Według szacunków w I Rzeczpospolitej szlachta stanowiła od 6 do 10 procent całej populacji, ale jej dominująca rola kulturotwórcza spowodowała, że to szlacheckie zwyczaje, kultura i kulinaria zachowały się w naszej pamięci. W dziennikach i kronikach odnotowywano uczty, jakie w tamtych czasach wydawali najzamożniejsi. I tak czasy dawne kojarzą nam się z przesadnym jedzeniem, ucztowaniem i stołami zastawionymi mięsem. Jednak warto zwrócić uwagę na dwie rzeczy: po pierwsze wystawne uczty, podczas których spożywano mięso były zarezerwowane dla świąt lub uczt wydawanych na czyjąś cześć. Po drugie na tychże ucztach stół był sowicie zastawiony, ale po to, by każdy z zaproszonych gości mógł próbować tego, na co ma ochotę, a zatem różnorodność była domeną tych wyjątkowych okazji.

„Na szczupaku zajechać do nieba”

Przez większą część roku jadano postnie, nakazy religijne w dużej mierze kształtowały wybory żywieniowe nie tylko biednych, lecz także szlachty. Choć wśród tej drugiej grupy pojmowanie postu było nieco odległe od naszych wyobrażeń co do umiarkowania w jedzeniu, a nawet odstępstwa od mięsa.

Reguły postu zostały stworzone w IV w. przez Ojców Kościoła, opierały się na tradycji judaistycznej i biblijnej. I tak w postne dni dopuszczano ryby, a nawet ssaki morskie (przysmakiem był ogon bobra), ale zabraniano produktów takich jak: jaja, masło, słonina czy nabiał.

Ponieważ tłuszcze były zabronione przez mniej więcej połowę roku, na którą przypadały dni postne, kucharze dworscy wyspecjalizowali się w daniach bazujących na rybach oraz wszelkich wywarach i sosach sporządzanych z octu i wina zagęszczanych chlebem, kaszami lub suszonymi owocami. Wśród biedniejszej szlachty na czas dłuższego postu zaopatrywano się w śledzie w beczce lub inne wędzone ryby np. szczupaki lub sielawy. Konsekwencją długich postów było też ogromne znaczenie ryb w diecie możnych. Bogaci zakładali stawy, by hodować ryby i uniezależnić od ich sezonowego występowania w rzekach lub jeziorach.

Niemniej warto zaznaczyć, że pojmowanie tego, co postne przez setki lat ulegało zmianom, a szlachta choć w postne dni często unikała mięsa, to nie szczędziła sobie tłuszczów i cukru. Zatem to, co nam kojarzy się z postną kuchnią, dawniej, zwłaszcza na pańskich stołach, niewiele miało wspólnego z ograniczaniem się ilościowym, a nawet jakościowym.

Przez lata pojęcie postu zdezawuowało się. Postne reguły traktowano z coraz większą swobodą, co począwszy od XVII zaczęto coraz śmielej krytykować. Wykpiwano postne kolacje obfitujące w mięsa bobrów, jagnięcinę, cukier czy tłuste ryby, podlane sporą ilością wódki, którą także traktowano jako postny napitek. Z takiej diety kpił nawet biskup Ignacy Krasicki: „Nie zmyśli tego żadna zabobonność wściekła/Bym ja w piątek na wole zajechał do piekła/ Waść miał na szczupaku zajechać do nieba”. Wśród wielu rodził się także but przeciwko dyspensom od postu chętnie wydawanym przez Kościół nie tylko wpływowym szlachcicom, lecz także hierarchom kościelnym!

