni podgrzewamy masło. Dodajemy rabarbar, cukier, wanilię i cynamon. Smażymy, aż rabarbar zmięknie i dokładamy rodzynki. Dusimy chwilę, aż rodzynki wchłoną sok. 

Tortownicę lub blaszkę wykładamy papierem. Na spód wykorzystujemy 2/3 ciasta, którym wylepiamy formę, zostawiając nieco wyższe boki. Ciasto nakłuwamy widelcem i podpiekamy w piekarniku przez
15-20 min, najlepiej z obciążeniem (groch lub fasola na folii aluminiowej) na wierzchu. Po ok. 15 min zdejmujemy obciążenie i dopiekamy spód na złoto. Dodajemy nadzienie. Na wierzchu układamy z pasków pozostałego ciasta dekoracyjną kratkę lub ścieramy ciasto w postaci kruszonki. Pieczemy 30-40 min w 180 st. C na złoty kolor. Ciasto możemy podać zarówno na ciepło z dodatkiem lodów waniliowych, jak i po ostudzeniu, posypane cukrem pudrem.