Dawniej postne były nie tylko piątki, lecz także środy (dzień, w którym Judasz zdradził Chrystusa) i soboty (wigilia, a więc dzień poprzedzający niedzielę). Dodatkowo poszczono w czasie Adwentu, Wielkiego Postu oraz w wigilię świąt liturgicznych. W sumie w średniowieczu i nowożytnym kalendarzu było aż 200 postnych dni! Polska zaś przez stulecia uchodziła za kraj wyjątkowo surowy w przestrzeganiu tych nakazów religijnych. Istniało nawet powiedzenie, że „Polak woli rękę stracić niż złamać post”.

Tak wiele postnych dni w okresie średniowiecza i epoce nowożytnej organizowało kulturę jedzenia nie tylko wśród najbiedniejszych, lecz także mieszczaństwa i najwyższych warstw społecznych. Co za tym idzie dania mięsne pojawiały się na stołach rzadko. Oczywiście, im człowiek był bogatszy, tym częściej mógł sobie pozwolić na to, by w dni wole od postu jeść mięso. U najbiedniejszych pojawiało się ono bardzo rzadko, najczęściej w postaci ryb lub ptactwa. Przesadą zatem nie będzie stwierdzenie, że dieta naszych przodków przez znaczną część roku miała charakter wegeteriański, choć oczywiście zależała ona od dostępności pokarmów oraz przynależności do określonej warstwy społecznej. Niemniej mięso nawet dla bogatych było synonimem świętowania. 

Najbiedniejsi, którzy stanowili najliczniejszą grupę, często nawet w dni wolne od postu nie mogli pozwolić sobie na spożywanie mięsa. Najtrudniejszym czasem był przednówek. Ukuto nawet pojęcie kuchni głodowej, a więc sztuki gotowania i obróbki roślin, które w okresie przedwiosennym można było wciąż zebrać. I tak w najtrudniejszym okresie, gdy skończyły się zapasy, jadano np. łobodę, żołędzie, brukiew, perz.

Chłopska dieta roślinna

Dawniej wiedza o dzikich roślinach, ich rozpoznawaniu i przerabianiu stanowiła podstawową umiejętność, która była gwarantem przetrwania. Dieta naszych przodków choć uboga w mięso, była niezwykle urozmaicona pod względem roślinnym, a rezerwuarem niezbędnych produktów były łąki i lasy. Pojawiające się w diecie tłuszcze były pochodzenia roślinnego lub były to tłuszcze mleczne. Z roślin hodowanych w przydomowych ogródkach królowały warzywa korzeniowe, które były niezwykle ważne w diecie chłopów: rzepa, skorzonera (wężymord), salsefia, świerząbek bulwiasty, brukiew czy pasternak – to one syciły i dostarczały niezbędnych witamin. Dziś są jednak praktycznie zapomniane. Warzywa korzeniowe były charakterystyczne dla diety najuboższych. To, co rosło w ziemi dawniej kojarzone było z czymś nieczystym, diabelskim. Choć, warto to odnotować, na stołach bogatych pojawiały się np. topinambur czy buraki, jednak były one dodatkami do dań, a nie ich głównym komponentem.

Manna polska, kasze i żytni chleb

Ważnymi, sycącymi składnikami chłopskiej kuchni były kasze i zboża. Do XVI w. nie znano w Polsce ziemniaka, a nawet, gdy wraz z odkryciem Kolumba, zaczął pojawiać się w kraju, darzono go sporą nieufnością. Podstawowym elementem diety były zboża i kasze, np. zapomniana już dziś manna. Pod tą nazwą kryły się zbierane ziarniaki traw. Chętnie jedzono wszelkie kasze z dodatkami lub zupy-polewki przygotowywane na ich bazie. Zygmunt Gloger w swojej „Encyklopedii Staropolskiej” wspomina: Czarniecki, kuchmistrz Lubomirskich z XVII wieku, pisze o 4 rodzajach kaszy, t. j. o pszennej, żytniej zwanej „nową” z zielonkawego czyli „świdowatego” ziarna, jęczmiennej zwykłej i perłowej, zwanej dawniej „gradową.” Robiono kaszę w stępach, na żarnach i młynach wodnych najwięcej z jęczmienia, hreczki czyli gryki, katarki i jaglaną z prosa żółtego lub czarnego, t. j. bru

Raz na tydzień lub dwa wypiekano bochen chleba. Zwykle używano mąki żytniej. Pszenny chleb wypiekano od święta.

Ugasić pragnienie

Z roślin wytwarzano również napoje. Dawniej, gdy problemem był dostęp do wody pitnej i jej przechowywanie, to właśnie różne piwa, cydry, kwasy (np. słód żytni) gasiły pragnienie i dostarczały niezbędnych kalorii. Pozyskiwano też soki z drzew np. brzozy lub klonu. Nie tylko w Polsce, lecz także na Północy Europy znane było np. piwo jałowcowe przygotowywane z owoców jałowca, miodu i wody. Gdy nasze terytoria w dużej części były zalesione, pozyskiwanie jagód, owoców lub grzybów było łatwe i stanowiło ważny element diety najuboższych. 

Rośliny przez wieki były podstawowym składnikiem diety chłopów. Jadłospis przodków obfitował w wiele gatunków, o których dziś istnieniu nawet nie pamiętamy. W ogródkach hodowano warzywa i zioła, w lesie zbierano owoce i grzyby, na łąkach i bezdrożach szukano ziół i innych roślin urozmaicających dietę. Dziś wiedza o dziko rosnących gatunkach, nawet na wsi, jest szczątkowa. Czyżbyśmy bezpowrotnie oddalali się od tego, co przez wieki jedliśmy?