Barokowy przepych na talerzu

O tym, co jadano na dworach możemy dowiedzieć się z najstarszej polskiej książki kucharskiej „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego. Książka wydana w XVII wieku nawiązuje do tradycji sarmackiej, odzwierciedlając ówczesne upodobania kulinarne szlachty i magnatów. Przepisy, które się w niej pojawiają nie stronią od orientalnych przypraw. Do XVII wieku bowiem cechą charakterystyczną kuchni najzamożniejszych był intensywny smak, a także kolor serwowanych dań. Nie szczędzono orientalnych dodatków: cynamonu, imbiru, szafranu, gałki muszkatołowej, pieprzu. Kuchnia nowożytna charakteryzowała się intensywnymi aromatami i budowaniem potraw w oparciu o kontrast smakowy. Lubowano się w daniach słodko-kwaśnych i słodko-ostrych. Łukasz Górnicki w „Dworzaninie” przytacza taki opis uczty: „Ganili naszy owe uczty wymyślone, gdzie każda potrawa z cukrem, bosłodkość prędko omierznie: bardziej chwalą ów obiad pospolicie, gdzie bywa to pierno (pieprzno), to kwaśno, to z chrzanem, to z cebulą, a rzadko słodko, aby jedno przy drugiem lepsze było; przeto każdy je z dobrym smakiem i onę kwaśność, rzecz tanią przy drugich lubi”. Szlachta uwielbiała kwaśny smak potraw, a uzyskiwano go dodając do dań ocet, który oprócz nadawania pożądanego smaku daniom, miał właściwości konserwujące. Uważano, że ocet poprawia trawienie i zapewnia zdrowie. W takiej samej funkcji występowało wino. Choć Czarnecki, wydając swoją książkę, chciał propagować kuchnię polską i nie szczędził słów krytyki dla zachodnich mód kulinarnych, to sam w przepisach niejednokrotnie tej konsekwencji nie zachowywał, stąd m.in. wspomniane wino – produkt charakterystyczny dla kuchni śródziemnomorskiej. Co zaskakujące, w kuchni staropolskiej często pojawiały się także migdały, które miały wszechstronne zastosowanie, zwłaszcza w poście - wyrabiano z nich mleko i ser.

Równowaga humorów

Oprócz postu, na dietę szlachty wpływało także postrzeganie jedzenia jako ważnego czynnika warunkującego zdrowie. Podstawą postrzegania zdrowia przez setki lat była koncepcja humoralna, wywodząca się jeszcze ze starożytności. Według niej organizm człowieka składał się z czterech elementów: ziemi, powietrza, wody i ognia, a każdy z tych elementów odpowiedzialny był za tworzenie jednego z płynów ciała, tzw. humorów: krwi, żółci, śluzu (flegmy) i czarnej żółci. Ich wzajemna równowaga miała gwarantować zdrowie, a jedzenie pomagało tę równowagę zachować. Dawne posiłki opierały się zatem na dobieraniu przez kucharza odpowiednich typów jedzenia, przypraw do typu człowieka, jego charakteru i wieku.

Co jadali najbogatsi?

Na stołach najbogatszych, wbrew utartym stereotypom i potocznemu wyobrażeniu, wcale nie królowała wieprzowina. Znacznie bardziej ceniono cielęcinę, baraninę (skopy), drób zagrodowy (kapłony, gęsi) i dziki: dropie, jarząbie, głuszce, cietrzewie, cyranki; dziczyznę: daniele, łosie, jelenie, dziki, żubry. Z ryb jadano bieługi, jesiotry (tłuste, duże i pożywne) i szczupaki. Odławiano także ślimaki, żółwie czy raki. W „Compendium ferculorum” najwięcej przepisów dotyczyło właśnie przygotowania ryb. W powszechnej wiedzy o polskiej kuchni wśród zagranicznych kucharzy słynęliśmy właśnie z tego typu dań, a naszym przepisem eksportowym był szczupak po polsku. Przepis na niego rozsławił Adam Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”, sięgając do wspomnianej książki Czarneckiego. Chętnie jedzono raki lub minogi, a nawet bobry! Z tańszych ryb dostępnych drobniejszej szlachcie i mieszczaństwu należy wymienić dorsze i sumy. Niemniej bezapelacyjnym numerem jeden w kuchni staropolskiej była wołowina.

Z warzyw od XVI jedzono te przywiezione przez królową Bonę: kalafior, brokuły, szparagi, karczochy, kapary i kardę, czyli karczoch hiszpański. Dietę, także w okresie postu, urozmaicano migdałami, rodzynkami, cukrem i egzotycznymi owocami, choć wszystkie te frykasy nie należały do najtańszych.

Podsumowując, w I Rzeczpospolitej szlachta, pod wpływem nakazów religijnych, jadła w dużej mierze ryby. Mięsa pojawiały się od święta, były synonimem celebracji i czasu wolnego od postu. Polska sztuka kulinarna wyspecjalizowała się w daniach postnych, zwłaszcza rybnych, ale hołdowano przy tym intensywnym smakom, nie szczędzono cukru i tłuszczu. Wykwintne dania musiały zaskakiwać: być kolorowe i aromatyczne. Dawna kuchnia to różnorodność pod każdym względem! Zmiana obyczajów kulinarnych nastąpiła dopiero pod koniec XVII wieku pod wpływem kuchni francuskiej i odwrotu od intensywnych doznań smakowych na rzecz delikatnych smaków. Widać to w późniejszej książce kucharskiej "Kucharz doskonały" Wojciecha Wielądka z 1783 roku. Pod koniec I Rzeczpospolitej stawiano już na inne metody gotowania, subtelniejsze smaki, które po rozbuchanym okresie baroku zaczęły być w modzie.